Soczysta rolada z karkówki na jesienny obiad. Sekretem są orzechy i gruszki
Jesień to idealny czas na pieczone mięsa, aromatyczne sosy i rozgrzewające dania, które wymagają nieco cierpliwości, ale odwdzięczają się bogatym smakiem. Jurek Sobieniak proponuje tym razem roladę z karkówki wieprzowej, która łączy tradycyjną, domową kuchnię z odrobiną kulinarnej fantazji.
Sekretem dania jest nie tylko farsz z mielonej łopatki wieprzowej i orzechów włoskich. Ważną rolę odgrywają również gruszki, czerwona cebula i czerwone wino. Podczas długiego pieczenia owoce miękną, cebula nabiera słodyczy, a soki z mięsa łączą się z winem, tworząc bazę aromatycznego sosu.
Przepis Jurka Sobieniaka na roladę z karkówki wieprzowej z orzechami włoskimi, gruszką i czerwoną cebulą
Składniki:
Mięso:
- Karkówka wieprzowa bez kości - 2000 g
- Mięso mielone wieprzowe z łopatki - 700 g
- Farsz i dodatki:
- Orzechy włoskie - 100 g
- Gruszki - 6 szt. (ok. 1000 g)
- Cebula czerwona - 4 szt. (ok. 400 g)
- Kajzerka - 1 szt. (ok. 60 g)
Wiązanie i struktura:
- Żelatyna spożywcza - 30 g (3 łyżki)
- Sznurek bawełniany kuchenny
Przyprawy:
- Sól w płatkach - ok. 20 g (2 łyżki)
- Pieprz czarny świeżo mielony - ok. 7 g (1 łyżka)
- Cukier - 12 g (1 łyżka)
- Kolendra mielona - 7 g (1 łyżka)
Do smażenia i podlania:
- Oliwa z oliwek - 50 g (ok. 5 łyżek)
- Czerwone wino - 1 szklanka (ok. 250 g)
Sposób przygotowania:
1. Przygotowanie karkówki
Rozkrój karkówkę wzdłuż, stopniowo rozwijając mięso tak, aby powstał jeden duży, równomierny płat przypominający rozłożony dywan.
Dopraw mięso solą, świeżo mielonym pieprzem oraz mieloną kolendrą. Przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem do uzyskania grubości około 0,5 cm.
Na przygotowany płat mięsa równomiernie rozsyp 20 g żelatyny (2 łyżki).
2. Przygotowanie farszu
Namocz kajzerkę w wodzie, a następnie dokładnie odciśnij z nadmiaru płynu.
Posiekaj orzechy włoskie na drobniejsze kawałki.
Do mięsa mielonego z łopatki dodaj posiekane orzechy, odciśniętą kajzerkę, 10 g żelatyny (1 łyżkę) oraz cukier. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem, wykorzystując część przypraw przewidzianych w recepturze.
Całość dokładnie wyrób, aż uzyskasz jednolitą, zwartą i plastyczną masę.
3. Formowanie rolady
Rozłóż przygotowany farsz równomiernie na całej powierzchni rozbitej karkówki, pozostawiając niewielki margines przy krawędziach.
Zwiń mięso ciasno w rulon, formując roladę.
Zwiąż roladę bawełnianym sznurkiem kuchennym, aby zachowała swój kształt podczas obróbki termicznej.
4. Obsmażanie i przygotowanie do pieczenia
Rozgrzej patelnię i obsmaż roladę ze wszystkich stron, aż mięso uzyska równomiernie rumianą powierzchnię.
Przełóż roladę do brytfanny wysmarowanej częścią oliwy z oliwek.
Gruszki przekrój na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Czerwoną cebulę obierz i również pokrój na ćwiartki.
Rozłóż gruszki i cebulę wokół mięsa, a następnie skrop pozostałą oliwą.
Wlej do brytfanny 1 szklankę czerwonego wina, rozprowadzając je wokół rolady, gruszek i cebuli.
5. Pieczenie
Przykryj brytfannę pokrywą i wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C.
Piecz przez około 5,5 godziny. Na ostatnie 30 minut zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 200°C i dopiecz roladę, aż powierzchnia się zrumieni.
6. Chłodzenie i serwowanie
Po upieczeniu wyjmij roladę z brytfanny i pozostaw do wstępnego ostygnięcia.
Następnie schłodź mięso w lodówce, aby farsz i żelatyna ustabilizowały strukturę rolady.
Usuń sznurek i pokrój roladę na równe plastry.
Podawaj po podgrzaniu, z ciepłymi pieczonymi gruszkami, czerwoną cebulą oraz sosem powstałym z wina i soków z pieczenia (możesz zagęścić sos masłem).
Zobacz też: Karkówka pieczona w sosie śliwkowym. Ten składnik robi całą robotę
