Naleśnikowa alternatywa dla klasyki, czyli gâteau de crêpes według Bogumiła Przybylaka
Francuski gâteau de crêpes, czyli po prostu tort z naleśników, to świetny dowód na to, że z najprostszych, doskonale znanych składników można przygotować bardzo efektowny deser. Zamiast piec wysokie, skomplikowane blaty, wystarczy usmażyć więc stos cienkich placków, co znacznie ułatwia pracę w domowej kuchni. Bogumił Przybylak w swoim przepisie postanowił jednak urozmaicić tę konstrukcję, przełamując ją warstwą cienkiego biszkoptu. Wnętrze tortu kryje w sobie puszysty mus z białej czekolady oraz rześką, truskawkową galaretkę, która idealnie balansuje słodycz kremu.
Tort naleśnikowy z galaretką truskawkową i białoczekoladowym musem
Składniki:
- 500 mililitrów śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 300 gramów świeżych truskawek
- 270 gramów mąki pszennej
- 250 mililitrów mleka
- 200 gramów białej czekolady
- 105 gramów cukru
- 100 mililitrów wody gazowanej
- 100 gramów mrożonych truskawek
- 10 gramów żelatyny
- 5 jajek
- 2 gramy pektyny
- 2 łyżki wody
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- wiórki białej czekolady
- polewa z białej czekolady
- listki świeżej mięty
- sól
Sposób przygotowania:
Białka z 3 jajek ubić na sztywną pianę, po czym stopniowo dodawać 90 gramów cukru, nieustannie ubijając do uzyskania lśniącej masy; nie przerywając pracy miksera, dodawać po jednym żółtku, a na koniec delikatnie wmieszać 90 gramów mąki pszennej oraz skrobię ziemniaczaną. Tak przygotowane ciasto przelać do tortownicy o średnicy około 22 centymetrów i piec w temperaturze 170°C przez 20 minut, po czym odstawić do całkowitego wystudzenia.
W międzyczasie połączyć ze sobą mleko, wodę gazowaną, resztę mąki, 2 jajka, łyżkę cukru, olej i szczyptę soli, wyrabiając gładkie ciasto naleśnikowe. Odstawić płynną masę na kwadrans, po czym na lekko natłuszczonej patelni usmażyć od 10 do 12 cienkich naleśników i pozostawić je do ostygnięcia.
Mrożone truskawki podgrzać z 15 gramami cukru oraz pektyną, a gdy składniki się połączą, zblendować całość, przelać do formy i wstawić do lodówki do stężenia; żelatynę zalać dwiema łyżkami wody, by napęczniała, natomiast białą czekoladę ostrożnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. 100 mililitrów śmietanki lekko podgrzać i rozpuścić w niej napęczniałą żelatynę, po czym połączyć płyn ze stopioną czekoladą; resztę dobrze schłodzonej śmietanki ubić na półsztywno i delikatnie wymieszać z czekoladową bazą, tworząc jednolity mus.
Złożenie tortu rozpocząć od wyłożenia formy naleśnikami w taki sposób, aby stworzyły wierzchnią warstwę i wystawały poza rant; na dnie rozsmarować pierwszą porcję musu, ułożyć biszkopt oraz stężałą galaretkę, a w szczelinach przy brzegach umieścić pokrojone, świeże truskawki. Całość posmarować cienką warstwą musu, przykryć kolejnym naleśnikiem i zamknąć wystającymi z brzegów plackami; gotowy tort wstawić do lodówki na minimum 5 godzin (a najlepiej na całą noc), a przed samym podaniem udekorować owocami, listkami mięty oraz wiórkami i polewą z białej czekolady.
