Papryka papryce nierówna. Paweł Loroch wyjaśnia paprykowe niuanse i radzi, co robić, gdy przesadzimy z ostrością
Materiał zawiera linki partnerów reklamowych.
Mało kto wie, że w Polsce znajduje się prawdziwe "zagłębie paprykowe". Niewielu z nas zdaje sobie też sprawę, jak cenna dla naszego zdrowia jest papryka oraz, że jej ostrość daje więcej, niż tylko doznania smakowe. Papryka dominuje w jesiennej kuchni, ale wciąż nie wszystko o niej wiemy. Co dobitnie udowodnił w naszym studiu krytyk kulinarny, kucharz i dziennikarz w jednej osobie, czyli Paweł Loroch.
Paweł Loroch jest dziennikarzem, publicystą, krytykiem kulinarnym, jurorem w kuchennych konkursach, a także autorem książek, nie tylko o gotowaniu. Gotował w telewizji, o gotowaniu i jedzeniu przez lata opowiadał w radiu. W "halo tu polsat" gościliśmy go już po raz kolejny. Tym razem na tapet wziął paprykę - królową jesiennej kuchni, która dominowała dzisiaj w daniach Mateusza Gesslera, a o której wciąż nie wiemy wystarczająco dużo.
Gdzie leży "polskie zagłębie paprykowe"?
Najbardziej paprykowe kuchnie świata mają Hiszpania, Węgry, Meksyk, Hiszpania, Indie, Karaiby i niektóre kraje Azji. Hiszpania słynie z wędzonej papryki pimentón de la Vera i chorizo, węgierskiej kuchni nie można sobie wyobrazić bez słodkiej i ostrej papryki w proszku, Meksyk to światowa kolebka papryki, w której przygotowuje się ja na setki sposobów, Holandia, Indie i Chiny są największymi jej producentami i importerami.
Ale w Polsce mamy swoje własne "zagłębie paprykowe". Znajduje się w regionie miejscowości Przytyk, w okolicach Radomia. Tam krajobraz zdominowany jest przez szklarnie i foliowe tunele, a pierwsze z nich powstały jeszcze w latach 70. To w nich dojrzewa ten... owoc. Bo papryka wcale nie jest warzywem, podobnie jak pomidory, co wyjaśnił w studio "halo tu polsat" Paweł Loroch, w towarzystwie pięknych przedstawicielek różnych gatunków papryki.
Jaka papryka najlepsza? Rodzaje papryki i ich zastosowania
Papryki występują w wielu rodzajach, zarówno te słodkie, pikantne jak i ekstremalnie ostre. Paweł Loroch podaje, w jakich daniach sprawdzą się najlepiej poszczególne gatunki.
- Papryka słodka (czerwona, żółta, zielona, pomarańczowa): idealna do sałatek, leczo, faszerowania, grillowania. Różnią się smakiem: zielona jest bardziej "trawiasta", czerwona - najsłodsza.
- Papryczka bananowa: lekko pikantna, świetna do marynat i kanapek.
- Peperoncini: popularna we Włoszech, używana do oliwy, makaronów i pizzy.
- Poblano: duża, łagodna, często nadziewana w kuchni meksykańskiej (chiles rellenos).
- Jalapeño: pikantna, ale nie ekstremalna, świetna do nachosów, guacamole, sosów.
- Cayenne: w proszku lub świeża, idealna do ostrych sosów, przyprawiania potraw.
- Bird’s Eye (tajska): bardzo ostra, używana w kuchni azjatyckiej (zupy, curry).
- Habanero (różne kolory): owocowa nuta i duża ostrość, świetna do ostrych sosów owocowych (np. z mango).
- Scotch Bonnet: karaibski klimat, sosy jerk, marynaty.
- Red Savina: kiedyś najostrzejsza na świecie, dla fanów ekstremalnych smaków.
- Naga Viper: jedna z najostrzejszych, raczej jako ciekawostka, niż surowiec kuchenny.
