Wątróbka cielęca z rydzami i cebulą w aromatycznym sosie - przepis Mateusza Gesslera
Składniki na 4 porcje:
- 600 g świeżej wątróbki cielęcej
- 300 g świeżych rydzów
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 150 ml wytrawnego czerwonego wina
- miód lipowy do smaku
- 80 g masła 82%
- 1 łyżka masła klarowanego
- 2 gałązki świeżego tymianku
- ½ łyżeczki świeżo tłuczonego pieprzu
- szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
- kilka kropel soku z cytryny
- 1 liść laurowy
- 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
- sól do smaku
Przygotowanie:
Wątróbkę oczyść z błon i naczyń krwionośnych. Następnie pokrój ją na plastry o grubości około 1,5 cm i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
Rydze dokładnie oczyść. Większe sztuki przekrój na pół.
Na dużej patelni rozgrzej część masła klarowanego i smaż rydze przez około 5-6 minut, aż odparują nadmiar wilgoci i delikatnie się zarumienią. Przełóż je na talerz.
Na tej samej patelni rozpuść kolejną porcję masła. Dodaj cebulę pokrojoną w cienkie piórka i smaż ją powoli przez około 15 minut, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista.
Pod koniec smażenia dodaj drobno posiekany czosnek, gałązki tymianku oraz liść laurowy. Smaż jeszcze przez około minutę, aż przyprawy uwolnią aromat.
Wlej czerwone wino i dodaj odrobinę miodu. Gotuj na średnim ogniu przez około 8-10 minut, aż płyn wyraźnie się zredukuje, a sos nabierze lekko syropowej konsystencji. Dopraw całość świeżo tłuczonym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej.
W międzyczasie na osobnej patelni rozgrzej pozostałe masło klarowane.
Wątróbkę oprósz solą i cienką warstwą mąki, a następnie smaż na mocno rozgrzanej patelni przez około 1½-2 minuty z każdej strony. Powinna pozostać lekko różowa w środku i bardzo soczysta.
Do zredukowanego sosu dodaj wcześniej usmażone rydze. Następnie przełóż wątróbkę razem z sokami, które puściła podczas smażenia. Całość duś bardzo delikatnie przez około 2 minuty, aby smaki się połączyły. Usuń liść laurowy i gałązki tymianku. Dopraw solą oraz kilkoma kroplami soku z cytryny, który podkreśli smak sosu. Na koniec dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki.
Podawaj od razu po przygotowaniu, gdy wątróbka pozostaje miękka i soczysta.
Najlepiej komponuje się z pieczywem, ziemniakami puree lub chrupiącymi ziemniakami z patelni, które doskonale zbierają aromatyczny sos z czerwonego wina, cebuli i rydzów.
Zobacz też:
Warzywny spód, który naprawdę wychodzi. Pizza z cukinii - bez mąki, ale pyszna i pełna białka
Maczanka krakowska - przepis Mateusza Gesslera z pampuchem i sosem cebulowym
