Chińskie "pampuchy" z kaczką... bez kaczki, czyli wegetariańska Azja Mateusza Gesslera
Kamil Olek
Bułeczki bao to jeden z najpopularniejszych produktów eksportowych szeroko rozumianej kuchni chińskiej. I choć każdy z regionów Państwa Środka ma własną, niepowtarzalną ich wersję, wszystkie z nich wywodzą się najprawdopodobniej od jednego "przodka". Za tym stoi z kolei powtarzana do dziś legenda, dość obrazowo tłumacząca powody, dla których blisko 2 tysięcy lat temu postanowiono nadać właśnie taki kształt. Dlaczego jednak Mateusz Gessler postanowił nadziać je nie-kaczką, która niekoniecznie miała kiedyś skrzydła?
Choć chińskie bułeczki na parze nie bez przyczyny kojarzą się z pampuchami (buchtami, parowańcami, kluchami na łachu i tak dalej – niepotrzebne skreślić), są od nich dużo, dużo (i jeszcze raz – dużo) starsze, ich historia sięga bowiem 1800 lat wstecz. Zgodnie z powtarzaną od wieków historią ich pierwotną wersją były mantou (przygotowywane podobnie, jednak spożywane bez nadzienia), mające stanowić z kolei wynalazek chińskiego stratega. Ten, wracając z wojennej wyprawy, napotkał podobno na swojej drodze rzekę strzeżoną przez bóstwo, które to w ramach "opłaty" za przeprawę zażądało... głów 50 żołnierzy. Sprytny wojskowy nakazał miast tego przygotować 50 bułeczek w kształcie ludzkich głów, czym udało mu się oszukać strzegącą przejścia siłę.
Tyle z legendy, bao w wersji Mateusza Gesslera są jednak jak najbardziej realne. Stanowią ponadto syntezę wielu najróżniejszych wersji, pochodzących z całych Chin (i nie tylko stamtąd, bułeczki na parze spożywane są także poza ich granicami). Co więcej, jest to wersja wegetariańska, zaś nie-kaczka w niczym nie ustępuje swojej mięsnej odpowiedniczce. Dlaczego tak? Spróbujcie, a przekonacie się sami.
Bułeczki bao z sojową "kaczką", sosem hoisin i azjatycką sałatką
Składniki:
Szarpana nie-kaczka:
- 300 gramów granulatu sojowego lub seitanu
- 100 mililitrów masła klarowanego
- 20-30 gramów przyprawy do pieczonej kaczki
- sos sojowy
- shichimi togarashi
- ser w plastrach
Sos:
- 1 słoik sosu hoisin
- 1 słoik powideł śliwkowych
- sok pomarańczowy
Sałatka:
- 1 marchewka
- 1 dymka
- 1 ogórek szklarniowy
- 1 czerwona papryka
- pak choi
- 60 gramów imbiru marynowanego
- sos sojowy
- olej sezamowy
- sok z limonki
Dodatki:
- 12 sztuk bułeczek bao
- 1 biała rzepa
- 20 gramów liści kolendry
- prażone orzeszki ziemne
- 2 papryczki chili
Sposób przygotowania:
Granulat sojowy namoczyć w wywarze warzywnym w proporcji 3:1 przez 30 minut, aby zmiękł i nabrał smaku. Na patelni rozgrzać masło klarowane i przesmażyć na nim namoczony granulat. Doprawić całość sosem sojowym, przyprawą do kaczki i shichimi togarash, mieszając, aby składniki dobrze się połączyły.
W osobnym rondelku przygotować sos do "nie-kaczki". Połączyć sos hoisin z powidłami śliwkowymi, a następnie rozcieńczyć całość sokiem pomarańczowym do uzyskania odpowiedniej gęstości. Podgrzewać do momentu, aż sos zacznie się lekko gotować.
Warzywa pokroić w cienkie paski (na kształt zapałki) i wymieszać z olejem sezamowym oraz sosem sojowym, a następnie doprawić sokiem z limonki, dostosowując smak do własnych preferencji.
Orzeszki ziemne uprażyć na suchej patelni. Rzepę zetrzeć na tarce.
Bułeczki bao parować: do garnka wlać wrzącą wodę do około jednej trzeciej wysokości, umieścić nań sitko, a na nim ułożyć bułeczki. Przykryć je ściereczką i parować przez około 1,5 minuty.
Gotowe bułeczki lekko rozchylić. Włożyć do środka porcję warzyw, dodać szarpaną nie-kaczkę, polać sosem hoisin, a następnie posypać startą rzepą, rozgniecionymi prażonymi orzeszkami, kolendrą oraz posiekanym chili.
