Patent na pyszny zakwas z buraków. Ekspertka radzi, co zrobić, by był klarowny i mocny
Do świąt zostało jeszcze sporo czasu, ale początek grudnia to dobry moment, żeby zacząć już planować wigilijne i świąteczne potrawy. Dziś w "halo tu polsat" wspólnie z Emilią Sznajder-Chmurą Agnieszka Hyży i Maciej Rock przygotowali zakwas buraczany - idealny do wzbogacenia smaku czerwonego barszczyku, którym będziemy się raczyć podczas wieczerzy wigilijnej.
Trudno sobie wyobrazić wigilię bez barszczyku. I choć w niektórych polskich domach bywa on zastąpiony zupą grzybową, białym barszczem albo zupą rybną, to jednak większość z nas niecierpliwie czeka właśnie na ów niepowtarzalny smak zupy z buraczków. A żeby ta smakowała idealnie, warto do niej dodać buraczany zakwas.
Zakwas z buraków możemy nastawić w słoiku już teraz - przez 3 tygodnie ukisi się znakomicie. Można też poczekać jeszcze tydzień lub dwa - jak mówiła w studiu "halo tu polsat" Emilia Sznajder-Chmura, która na co dzień prowadzi warsztaty kiszonkarskie, minimalny okres kiszenia zakwasu to tydzień. Im dłużej będzie powstawał, tym będzie mocniejszy.
Jakie buraczki są najlepsze do zakwasu na barszcz?
Maciej i Agnieszka byli ciekawi, jakie są najlepsze buraczki do przygotowania zakwasu. Zdaniem ekspertki sprawdzą się tu wszystkie odmiany, ważne, by były jędrne, nie wiotkie i zwiędnięte, sprawdźmy też, czy nie mają pleśni.
Najpierw buraczki trzeba bardzo dokładnie umyć. W studiu robiliśmy zakwas z podłużnych buraczków, bo łatwo się je obiera. Ale - jak zauważyła nasza gościni - nie ma konieczności bardzo dokładnego obierania warzyw. Jeśli dokładnie je wyszorujemy, a skórka jest gładka i zdrowa, możemy tylko usunąć twarde części, a skórkę zostawić.
Emilia radziła też, by buraczki drobno pokroić. Ta część receptury nieco zaskoczyła naszych prowadzących - ekspertka poprosiła bowiem, by wyszorowane buraczki pokroili w małą kostkę.
W czym robić zakwas z buraków?
Gdy buraczki były już pokrojone, Agnieszka i Maciej nałożyli je do czystych słoików. Przy okazji Maciej chciał wiedzieć, jakie naczynia są najlepsze do kiszenia buraków - czy trzeba szukać glinianych garnków, by przygotować zakwas?
"Ja polecam szklane słoiki, bo każdy w domu słoik ma. Wtedy jest rzecz łatwiejsza, szybsza do zrobienia. Bierzemy sobie taki szklany słoik, nie zastanawiamy się, czy mamy gliniane naczynie, czy nie" - mówiła nasza gościni. Emilia podkreśliła, że do słoika wkładamy dużo buraczków, zostawiamy jednak miejsce na czosnek (można dodać całą główkę, ale minimum to dwa ząbki) i przyprawy - ziele angielskie, liść laurowy czy rozmaryn.
Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki - łyżkę soli mieszamy w litrze zimnej wody i powstałą mieszankę wlewamy do słoika.
Patent na dobry zakwas buraczany
Ważne, by buraczki były całkowicie przykryte - nasza gościni doradziła, by na wierzch wkładać kawałek jabłka (może być szara reneta), która dociśnie buraczki w zalewie, tak, by nic nie wystawało nad powierzchnię.
"Jak zalejemy buraczki, one wypłyną nam na wierzch. I wtedy może nam się kiszonka zepsuć. Może nam się zabielić i uszkodzić" - mówiła nasza gościni. - "Nie chcemy tego, więc polecam taki mój patencik - przyciśniemy te buraczki dekielkiem z jabłka. Bierzemy sobie jabłko, wkładamy je i teraz zalewamy >>na maksa<<. To jest też bardzo ważne, żeby ta woda całkowicie odcięła nam dostęp do powietrza" - mówiła nasza gościni, zachęcając, by nie żałować solanki: "Może się trochę rozlać i tego się w ogóle nie boimy. Ważne, żeby było dużo, dużo wody. Jak się rozleje, to nic nie szkodzi".
Emilia dodała też, że bardzo ważne jest dokładne zamknięcie słoika i zostawienie go w ciepłym miejscu z pokojową temperaturą.
W trakcie kolejnych dni z zakwasem nic nie trzeba robić, jak powiedziała Emilia, trzeba mu dać święty spokój. Pamiętajmy też, żeby nie stawić słoika z zakwasem w zbyt ciepłym miejscu - na przykład obok piekarnika czy kuchenki: "Jeżeli postawimy przy takiej cieple mocnym, to nam się może zakwas zmienić w taki żel. Jak się zmieni w żel, niefajnie to wygląda. Ale nie boimy się, bo kiedyś to się samo naprawi" - uspokajała nasza ekspertka.
A jeśli na górze słoika pojawi się pianka, nie martwimy się - to dobry znak tego, że w słoiku przebiega fermentacja. Nie zabieramy piany, nie odsłaniamy słoika.
Tak przyspieszysz fermentację zakwasu z buraczków
Agnieszka Hyży dopytywała, czy warto do zakwasu dodać kawałek skórki żytniego chleba albo trochę wody z kiszonych ogórków lub kapusty, by przyspieszyć fermentację.
"Tak, są takie opcje. Jest taka możliwość, że można to przyspieszyć, jeżeli się obudzimy w tygodniu wigilijnym i za chwilę mamy wigilię, i chcemy zrobić zakwas. I mamy na to dwa dni. Wtedy rzeczywiście proponuję wodę z ogórków kiszonych albo sok z kiszonej kapusty. Pod warunkiem, że jest to niepasteryzowana kiszonka, czyli że tam są nowe bakterie probiotyczne. Ale jeśli możemy, to nie róbmy nic, bo to się wszystko samo zadzieje. To będzie samoczynna, piękna fermentacja" - mówiła Emilia.
Jak długo fermentuje zakwas na barszcz?
Po tygodniu fermentacji zakwas będzie łagodny, po dwóch tygodniach nabierze ostrości. Jak zaznaczyła nasza gościni, po tych dwóch tygodniach zakwas można postawić w chłodnym miejscu i trzymać przez wiele tygodni, ważne, by był szczelnie zamknięty.
Emilia wyjaśniła też, że około 3 szklanek zakwasu, czyli tyle, ile powstanie w dużym słoiku, wystarczy na ok. 3-4 litry barszczu.
Na koniec nasza ekspertka wyjaśniła, że podczas gotowania barszczu najpierw odlewamy zakwas, zostawiamy go sobie z boku, barszcz gotujemy na buraczkach, a potem wlewamy zakwas.
A jeśli lubicie gotować i szukacie ciekawych przepisów, mnóstwo inspiracji czeka na was w kuchni programu "halo tu polsat". Od piątku do niedzieli, od godz. 8.00 nasze szefowe i szefowie kuchni prezentują genialne przepisy na przepyszne potrawy. Bądźcie z nami!
Zobacz też:
