Wykwintny francuski bigos z długo peklowanym mięsem, czyli choucroute z przepisu Mateusza Gesslera
Choucroute to tradycyjna potrawa kuchni alzackiej przygotowywana na bazie kiszonej kapusty, mięsa i kiełbas, z dodatkami - zwykle ziemniakami. Przypomina nasz swojski bigos, ale smakuje zupełnie inaczej, a samo mięso potrzebuje kilku dni peklowania, aby stało się tak kruche i delikatne, a jednocześnie pełne smaku i aromatu. Propozycaj Mateusza Gesslera przypadnie do gustu nawet wybrednym gościom.
Wykwintny francuski bigos, czyli choucroute z peklowanym mięsem z przepisu Mateusza Gesslera
Składniki na peklowane mięso:
- 400 g karkówki
- 1 golonka świeża
- 3 liście laurowe,
- 3 ziela angielskie,
- 2 ziarna jałowca,
- 1 główka czosnku,
- majeranek
- odrobina cukru
- sól peklowa
Najpierw przygotuj solankę perłową (na mokro). Na 1 kg mięsa przypada ok. 1 litr przegotowanej, zimnej wody z 60-80 g soli peklowej. Dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, czosnek, majeranek i odrobinę cukru.
Aby uzyskać najlepszy smak i kruchość, golonkę należy trzymać w solance w lodówce przez około 4-6 dni. Szybsze peklowanie (minimum 24h-48h) jest możliwe, ale mniej efektywne.
Mięso należy dokładnie umyć, opalić skórę, ułożyć w kamionkowym lub szklanym naczyniu i zalać zimną zalewą. Ważne jest, aby mięso było w całości przykryte płynem i przechowywane w temperaturze 2-6℃.
Składniki na bazę dania:
- 1-1,2 kg kapusty kiszonej, najlepiej domowej albo z bazaru, bez marchewki
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka smalcu
- 400 ml białego wytrawnego wina
- 500 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
- 2 liście laurowe
- 6-8 ziaren ziela angielskiego
- 8-10 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka kminku
- 400-600 g boczku wędzonego parzony
- 2-4 kiełbasy wędzone (np. śląska, podwawelska)
Do podania:
- ziemniaki francuskie w mundurkach
- musztarda Dijon
- mikro zioła
Przygotowanie:
Jeśli kapusta jest naprawdę bardzo kwaśna - przepłucz ją lekko na sicie i odciśnij. Pokrój ją z grubsza, żeby nie była w długich nitkach.
W dużym, ciężkim garnku rozpuść smalec. Dodaj drobno posiekaną cebulę i podsmaż, aż się zeszkli. Dorzuć posiekany czosnek i smaż jeszcze chwilę. Dodaj kapustę, wymieszaj i podsmaż jeszcze 5 minut. Po chwili dołóż liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i kminek. Wlej wino i chwilę pogotuj, aż alkohol odparuje (6 min). Dolej bulion - tyle, żeby kapusta była wilgotna, ale nie pływała. Na wierzchu ułóż kawałek boczku i surowe mięso (karkówkę, golonkę ). Przykryj i duś na małym ogniu ok. 1,5 godziny.
Po tym czasie dołóż kiełbase wędzoną. Duś wszystko razem kolejne 30-40 minut, aż mięso będzie miękkie, a smaki się połączą. W razie potrzeby dolej trochę bulionu - na dnie powinien być sos, nie sucha lub przypalona kapusta. Dopraw do smaku, ale nie przesadzaj z z solą.
Serwuj Choucroute na wielkim półmisku. Na spodzie wyłóż kapustę, na wierzchu pokrojone mięsa i kiełbasy, a obok gorące ziemniaki i ostrą musztardę. Smacznego!
A jeśli lubicie gotować i szukacie ciekawych przepisów, mnóstwo inspiracji czeka na Was w kuchni programu “halo tu polsat". Od piątku do niedzieli, od godz. 8.00 nasze szefowe i szefowie kuchni prezentują genialne przepisy na przepyszne potrawy. Bądźcie z nami!
Zobacz też:
