Emiliagno Castagna zdradza, jak wybrać najlepszą oliwę z oliwek i rozprawia się z oliwnymi mitami
Musi być extra vergine, ale nie musi być zielona. Jak znaleźć naprawdę dobrą oliwę w sklepie w 3 minuty? Emiliano Castagna, ekspert włoskiej kuchni i Włoch z krwi i kości podpowiada, na co zwrócić uwagę, przy wyborze najlepszego produktu. Przy okazji łamie ciągle popularne mity o oliwie i zdradza, jak po smaku poznać tę najzdrowszą.
Włoska kuchnia zachwyca od wieków, ale kilka dni temu została wyjątkowo doceniona, bo wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To idealna okazja, aby przyjrzeć się oliwie, bo zakup tej naprawdę dobrej jest wyzwaniem.
Dobra oliwa nie musi być zielona. Włoch zdradza, jak wybrać najlepszą
Emiliagno Castagna nie zostawia miejsca na żadne wątpliwości. Jeżeli chcemy kupić dobrą oliwę, to tylko tą z pierwszego tłoczenia: "Ja rozdzielam oliwy na dwie duże kategorie. Extra vergine i to, co nie jest extra vergine - dla mnie to jest idealny olej samochodowy", tłumaczył wyjątkowo dosadnie. Jednak wśród tych oliw z pierwszego tłoczenia można znaleźć nawet 1300 odmian na całym świecie. Czym więc kierować się przy wyborze? Na pewno nie kolorem.
To duże zaskoczenie. Emiliano Castagna mówił wprost - kolor nie jest głównym wyznacznikiem jakości oliwy. "Jeżeli słyszymy, że bardzo zielone to lepiej - to nieprawda". Dobry olej z oliwek może mieć całe spektrum barw - od zielonej, przez żółtą, aż po złotą, bo barwa produktu jest zależna od odmiany oliwek, z której powstał.
Są jednak kolory, które będą sygnalizować, że oliwa nie nadaje się już do spożycia. Jeżeli wpada w odcień pomarańczowy, lekko czerwony lub fioletowy - lepiej jej nie używać, ani tym bardziej nie kupować.
Jak rozpoznać dobrą oliwę w sklepie? Zwróć uwagę na rodzaj opakowania
Na półkach z oliwą to pierwsze co rzuca się w oczy - produkty mają bardzo zróżnicowane opakowania. To, czego z pewnością lepiej unikać to butelki przezroczyste - w nich produkt jest narażony na działanie światła, a to może wpływać na jego walory. Wybierajmy oliwy w ciemnym szkle, puszkach albo opakowaniach ceramicznych. "Butelka zawsze najbardziej ciemna, nigdy przezroczysta", podkreślił Emiliano Castagna.
Najlepszą oliwę znajdziesz w 3 minuty. Tego szukaj na opakowaniu
Extra vergine w ciemnej butelce lub puszczce - to już wiemy. Co dalej? Emiliano Castagna 3 informacje, których powinniśmy szukać na opakowaniu.
1. Informacja o pochodzeniu: "Szukamy oznaczenia europejska, albo nazwy pochodzenia".
2. "Szukamy zapisu "monocultivar" - to jest oliwa zrobiona z tylko jednej odmiany oliwek".
3. Zwracamy uwagę na datę butelkowania - im oliwa młodsza, tym lepsza.
Nasz gość dodał jeszcze, że według polskich zasad data ważności powinna sięgać od 18 do 24 miesięcy, ale w kontekście oliwy ważniejsza jest data zbioru oliwek, którą również można znaleźć na opakowaniu.
Jaką oliwę wybrać? Włoską czy Hiszpańską?
Rozmawialiśmy o oliwie w kontekście kuchni włoskiej, ale głównymi producentami tego oleju są także Hiszpania i Grecja. Co ciekawe, Hiszpania produkuje nawet 4-5 razy więcej oliwy niż Włochy, ale przeprowadza kilkakrotnie mniej kontroli jakości. We Włoszech tych kontroli rocznie odbywa się około 8 tysięcy, w Hiszpanii zaś już tylko około tysiąca. W tym zestawieniu najgorzej wypada Grecja - tam jakość oliwy sprawdza się mniej niż tysiąc razy w ciągu roku.
Emiliagno Castagna wyjaśnił, że sam kraj pochodzenia nie ma większego znaczenia, ale fakty dotyczące kontroli jakości w danych krajach dają do myślenia. Na pewno bezpieczniej będzie zainwestować w oliwę z Włoch, niż z Hiszpanii.
Zobacz też: Prosta zmiana w trosce o długie życie. Wystarczą 2 łyżki takiej oliwy dziennie - naukowcy potwierdzają
Ile powinna kosztować butelka dobrej oliwy?
W Polsce dobra oliwa z Włoch będzie droższa niż w jej ojczyźnie i to jest normalne. Do ceny producenta dochodzi bowiem marża i ewentualne koszty związane z transportem. Aby odpowiedzieć na pytanie naszych prowadzących o cenę dobrej oliwy, Emiliagno Castagna posłużył się przykładem. Jak mówił, dwa dni temu wrócił z Włoch, a w swojej ojczyźnie przyjrzał się cenom oliwy. 750 ml butelka naprawdę dobrego produktu kosztowała 10 euro. "W Polsce cena będzie około 25 proc. wyższa niż we Włoszech", tłumaczył.
A to oznacza, że za 750 ml dobrej oliwy w Polsce możemy zapłacić nawet powyżej 50 zł.
Jak powinna smakować dobra oliwa?
Emiliagno Castagna pokazał w "halo tu polsat", jak odbywa się profesjonalna degustacja oliwy. Jeżeli mamy okazję spróbować produktu przed zakupem, warto to zrobić. Eksperci używają do tego celu niebieskich lub zielonych szklanych naczyń, aby nie sugerować się kolorem, ale zdecydowanie ważniejszy jest sam smak oliwy.
Najlepsza oliwa, jak już wspomnieliśmy, jest ta z wczesnych zbiorów. I to czuć - nie tylko w smaku, ale i w zapachu produktu: "Musimy czuć świeżość, owocowy zapach - to jest dobry sygnał", mówił Emiliagno, po czym dodał: "Oliwa jest bogata w polifenole, gdy oliwki były zbierane na początku sezonu, bardzo zielone, nie dojrzałe. Wtedy czujemy ten gorzki i pikanty smak. To jest bardzo jakościowa oliwa, nie ważne skąd pochodzi".
Czy można smażyć na oliwie? Ekspert włoskiej kuchni obala mit
"Sprawdzałem, jedyny kraj, w którym mówi się, że nie wolno smażyć na oliwie, to jest Polska. Jedyny powód, gdzie ewentualnie możemy używać innego oleju do smażenia, to cena oliwy", stwierdził ekspert od włoskiej kuchni.
Emiliagno Castagna pytany przez prowadzących "halo tu polsat", czy na oliwie można smażyć, nie miał żadnych wątpliwości. Z historii wiemy, że oliwa w basenie Morza Śródziemnego używana jest od ponad 4 tysięcy lat i praktycznie do wszystkiego. Owszem, można na niej smażyć, wbrew niektórym opiniom. Co więcej jest nawet jednym z lepszych tłuszczy do tego celu, bo ma wysoki punkt spalania (między 190, a 210 stopni).
