Schabowy niczym cotoletta alla milanese. Włoski przepis z wyraźnym polskim akcentem
Kamil Olek
Schabowy – nieśmiertelny klasyk polskiej kuchni, uwielbiany od prawa do lewa, w gruncie rzeczy wszędzie przygotowywany podobnie, na dodatek goszczący co niedzielę w milionach polskich domów. Rozczarowaniem dla wielu będzie więc zapewne wiadomość o tym, że nie tylko przybył on do Polski stosunkowo niedawno (bo w XIX wieku), ale i ma swoje odpowiedniki niemal pod każdą szerokością geograficzną. Także we Włoszech, a konkretniej – w lombardzkim Mediolanie.
Nim jednak sam przepis, kilka słów wyjaśnienia. Polski schabowy wziął się bowiem od austriackiego Wiener Schnitzela, który przybył do Galicji (a później znany stał się w całym kraju) w czasie zaborów. Sznycel wiedeński jest z kolei młodszym bratem kotleta po mediolańsku, znanego w Italii jako cotoletta alla milanese, a przygotowywanego tak w Mediolanie, jak i całej Lombardii już od XII wieku. Poniższy przepis to z kolei spolszczenie oryginalnej wersji – cielęcina została bowiem zastąpiona wieprzowiną.
Schabowy à la kotlet po mediolańsku według Jurka Sobieniaka
Składniki:
- 400 gramów schabu środkowego
- 2 jajka
- 2 łyżki wody
- 200 gramów masła klarowanego
- 3 szklanki bułki tartej
- 1 szklanka mąki kukurydzianej
- sól i pieprz
- liście świeżej szałwii
- cytryna
- brokuły
- marchewka
- parmezan
- grana padano
Sposób przygotowania:
Schab pokroić na centymetrowe plastry i cienko rozbić tłuczkiem przez podwójnie złożoną folię spożywczą. Kotlety powinny mieć grubość około 2-3 milimetrów.
Jajka roztrzepać z wodą i przyprawić pieprzem, zaś ubity schab potraktować solą i pieprzem, po czym ostawić na chwilę.
Kotlety panierować kolejno w mące kukurydzianej, jajku i bułce tartej, a następnie smażyć na rozgrzanym (na średniej mocy ogniu) maśle klarowanym. W trakcie dorzucić na patelnię listki świeżej szałwii.
Podawać z warzywami (z dodatkiem masła, na którym smażyły się kotlety), tartymi serami oraz ćwiartką cytryny.
Zobacz też:
