W duchu fusion cuisine, czyli wielokulturowy i światem inspirowany schabowy à la Gessler
Kamil Olek
Fusion cuisine opisać można jako kulinarne spotkanie różnych kultur i splecenie ich na jednym talerzu, tworząc przy tym smaki sięgające daleko poza granice konkretnego kraju czy regionu. Schabowy z kością à la Gessler, wzbogacony śródziemnomorską salsą z kaparami, pieczoną kapustą z nutą prowansalskich ziół i egzotycznego curry oraz ziemniakami na francuską modłę, to kwintesencja takiej właśnie wielokulturowości. Tradycyjny polski kotlet nabiera tutaj nowego charakteru, stając się symbolem kulinarnej podróży, w której każda warstwa smaku opowiada o innej części świata.
Schabowy z kością à la Gessler. Z pietruszkowo-kaparową salsą, pieczoną kapustą i francuskimi ziemniakami
Składniki:
- 2 kotlety schabowe z kością (po około 180 gramów każdy)
- 100 gramów mąki pszennej
- 80 gramów parmezanu
- 100 gramów bułki tartej
- 2 jajka
- 60 mililitrów mleka
- 20 gramów skórki cytrynowej
- smalec
- kurkuma
- sól, pieprz
- 100 gramów marynowanych kaparów
- 1 ząbek czosnku
- 50 gramów natki pietruszki
- 1 szalotka
- 1/2 główki młodej kapusty
- 1/2 kostki masła
- 80 mililitrów oleju rzepakowego
- 8 ząbków czosnku
- curry
- zioła prowansalskie
- 700 gramów ziemniaków La Ratte
- 700 mililitrów wody
- tymianek
- 20 gramów koperku
- jadalne kwiaty
Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do 220°C (z termoobiegiem).
Ziemniaki dokładnie umyć, a następnie ugotować w osolonej wodzie z rozmarynem i 3 rozgniecionymi ząbkami czosnku czosnkiem, aż będą miękkie.
Kotlety schabowe delikatnie rozbić tłuczkiem przez podwójnie złożoną folię, aż osiągną grubość około 3 milimetrów, po czym oczyścić kostki z mięsa. W misce rozbełtać jajka z mlekiem, doprawiając je solą, pieprzem i kurkumą. Przyprawami potraktować także same kotlety, a następnie panierować je w mące, jajku oraz mieszance bułki tartej i parmezanu. Rozgrzać smalec na średnim ogniu i smażyć kotlety na złoty kolor z obu stron.
Oczyścić kapustę i przekroić ją na ósemki, tak by każda część miała kawałek głąbu, który utrzyma liście. Na blachę do pieczenia wyłożyć pergamin i rozłożyć na niej kapustę. Rozpuścić masło z olejem, dodać 1 ząbek czosnku, doprawić ziołami prowansalskimi i curry, a następnie zmiksować całość na jednolitą masę. Posmarować każdy kawałek kapusty dokładnie mieszanką z obu stron, obficie posolić i piec przez około 45 minut, aż kapusta nabierze złotego koloru. Gotową kapustę oprószyć pieprzem.
Kapary, czosnek, natkę pietruszki i szalotkę zmiksować, dodając oliwę oraz odrobinę wody z kaparów, by uzyskać gładką konsystencję. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Na talerz wyłożyć porcję salsy, ułożyć kotlet, ziemniaki posypane koperkiem, a całość udekorować pieczoną kapustą oraz jadalnymi kwiatami.