Właściwości zdrowotne papryki. Mało kto wie, jak wiele w niej cennego składnika
Papryka słodka, zwana na zachodzie "bell", czyli dzwonek, nie jest ostra wcale, dlatego może być tak uniwersalna w kuchni. Ma również cenne właściwości zdrowotne. "Ma pięciokrotność witaminy C w stosunku do cytryny", mówił nasz gość, a my dopowiadamy: w żółtej, bardzo dojrzałej papryce może być nawet 190 mg witaminy C w 100 g, a są gatunki, w których występuje jej jeszcze więcej. Cytryna zaś, popularnie uważana, za dobre źródło tego antyoksydantu, ma w sobie mniej niż 50 mg na 100 g.
Co ważne, witamina C w papryce jest odporna na przechowywanie, ale nie na długie gotowanie. Warto więc jeść ją na surowo i już pół średniej wielkości papryki zaspokaja dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik (u kobiet jest to 75 mg, u mężczyzn 90). W czasie infekcji, aby wspomóc organizm, warto zjeść całą paprykę - dostarczy ilość witaminy C rekomendowaną przez specjalistów dla wsparcia organizmu. Przy okazji dostarczymy sobie też innych antyoksydantów obecnych w kolorowym warzywie (a właściwie owocu, jak zaznaczyliśmy na początku).
Co to jest skala Scoville'a? I co to ma do papryki?
Skala Scoville'a, oznaczana skrótem SHU (od Scoville Hotness Unit, czyli a jęz. ang. jednostka ostrości Scoville'a), informuje o pikantności danej potrawy, ale najczęściej stosuje się ją do określania "mocy" papryk i papryczek. Wprowadził ją w 1912 roku amerykański chemik Wilbur Scoville, a jednostka określa ilość kapsaicyny, czyli tej substancji, która powoduje uczucie ostrości w produkcie (lub daniu).
Papryki i papryczki, które przyniósł ze sobą do "halo tu polsat" Paweł Loroch, były oznaczone danymi ze skali Scoville'a. Najostrzejszą z nich była carolina reaper, która osiąga nawet ponad 2 mln SHU. Dla porównania - popularna jalapeño ma ich od 2,5 do 8 tysięcy.
Jak zneutralizować ostrość, gdy przesadzimy z papryczką?
Nasi prowadzący odważyli się spróbować "eksponatów" Pawła Lorocha, a najwięcej zaryzykował Olek Sikora, który, mimo ostrzeżeń gościa, sięgnął po wyjątkowo ostrą papryczkę. Szybko mogliśmy zauważyć skutki jego odwagi - na szczęście na pomoc przybył Mateusz Gessler ze szklanką zimnego mleka. Ale Paweł Loroch wyjaśnił, że wbrew pozorom (objawiającym się m.in. kroplami potu na czole Olka) ostrość w daniach może mieć pozytywne skutki, zwłaszcza w pewnym klimacie. "Ta ostrość, co tłumaczy fenomen dań azjatyckich, służy temu, żeby się docelowo schłodzić", mówił.
Ale co zrobić, gdy przecenimy własne możliwości? "Jeżeli państwo przesadzicie z ostrością to tłuszcz rozpuści to nadmiarowe uczucie", wyjaśnił Paweł Loroch i dodał, że właśnie dlatego tak wielką popularnością cieszą się papryczki nadziewane kremowymi serkami.
Na koniec rozmowy Ola Filipek przypomniała, że Paweł Loroch właśnie wydał drugą z serii książkę z przepisami do wykonania w popularnym urządzeniu kuchenny. "Air Fryer dla Smakoszy", to kontynuacja pierwszego dzieła, czyli "Air Fryer dla Początkujących".
Cały materiał z Pawłem Lorochem w roli paprykowego eksperta, podobnie jak wszystkie odcinki "halo tu polsat", zobaczysz na platformie Polsat Box Go.
Zobacz też:
