To największy mit o oliwie. W "halo tu polsat" rozprawiła się z nim oliwna sommelierka
Beata Maj
Obiegowa opinia na temat oliwy głosi, że jest to jeden z najzdrowszych tłuszczów, nie powinniśmy jednak smażyć na nim potraw. Dziś w studio "halo tu polsat" gościmy Monikę Solińską, która wykonuje niecodzienny zawód sommeliera oliwnego. Nasza ekspertka rozprawia się z mitami na temat oliwy, radzi, jaką oliwę kupować i co można z nią robić w kuchni.
W Europie trwają właśnie zbiory oliwek. Półki sklepowe uginają się od butelek w różnych cenach. Jaką oliwę powinniśmy wybrać? Czym należy się kierować przy zakupie? Z pomocą przychodzi nam ekspert oliwny - Monika Solińska.
Czym tak naprawdę jest oliwa?
"Oliwa to świeżo wyciskany sok z owoców oliwek i jest tłoczona tylko na zimno. Właściwie powinna stać obok soków, a nie olejów - mówi Monika Solińska. - Olej zaś pozyskiwany jest z nasion lub pestek roślin oleistych".
Oliwa ma dobrze znane prozdrowotne właściwości. Zawiera w sobie naturalne polifenole i antyoksydanty, które działają przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Wspiera sprawne funkcjonowanie układu nerwowego, układu hormonalnego i krwionośnego. Wspiera również pracę mózgu oraz korzystnie wpływa na stan skóry, włosów oraz paznokci. Pomaga również poprawić kondycję stawów, serca. Jest też źródłem energii i nośnikiem witamin. Oliwa obniża poziom złego cholesterolu, a podnosi poziom dobrego. Aby odczuć dobroczynny wpływ oliwy na kondycję i stan zdrowia, wystarczą jej 2 łyżki dziennie.
Po czym poznać, że oliwa jest dobrej jakości?
Ekspertka radzi, by szukając dobrej oliwy, czytać etykiety:
"Na początku patrzmy na nazwę. Kiedy szukamy dobrej oliwy, wybierajmy oliwę extra virgin. To świeżo wyciskany sok, do kilku godzin od zbiorów. Jest wyrabiana w odpowiedniej temperaturze i odpowiednio zapakowana" - mówi Monika Solińska.
Sommelierka podkreśla, że najlepsza jest oliwa extra virgin oraz virgin. Ta pierwsza zawiera więcej substancji prozdrowotnych.
Dlaczego dobra oliwa jest droga?
W sklepach widzimy oliwy w różnych cenach. Ekspertka wyjaśnia, od czego one zależą:
"Cena oliwy zależy od wielu czynników. Na przykład od tego, czy do wytłaczania oliwy dochodzi przy gaju oliwnym, czy też zebrane oliwki muszą dłużej czekać na przerobienie. Wpływa na to również sposób uprawy oliwek. W produkcji przemysłowej z 3 - 5 kg oliwek powstaje 1 litr oliwy. Natomiast rzemieślnicy potrzebują aż 10 kg, aby uzyskać 1 litr oliwy".
Jak kupić naprawdę dobrą oliwę?
Zdaniem ekspertki, najlepiej wybrać oliwę w szklanej lub metalowej butelce. Butelka szklana powinna być ciemna, aby chronić oliwę przed światłem i powietrzem. Monika Solińska przygotowała garść porad, które pomogą przy wyborze dobrego produktu:
- Kupując w oliwę w przezroczystej, plastikowej butelce narażamy oliwę na światło, większą, wyższą temperaturę i dostęp powietrza. Tym samym oliwa traci swoje właściwości.
- Warto sprawdzić etykietę i upewnić się, jakiego rodzaju jest to oliwa (extra vergin, vergin, sansa).
- Warto sprawdzić, skąd pochodzi oliwa. Możemy znaleźć informację, że oliwa pochodzi z Unii Europejskiej, a butelkowana jest we Włoszech. Wtedy może to być mieszanka różnych oliwek, a lepiej jest, jeśli oliwa podchodzi z jednego rodzaju oliwek. Jeżeli kupimy oliwę konkretnej odmiany, to jest ona lepszej jakości niż mieszanka. Oliwa z konkretnej odmiany oliwek pozwala nam też na zapamiętanie, który rodzaj oliwy najbardziej nam smakuje.
- Zwracamy uwagę na datę - im świeższy zbiór oliwek, tym lepiej.
- Im lepsza oliwa, tym więcej informacji znajduje się na etykiecie.
- Możemy się też sugerować certyfikatami, które są zamieszczone na etykiecie. Producenci chętnie chwalą się sukcesami.
Czy na każdej oliwie można smażyć?
