Idealny kotlet schabowy. Kruchy, miękki, z pyszną panierką
Beata Maj
Wydawać by się mogło, że każdy Polak wysysa umiejętność usmażenia kotleta schabowego z mlekiem matki. Zdarza się jednak, że nasze kotlety rozczarowują. A to panierka odkleja się i kruszy, obnażając blade wnętrze "schaboszczaka" i psując cały efekt, a to mięso jest za twarde, kurczy się podczas smażenia i zwija. Jak zapobiec tym schabowym wpadkom? Mamy kilka tipów - dzięki nim zostaniecie mistrzami kotleta.
Skąd się wziął kotlet schabowy w Polsce?
Na europejskich stołach kotlet podobny do dzisiejszego "schaboszczaka" zadebiutował w XII wieku w Lombardii. Ówczesny kotlet pod nazwą Cotoletta alla milanese nie był jednak smażony z wieprzowiny, ale mięsa cielęcego. Plaster cielęciny z kością lądował na patelni obtoczony panierką. Następnie kotlet ewoluował - saksońscy kucharze zrezygnowali z kości, plaster mięsa rozbijali i smażyli w panierce, na którą składały się mąka, jajko oraz starta bułka. Austriacki kotlet - czyli słynny wiedeński sznycel - był smażony na smalcu. W tym wydaniu przyjął się na naszych stołach. W Polsce jednak nie robiono go z cielęciny, lecz z wieprzowiny, która u nas była zdecydowanie bardziej popularna.
Po raz pierwszy oficjalny przepis na schabowego pojawił się w książce kucharskiej "365 obiadów za pięć złotych" Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Autorka podpowiadała, że aby uzyskać smacznego kotleta, należy:
"Wziąć część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitem, osypać bułką tartą i smażyć na rozpalonem maśle lub gorącym szmalcu" (pisownia oryginalna).
Z czasem schab z kością ustąpił miejsca temu bez kości. Jednak zasadniczo przepis się nie zmienił - trudno zresztą oczekiwać rewolucji, skoro efekt od zawsze był smakowity.
Jak zrobić idealny kotlet schabowy
Przygotowując się do robienia kotletów, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Stosując się do tych wskazówek, mamy szansę wysmażyć prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej - chrupiącego, miękkiego kotleta, idealnie otulonego złotą panierką.
- Kup dobre mięso
Szefowie kuchni podkreślają, że smak kotleta zależy w dużej mierze od jakości mięsa, którego użyjemy. Dobrze jest wybrać mięso z niewielkimi przerostami tłuszczu w formie równomiernie rozłożonych żyłek. Mięso powinno być miękkie i mieć jasny kolor. Tłuszcz, który się w nim znajduje, sprawi, że kotlet będzie kruchy i wilgotny. Zbyt chudy schab, idealnie różowy, bez przerostu tłuszczu, może nie być już tak soczysty po usmażeniu.
- Możesz namoczyć schab w mleku
Niektóre przepisy zalecają uprzednie namoczenie mięsa w marynacie z mleka. Są i tacy smakosze, którzy do marynaty dodają cebulę lekko zmieniającą smak mięsa. Zanurzenie schabu na kilka godzin w mleku sprawia, że mięso jest delikatniejsze i bardziej miękkie.
- Doprawiaj na chwilę przed smażeniem
Jeśli nie chcesz marynować mięsa, pamiętaj, że jego doprawianie i panierowanie powinno się odbywać tuż przed smażeniem. Jeśli posolisz kotlet wcześniej, sól wyciągnie wodę z mięsa i usmażony kotlet będzie twardy.
- Rozbijaj mięso na kotlety z wyczuciem
Rozbijanie schabu na kotlety to również istotny moment. Lepiej rozbijać mięso dłużej, ale delikatniej, niż mocno stłuc je i zmiażdżyć. Kotlety rozbijamy na cienkie plastry, mięso jednak powinno zachować strukturę, nie powinno przypominać... sita.
- Panierka to klucz do sukcesu
Kotlety panierujemy w bułce i jajku lub - druga opcja - w mące, jajku i tartej bułce.
Jajko roztrzepujemy (niektórzy dodają do niego trochę mleka), startą bułkę wybieramy świeżą, delikatną.
Nie obsypujemy mięsa panierką "byle jak", ale lekko ją wklepujemy.
- Tłuszcz do smażenia kotletów schabowych
Nie wszyscy lubią smak smalcu, ale tradycyjnie kotlety schabowe smażymy właśnie na nim. Jeśli nie odpowiada nam posmak tłuszczu, możemy usmażyć mięso na klarowanym maśle. Pamiętajmy o odpowiedniej ilości tłuszczu (nie za mało!) i optymalnej temperaturze (by nie spalić mięsa). Podczas smażenia warto poruszać patelnią, wtedy tłuszcz obmywa mięso ze wszystkich stron i kotlet zyskuje równomierny kolor.
