Z Francji, przez Polskę i dalej na Wschód. Stroganow Mateusza Gesslera z delikatnymi kluseczkami
Beata Łajca
Choć przyjęło się mówić "strogonow", będziemy się upierać przy oryginalnej pisowni tego tradycyjnego dania, którego smak zna prawdopodobnie każdy z nas. Stroganow, chociaż swoje miano wziął od nazwiska hrabiego pochodzącego z kraju, który dziś darzymy znikomą sympatią, był i jest nadal prawdziwym hitem na polskich stołach. A ten z przepisu Mateusza Gesslera, z mięciutkimi kładzionymi kluskami, będzie idealny na deszczowy i zimny koniec listopada.
Boeuf Stroganow jest istną kombinacją kultur, co daje mu pewien wspólny mianownik z autorem dzisiejszego przepisu. Danie, w którym główną rolę gra wołowina zanurzona w bogatym, gęstym sosie, jest trochę francuskie (jak widać w pierwszym członie nazwy) i trochę wschodnie (czego nie da się ukryć, patrząc na drugi). Ale na naszych stołach gości od tak dawna, że chętnie byśmy je sobie "przywłaszczyli". Tym bardziej, że - zwłaszcza w wydaniu Mateusza Gesslera - smakuje wybitnie. I chociaż Stroganow nie mógł znać pojęcia "comfort food", to na przełomie listopada i grudnia gulasz noszący jego imię, w towarzystwie mięciutkich kluseczek, wspaniale poprawia humor.
Składniki na stroganowa:
- 100 g białej cebuli
- 25 g świeżego czosnku
- 70 g masła klarowanego
- 40 g musztardy dijon
- 15 g natki pietruszki
- 180 g drobnych pieczarek
- 50 g koncentratu pomidorowego
- 180 g śmietany 30%
- 2 sztuki polędwicy wołowej
- 300 ml bulionu mięsnego
- 110 g ogórków kiszonych
Składniki na kluski kładzione:
- 6 szt. jaj (rozmiar M)
- 300 g mąki pszennej (typ 550)
- 30 g masła klarowanego (rozpuszczonego)
- sól
Przygotowanie:
Przygotowania dania zacznij od podgrzania mięsnego bulionu. Potem zabierz się za kładzione kluski. W głębokiej misce wymieszaj jajka, mleko i sól za pomocą rózgi kuchennej, aż masa będzie jednolita. Stopniowo dodawaj mąkę, cały czas energicznie mieszając, aby uzyskać gładkie ciasto.
Zagotuj wodę w dużym garnku i posól ją. Łyżką stołową odcinaj porcje ciasta i wrzucaj je do wrzącej wody. Maczaj łyżkę w wodzie, aby ciasto się nie kleiło. Delikatnie zamieszaj kluski i gotuj przez około 2 minuty od momentu, gdy wypłynął na powierzchnię. Wyłów kluski łyżką cedzakową, polej masłem klarowanym i podsmaż na patelni.
Następnie zabierz się za składniki na stroganowa. Polędwicę wołową i ogórki pokrój w paski, cebulę w piórka, pieczarki w grubsze paski, a czosnek w cienkie plasterki. Na dużej patelni rozgrzej połowę masła klarowanego na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek i pieczarki. Podsmażaj przez 2-3 minuty, aż się zeszklą.
Zwiększ ogień, dodaj ogórki kiszone i smaż kolejne 2 minuty. Zgarnij warzywa na jedną stronę patelni, a na wolnej połowie rozpuść pozostałe masło klarowane. Podsmaż paski polędwicy wołowej przez 2-3 minuty.
Na patelnię dodaj koncentrat pomidorowy i musztardę dijon. Wymieszaj, smaż przez około 30 sekund, a następnie wlej podgrzany bulion i śmietanę. Dokładnie wymieszaj i dopraw stroganow solą, pieprzem i odrobiną cukru do smaku. Gotuj na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje i osiągnie gładką konsystencję. Pamiętaj o regularnym mieszaniu.
Podawaj stroganowa z kluskami kładzionymi i świeżo posiekaną natką pietruszki.
Zobacz też:
