Czym jest maczanka krakowska?
Maczanka krakowska wywodzi się z XIX-wiecznego Krakowa i przez lata była jednym z najbardziej charakterystycznych ulicznych przysmaków miasta. Tradycyjnie przygotowywano ją z długo pieczonej lub duszonej wieprzowiny podawanej w chrupiącej bułce, obficie polanej aromatycznym sosem z pieczenia. Była sycąca, niedroga i niezwykle popularna wśród mieszkańców oraz przyjezdnych. W ostatnich latach, dzięki zainteresowaniu polską kuchnią regionalną, przeżywa prawdziwy renesans i coraz częściej pojawia się w menu najlepszych restauracji.
Maczanka w wydaniu Mateusza Gesslera
W interpretacji Mateusza Gesslera klasyczna receptura zyskuje autorski charakter. Zamiast bułki pojawia się delikatny pampuch gotowany na parze, który doskonale chłonie intensywny sos cebulowy z dodatkiem ciemnego piwa i kminku. Długo duszona karkówka staje się wyjątkowo miękka, a piklowana czerwona cebula dodaje całości świeżości i przyjemnej kwasowości.
Maczanka krakowska według Mateusza Gesslera
(4-6 porcji)
Mięso i sos:
- 1 kg karkówki wieprzowej
- 4 cebule białe, duże
- 5 ząbków czosnku
- 1/2 kostki smalcu
- 500/700 ml bulionu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 1 łyżka mąki, do zagęszczenia
Do podania:
- 100 g piklowanej czerwonej cebuli
- 20 g natka pietruszki
Pampuchy
- 500 g mąki pszennej
- 25 g świeżych drożdży
- 250 ml ciepłego mleka
- 1 jajko
- 40 g roztopionego masła
- 1 łyżeczka cukru
- ½ łyżeczki soli
Przygotowanie:
Z drożdży, cukru, części mleka i odrobiny mąki przygotuj rozczyn i odstaw na 15 minut.
Dodaj pozostałe składniki i wyrób gładkie, elastyczne ciasto.
Odstaw do wyrośnięcia na około godzinę przykrywając ściereczką.
Uformuj kulki i pozostaw na kolejne 20-30 minut. Gotuj na sitku na parze 12-15 minut, nie podnosząc pokrywki w trakcie gotowania.
Karkówkę wrzuć na noc (12 h) do 6-procentowej solanki. Wyjmij, osusz, natrzyj pieprzem, majerankiem, kminkiem i papryką - odstaw na 1 godzinę do lodówki.
Obsmaż mięso ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu.
Dodaj pokrojoną w piórka cebulę i czosnek, smaż kilka minut do zarumienienia.
Wlej bulion i dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie.
Przykryj i duś w garnku przez około 2,5-3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
Wyjmij mięso, a sos dopraw i zagęść mąką. Mięso pokrój w grube plastry i włóż z powrotem do sosu. Podawaj w przekrojonym pampuchu z cebulą z piklowaną i dużą ilością sosu.
Smacznego!
