Tak powstaje słynny Aceto Balsamico di Modena. Emiliano Castagna o fenomenie włoskiego "kuchennego złota"
Słynny włoski produkt, który skradł serce Pierca Brosnana, to kulinarne złoto. Wśród octów balsamicznych ten wyróżnia się szczególnie. Aceto Balsamico di Modena zyskał światową sławę, a jego fenomen widzom "halo tu polsat" przybliżył Emiliano Castagna. Ocet balsamiczny warto wprowadzić do codziennego menu - nie tylko dla smaku, ale także dla zdrowia i sylwetki.
Czym wyróżnia się ocet balsamiczny? Emiliano Castagna odwiedził stolicę najsłynniejszego balsamico
"Jesteśmy w mieście mody, w sercu regionu Emilia-Romania. Urocze miasteczko, 1000 lat historii. Miasto znane na całym świecie z różnych powodów. Ferrari - tu urodził się Enzo Ferrari i tu odbywały się pierwsze wyścigi samochodowe. Pavarotti - tu mieszkał całe życie. I oczywiście gastronomia. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mortadela di Bologna i Aceto Balsamico di Modena", mówił Emiliano Castagna, specjalista od kuchni włoskiej, członek Akademii Kulinarnej oraz jeden z kucharzy w "halo tu polsat", w reportażu Karoliny Ciesielskiej.
Ocet balsamiczny powstaje z zagotowanego moszczu winogronowego, długo fermentowanego i dojrzewającego w drewnianych beczkach, często nawet kilkanaście lat. Właśnie to odróżnia go od octu winnego, który powstaje z fermentowanego wina, a najsłynniejszy na świecie jest właśnie ocet balsamiczny z Modeny, którego sekrety zdradził nam Emiliano.
Ocet balsamiczny od octu winnego odróżnia gęstsza konsystencja, bardziej złożony i nieco słodkawy smak oraz dużo mniej intensywna kwasowość. Właśnie ze względu na te właściwości jest tak uniwersalny w kuchni.
Zobacz też: Emiliagno Castagna zdradza, jak wybrać najlepszą oliwę z oliwek i rozprawia się z oliwnymi mitami
Do czego ocet balsamiczny w kuchni? Ten najsłynniejszy można jeść nawet z... lodami
Emiliano Castagna w Modenie najpierw przespacerował się po lokalnym mercato, czyli rynku, czy też targu, na którym można kupić najlepsze produkty wytwarzane w regionie, po to, by za chwilę spotkać się z człowiekiem, który o occie balsamicznym wie wszystko. Daniele Bertoni jest członkiem Konsorcjum Octu Balsamicznego w Modenie i oficjalnym degustatorem Aceto Balsamico di Modena.
"Początki - mówi się o połowie XI wieku, kiedy cesarz Cesarstwa Rzymskiego otrzymał małą srebrną buteleczkę zawierającą ocet, który już wtedy, w tamych czasach, był sławny, nawet poza granicami Włoch", opowiadał Daniele i dodał, że ocet z Modeny wyróżnia się smakiem, bo powstaje z lokalnych odmian winogron. A do czego zdaniem ekspertka można użyć octu balsamicznego w kuchni?
"Możemy go użyć do przyprawiania warzyw, mięs, zwłaszcza czerwonych, ale też do makaronów, risotto, lodów, truskawek i oczywiście z parmezanem", mówił. A my dodamy tylko, że ocet balsamiczny świetnie sprawdza się jako dodatek do:
- sałatek,
- pieczonych warzyw,
- mięs, szczególnie wołowiny i drobiu,
- serów - zwłaszcza parmezanu, burraty i pleśniowych,
- owoców - szczególnie truskawek i fig,
- deserów - zwłaszcza lodów waniliowych.
Ocet, który skradł serce Pierca Brosnana. Jego beczka czeka do 2029 roku
Emiliano Castagna odwiedził rodzinną, tradycyjną, przepiękną octownię w San Domino. Pokazał, jak leżakują drewniane beczki z octem. "Nie są zamknięte, są otwarte, bo powietrze pomaga fermentacji", tłumaczył ekspert. Prawdziwy Aceto Balsamico di Modena musi odpoczywać latami - dokładnie tak jak w octowni prowadzonej przez Chiarę Caselli.
Octownia ta dostąpiła nie lada zaszczytu. Kilka lat temu odwiedził ją jeden z najsłynniejszych hollywoodzkich aktorów, a produkt, który wytwarza, przypadł mu do serca tak bardzo, że kupił całą beczkę, chociaż ocet nie był jeszcze gotowy. I nie będzie, przez kilka lat. Zwyczaj kupowania beczek, które jeszcze leżakują, w octarni San Domino jest czymś zupełnie normalnym.
"Ta należy na przykład do Pierca Brosnana. Odwiedził naszą octownię, zakochał się w occie i kupił swoją beczkę. Nie jest jeszcze gotowy do butelkowania, bo rozpoczęto jego dojrzewanie w 2017 roku. Potrzeba 12 lat, więc do będzie 2029", zdradziła Chiara Caselli.
Jakie są właściwości octu balsamicznego? Ten z Modeny zyskał światową sławę
Emiliano Castagna zapytał producentkę słynnego Aceto Balsamico di Modena, jaki jest jego sekret - dlaczego ten ocet zyskał światową sławę? "To są winogrona, klimat Modeny, dużo cierpliwości i pasja", przyznała. A nasz mistrz włoskiej kuchni dodał, degustując słynny ocet, że w jego smaku wyczuwa się to długie leżakowanie: "Czuć to drewno od beczki, potem jest kwaśny, a na końcu słodki".
Wiemy już, że ocet balsamiczny słynie ze smaku i z tego, jak podkręca walory potraw. Pora dodać do tego jego właściwości zdrowotne, bo i tych nie brakuje.
Ocet balsamiczny ma zdolność wspierania trawienia, bo pomaga w stymulowaniu wydzielania soków żołądkowych i może zmniejszać uczucie ciężkości po posiłku. Badania sugerują, że ocet może spowalniać wchłanianie glukozy po posiłku i może być pomocny przy insulinooporności. Zawiera wiele polifenoli z winogron, dlatego wykazuje działanie przeciwutleniające i wspiera układ krążenia.
A dzięki temu, że poprawia smak prostych, lekkich potraw tak bardzo, że można wyeliminować ciężkie i kaloryczne sosy z diety, jest sprzymierzeńcem w drodze do szczuplejszej sylwetki.
Zobacz też: Prosta zmiana w trosce o długie życie. Wystarczą 2 łyżki takiej oliwy dziennie - naukowcy potwierdzają
Emiliano Castagna w stolicy najsłynniejszego octu. Na czym polega fenomen Aceto Balsamico di Modena?
Ocet balsamiczny to kulinarne złoto: poprawia smak, pomaga jeść lżej i może wspierać trawienie. A ten z Modeny nie bez powodu stał się ikoną - to efekt tradycji, czasu i jakości, których nie da się podrobić.
Szukając najlepszego octu balsamicznego w sklepie, warto poszukać tych opisanych jako: Aceto Balsamico di Modena IGP, najbardziej znanego, dostępnego i chronionego oznaczeniem geograficznym, albo Aceto Balsamico Tradizionale DOP, który dojrzewa nawet 25 lat, jest tak cenny i intensywny, że w kuchni używa się go dosłownie kroplami.