Ekspertka goszcząca w "halo tu polsat" rozwiała też wątpliwości na temat bezpieczeństwa smażenia potraw na oliwie.
"Na każdej oliwie można smażyć. Punkt dymienia wynosi od 180˚C do 212˚C, a w naszych kuchniach rzadko przekraczamy tę temperaturę" - mówi sommelierka i dodaje, że powolne smażenie na oliwie, bez doprowadzania do jej dymienia, jest jak najbardziej wskazane.
Na jakiej oliwie powinniśmy smażyć?
Według ekspertki, jeżeli chcemy podawać oliwę na zimno, to warto wybrać oliwę extra virgin, czyli oliwę z pierwszego tłoczenia, będącej 100-procentowym sokiem z oliwek. Podczas powstawania oliwa taka nie podlega żadnym procesom chemicznym. Zawiera dużo antyoksydantów i polifenoli.
Oliwa extra virigin:
- charakteryzuje się doskonałym aromatem i smakiem (świeży, przyjemny, naturalny)
- zawiera wolne kwasy tłuszczowe (tzw. poziom kwasowości) poniżej 0,8%
- jest wytwarzana w temperaturze poniżej 27℃
- zawiera tylko naturalne występujące przeciwutleniacze i antyoksydanty
Jest to oliwa, która ma najwięcej prozdrowotnych właściwości. Możemy na niej smażyć, ale jest ona droższa, więc warto ją wykorzystać do jedzenia na zimno.
"Jeżeli potrzebujemy oliwy do smażenia, to możemy wybrać oliwę virign. Podczas smażenia oliwa nie ma już takich właściwości antyoksydacyjnych" - podkreśla ekspertka.
Jak przechowywać oliwę?
Gościni "halo tu polsat" udzieliła też kilku ważnych rad na temat przechowywania oliwy. Oto one:
- Oliwę przechowujemy w ciemnej szafce w temperaturze pokojowej.
- Nie przechowujemy oliwy w lodówce. Oliwa w niskiej temperaturze mętnieje i zmienia stan skupienia, co może obniżyć jej jakość.
- Po każdym użyciu szczelnie zamykamy butelkę.
- Przechowujemy oliwę z dala od kuchenki, piekarnika i nasłonecznionego blatu.
- Najlepiej spożyć oliwę do 3 miesięcy od jej otwarcia.
- Jeżeli mamy oliwę otwartą dłużej niż rok, to najlepiej wykorzystać ją do smażenia.
Podczas smakowania różnych rodzajów oliwy w studio “halo tu polsat" okazało się, że najważniejszymi elementami, które wskazują na jakość oliwy, są zapach i smak. Kolor nie jest tak ważny.
"Kolor oliwy nie świadczy o jakości oliwy" - podkreśla ekspertka.
"Jeżeli oliwa pachnie świeżo, naturalnie i przyjemnie, jeżeli czujemy zielone jabłka, banany, zapach świeżo skoszonej trawy, liści pomidorowych, migdałów, karczochów, ziół i kwiatów to oznacza, że mamy dobrej jakości. Jeżeli aromat oliwy jest zupełnie niewyczuwalny, to świadczy o słabej jakości oliwy. Jeżeli wyczujemy zapach stęchlizny, wina, octu, zjełczałego sera lub tłuszczu to wiemy, że oliwa jest zepsuta. Ostrość, goryczka, pikantność są naturalnymi i pozytywnymi cechami świeżej oliwy. Musi to być zrównoważone. Świadczy to też o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy" - wyjaśnia.
Oliwa jako pamiątka z podróży. O czym warto pamiętać?
Kupując oliwę podczas podróży, możemy trafić na oliwy niefiltrowane. Jeżeli kupimy właśnie taką, powinniśmy mieć na uwadze, że musimy ją szybko spożyć, ponieważ taka oliwa szybciej sfermentuje. We Włoszech oliwa jest spożywana często po prostu na bieżąco. To, że oliwa jest niefiltrowana, wcale nie oznacza, że jest ona wyższej jakości, wpływa to jedynie na termin jej spożycia. Jeśli przywozimy oliwę z podróży, warto ją przelać do ciemnej butelki.
Z czym komponuje się oliwa w kuchni? Do jakich potraw najlepiej dodawać oliwę?
Według ekspertki, najlepiej próbować oliwę z różnymi potrawami i sprawdzić, co nam najbardziej smakuje. Tradycyjnie uznaje się, że cięższe potrawy np. z czerwonego mięsa lub surowych ryb i owoców morza lepiej komponują się z intensywnymi oliwami. A delikatne np. z białych gotowanych lub grillowanych ryb, warzywa, sery, owoce i desery - z równie delikatnymi oliwami.
Zobacz też:
