Czarne risotto z atramentem mątwy i krewetkami tygrysimi - przepis Bogumiła Przybylaka
Składniki:
- 80 gramów ryżu carnaroli
- 4 duże krewetki tygrysie
- 15 gramów szalotki
- 3 gramy czosnku
- 40 mililitrów wytrawnego białego wina
- 200-250 mililitrów gorącego bulionu warzywnego lub rybnego
- 5 gramów atramentu z mątwy
- 15 gramów zimnego masła
- 10 gramów parmezanu
- 10 mililitrów oliwy
- 3-5 mililitrów soku z cytryny
- skórka z cytryny
- 2 gramy natki pietruszki
- sól, czarny pieprz
Sposób przygotowania:
Szalotkę oraz czosnek drobno posiekać. W rondlu rozgrzać większość oliwy, pozostawiając niewielką ilość do usmażenia krewetek. Dodać szalotkę i zeszklić ją na niewielkim ogniu, nie dopuszczając do zrumienienia.
Dodać czosnek i smażyć przez około 20-30 sekund. Wsypać ryż carnaroli i prażyć przez 1-2 minuty, regularnie mieszając, aż ziarna lekko się zeszklą.
Wlać białe wino i podgrzewać do odparowania większości płynu.
Stopniowo dolewać gorący bulion, za każdym razem mieszając ryż i czekając, aż wchłonie znaczną część płynu. Kontynuować gotowanie na umiarkowanym ogniu.
Po około 10 minutach dodać atrament z mątwy i dokładnie wymieszać, aby równomiernie zabarwił ryż.
Kontynuować gotowanie, stopniowo uzupełniając bulion, aż risotto osiągnie konsystencję al dente. Cały proces powinien zająć około 16-18 minut, zależnie od rodzaju i właściwości ryżu.
Krewetki oczyścić, usuwając pancerzyki oraz przewody pokarmowe, a następnie dokładnie osuszyć.
Na osobnej patelni rozgrzać pozostałą oliwę. Smażyć krewetki z obu stron, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i sprężyste. Pod koniec dodać niewielką część masła oraz odrobinę skórki cytrynowej.
Rondel z ugotowanym risottem zdjąć z ognia. Dodać pozostałe zimne masło oraz drobno starty parmezan i energicznie wymieszać do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji.
Doprawić sokiem z cytryny, świeżo startą skórką cytrynową oraz pieprzem. W razie potrzeby dodać sól, wcześniej sprawdzając smak - zarówno atrament z mątwy, jak i bulion mogą być już wyraźnie słone.
Gotowe risotto przełożyć na talerz, na wierzchu ułożyć usmażone krewetki i wykończyć drobno posiekaną natką pietruszki. Podawać bezpośrednio po przygotowaniu.
