W PRL nie kojarzył się najlepiej. Dziś kotlet pożarski wraca na nasze stoły w najlepszym wydaniu
Beata Maj
Część Internautów pamięta być może podawany w barach i restauracjach PRL kotlet pożarski, który w większości przypadków był smutną podróbką klasycznej potrawy o tej nazwie serwowanej kilkadziesiąt lat wcześniej. W Polsce Ludowej niesłusznie mianem pożarskiego obwołano zwykłą podróbkę kotleta mielonego, w którym dużą część mięsa zastępował tani wypełniacz, czyli tarta bułka.
Ostatnio kotlet pożarski wraca na nasze stoły w formie zbliżonej do tej pierwotnej i w tym wydaniu jest daniem nie do pogardzenia. Zrobiony z delikatnego drobiowego mięsa, panierowany "na bogato" chrupiącą bułką skrojoną w grzanki, jest bardzo smaczny, a w odpowiednim towarzystwie zachwyci podniebienie każdego smakosza mięsnych drugich dań.
Skąd się wziął kotlet pożarski w Polsce?
Kotlet pożarski zyskał popularność na polskich stołach już pod koniec XIX wieku. W tym czasie był robiony z cienkiego plastra kurzej piersi oraz siekanej cielęciny lub wątróbki. Podawany był z drobiową kosteczką wystającą z obu stron kotleta.
W książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, ówczesnej "kulinarnej guru", znajdziemy taki oto przepis:
"Z oczyszczonej (...) młodej kury, po zdjęciu skórki, ukroić z samych piersi zrazy, czyli płaskie plastry (...) i lekko posolić. Osobno usiekać na maść cielęciny jak najbielszej (...), dołożyć na funt ćwierć funta szpiku wołowego i jedno żółtko; wymięszać doskonale, rozłożyć cienką warstwę tego na stole, położyć na niej owe plastry piersi, przykryć każdy znowu masą cielęcą, formować zgrabne podłużne kotlety, wkładać w środek kostki z kurzych skrzydeł, posolić po wierzchu, następnie umaczać w jajku, w utartej przesianej bułce i smażyć na gorącem klarowanem maśle" (pisownia oryginalna - przyp. red.).
Z czasem pożarski przybierał różne formy i był wyrabiany z różnego rodzaju mięs, dziś jednak funkcjonuje najczęściej jako kotlet smażony z siekanego (lub mielonego) drobiowego mięsa, panierowanego w pokrojonej w kostce bułce. Zanim powiemy, jak robi go Ewa Wachowicz, przyjrzyjmy się nazwie tego dania.
Skąd się wzięła nazwa kotlet pożarski?
Nazwa powstała od skrócenia dłuższej - "kotlet à la Pożarski", w której "Pożarski" jest po prostu nazwiskiem. Według jednej z wersji było to nazwisko Dmitrija M. Pożarskiego - bojara rosyjskiego, który w 1612 roku na czele pospolitego ruszenia wyparł wojska polskie z Moskwy. Jego nazwisko miał upamiętnić w swej potrawie wybitny kucharz Marie-Antoine Carême, kucharz na dworze Aleksandra I.
Druga wersja wskazuje na Pożarskiego, właściciela zajazdu i kucharza, który zrobionym przez siebie kotletem ugościł cara Mikołaja I i o którym wspominał Aleksander Puszkin. Danie miało tak bardzo smakować władcy, że zdecydował włączyć je do dworskiego menu.
My współczesne wydanie kotleta pożarskiego polecamy przygotować według przepisu Ewy Wachowicz.
Przepis na kotlet pożarski według Ewy Wachowicz
Składniki:
- ½ kg - piersi z kurczaka
- 1 - zółtko
- czerstwa bułka namoczona w mleku
- 2 łyżki - masła klarowanego
- natka pietruszki
- sól
- pieprz
- masło klarowane do smażenia
- 1 - jajko
- czerstwe pieczywo do panierowania
Opis przygotowania:
Mięso posiekać bardzo drobno lub zmielić w maszynce. Wymieszać z żółtkiem, odciśniętą bułką, masłem i posiekaną pietruszką. Doprawić solą i pieprzem. Dokładnie wyrobić.
Formować podłużne kotleciki - z tej porcji mięsa wyjdą cztery. Zanurzać w roztrzepanym jajku i panierować w paskach czerstwego pieczywa (chleb należy podsuszyć i pokroić w zapałkę). Smażyć na klarowanym maśle na jasnozłoty kolor z obu stron. Przed podaniem odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.
Zobacz też:
