Gicz jagnięca duszona w czerwonym winie. Przepis Mateusza Gesslera
Gicz jagnięca to kawałek mięsa, który szczególnie dobrze sprawdza się podczas długiego duszenia. Wymaga cierpliwości, ale odwdzięcza się wyjątkową kruchością i głębokim smakiem. Najpierw należy dokładnie obsmażyć mięso, a następnie dusić je w czerwonym winie z bulionem, warzywami i aromatycznymi ziołami. Dzięki temu powstaje również baza do intensywnego sosu, który po redukcji i dodaniu demi-glace nabiera restauracyjnego charakteru.
Drugim ważnym elementem dania jest puree ziemniaczane z pieczonym czosnkiem. Masło, mleko i śmietanka nadają mu kremową konsystencję, a pieczony czosnek wprowadza delikatny, lekko słodkawy aromat. Całość uzupełnia włoszczyzna pokrojona w paski i duszona w sosie.
Składniki na 4 porcje
- 2 gicze jagnięce, po około 350-450 g każda
- 2 marchewki
- 1 duża cebula
- 1 łodyga selera naciowego
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 500 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 700 ml mocnego bulionu wołowego lub jagnięcego
- 100 ml demi glace
- 2 gałązki rozmarynu
- 4 gałązki tymianku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 2 łyżki oleju
- 1-2 łyżki masła
- 600 g włoszczyzny pokrojonej w paski
- sól i świeżo mielony pieprz
Puree ziemniaczane z pieczonym czosnkiem
- 1 kg ziemniaków typu C
- 2 główki pieczonego czosnku
- 150 g zimnego masła
- 150-200 ml gorącego mleka
- 100 ml śmietanki 30%
- sól
- szczypta białego pieprzu
- odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
Do wykończenia sosu:
- 1 łyżka zimnego masła
- 1 łyżeczka octu z czerwonego wina, do smaku
Jak przygotować gicz jagnięcą w czerwonym winie?
Dokładnie osusz gicze papierowym ręcznikiem, a następnie oprósz je solą i świeżo mielonym pieprzem. W ciężkim garnku żeliwnym rozgrzej olej i obsmaż mięso ze wszystkich stron na mocno złoty, brązowy kolor. Wyjmij gicze i odłóż na talerz. Marchew, cebulę oraz seler naciowy pokrój w średnią kostkę. Na tłuszczu pozostałym po mięsie podsmaż warzywa przez 8-10 minut, aż się zrumienią. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez około 30 sekund. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez 2-3 minuty, aż lekko ściemnieje.
Wlej czerwone wino i dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przyrumienione fragmenty. Gotuj przez 8-10 minut, aby część alkoholu odparowała, a płyn nieco się zredukował. Włóż gicze z powrotem do garnka. Dodaj bulion, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do dwóch trzecich wysokości mięsa, dlatego w razie potrzeby uzupełnij go bulionem. Doprowadź całość do delikatnego wrzenia, przykryj garnek i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C, z grzaniem góra-dół. Duś przez około 3-3,5 godziny, obracając mięso co godzinę. Sprawdzaj jego miękkość - gicze są gotowe, gdy mięso łatwo odchodzi od kości, ale nadal zachowuje swój kształt.
Delikatnie wyjmij gicze z garnka i przykryj, aby nie wyschły. Przecedź płyn przez drobne sitko, dokładnie odciskając smak z warzyw, ale nie przecierając ich na siłę. Przelej sos do szerokiego rondla, dodaj demi-glace i gotuj bez przykrycia, aż zredukuje się do konsystencji lekkiego syropu. Dodaj włoszczyznę pokrojoną w paski i gotuj, aż będzie półmiękka. Spróbuj sosu i dopraw go octem z czerwonego wina, solą oraz pieprzem. Zdejmij rondel z ognia i wmieszaj zimne masło, aby nadać sosowi połysk i delikatnie go zagęścić.
Puree ziemniaczane z pieczonym czosnkiem
Obierz ziemniaki, pokrój je na równe kawałki i włóż do garnka z zimną, osoloną wodą. Gotuj przez około 20-25 minut, aż będą miękkie. Odcedź je i pozostaw w gorącym garnku na 2 minuty, aby odparować nadmiar wilgoci. Następnie przeciśnij ziemniaki przez praskę lub drobne sito. W rondelku podgrzej mleko ze śmietanką, nie doprowadzając do intensywnego wrzenia. Do gorących ziemniaków dodawaj stopniowo zimne masło, energicznie mieszając. Wlej ciepłą mieszankę mleka i śmietanki. Dodaj miąższ z pieczonego czosnku, zaczynając od jednej główki i zwiększając ilość według smaku. Dopraw puree solą, białym pieprzem i odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Mieszaj, aż uzyskasz gładką, aksamitną konsystencję.
Jak podawać gicz jagnięcą?
Na talerzu rozprowadź porcję puree ziemniaczanego z pieczonym czosnkiem. Na środku ułóż gicz jagnięcą i polej ją gorącym, błyszczącym sosem z czerwonego wina. Dodaj włoszczyznę pokrojoną w paski i duszoną w sosie. Podawaj od razu, gdy mięso jest gorące, a puree zachowuje kremową konsystencję.
To danie, w którym liczą się przede wszystkim cierpliwość i jakość składników. Długie duszenie wydobywa głęboki smak jagnięciny, czerwone wino nadaje sosowi wyrazistości, a puree z pieczonym czosnkiem łagodzi całość i sprawia, że kompozycja jest wyjątkowo harmonijna.
Zobacz też:
Takich gołąbków jeszcze nie jadłeś. Bez zawijania i gotowe w 35 minut!
Smakuje jak cheeseburger, ale robię go w jednym garnku. Prosty obiad na dwa dni
