Cztery rzeczy, których – prawdopodobnie – nie wiecie o czekoladzie (i receptura z takową... na słono)
Czekolada stanowi stały element otaczającej nas rzeczywistości, który to zwykło traktować się jako "oczywistą oczywistość", a przy tym niezobowiązującą przyjemność, która nie potrzebuje wielkich słów, by smakować. Mimo to, historia tejże toczy się równolegle z dziejami świata - raz traktowano ją więc niczym świętość, następnie -w ramach waluty, jeszcze później uchodziła za lekarstwo, by stać się pokarmem elit i - ostatecznie - ewoluować w towar masowy. I choć dziś spowszedniała do granic, wciąż zdaje się kryć w sobie opowieść o ludziach, smakach, granicach i ideach. Przy okazji Światowego Dnia Czekolady przybliżamy cztery kwestie, które wyciągają tabliczki z cukierniczych szuflad i nadają im niekoniecznie znanego wymiaru.
Waluta, która wyrosła na drzewach Nowego Świata
Nim czekolada trafiła do filiżanek arystokracji, a następnie zmieniła się we wszechobecne dziś tabliczki, funkcjonowała jako... środek płatniczy. Majowie (a po nich i Aztekowie) nie tylko parzyli napój z nasion kakaowca, ale także używali ich jako waluty. Również Hernán Cortés, który w XVI wieku postawił stopę na ziemiach dzisiejszego Meksyku, zauważył, że kakao traktowane jest jak złoto - przechowywano je bowiem w specjalnych spichlerzach, liczono i pilnie strzeżono.
Przybysze ze Starego Świata nie od razu zrozumieli tę wartość, szybko jednak nauczyli się przekształcać ziarna w produkt luksusowy - choć niekoniecznie słodki. Prawdziwa czekolada przez wieki była wszak... gorzka, pienista i pełna przypraw, a przy tym niemająca nic wspólnego z wyrobami, które można spotkać dziś na półkach pierwszego lepszego sklepu.
Czekolada z apteki. O słodyczy... na receptę
Choć i dziś czekolada zdaje się leczyć te czy inne dolegliwości (ot, choćby złamane serce), dawniej... w istocie była stosowana jako farmaceutyk. Jeszcze w XIX wieku czekoladę sprzedawano w aptekach jako specyfik wzmacniający - ówcześni lekarze zalecali ją osobom osłabionym, z chorobami płuc, a nawet z dusznościami. Wszystko to za sprawą teobrominy, substancji zawartej w kakao, która działa rozszerzająco na oskrzela oraz lekko pobudzająco.\
Napój na bazie czekolady - gorzki i gęsty - miał przy tym pomagać “zmęczonym kobietom" czy osobom w procesie rekonwalescencji. Wiele domów zamożnej klasy średniej traktowało tym samym gorącą czekoladę jako poranną “kurację wzmacniającą". A że lekarstwo wypadało całkiem smaczne na tle ówczesnych specyfików... tym lepiej.
Kolor czekoladowy, czyli czerwony. Przynajmniej kiedyś
Jeśli w XIX-wiecznym Paryżu wspominano o "czekoladowych" kreacjach, miano raczej na myśli tony... rudawe - nie zaś głęboki brąz. Dlaczego? Otóż, dopóki nie wynaleziono metody odtłuszczania kakao (co zachodzi w tak zwanym procesie van Houtena, pochodzącym z roku 1828, upowszechnionym jednak dużo później), miało ono naturalnie ceglasty, czerwono-brunatny odcień. W “Nomenklaturze kolorów" Abrahama Wernera (z drugiej dekady XIX stulecia) znajdziemy tym samym wzmiankę o barwie "chocolate red" - zbliżonej do krwistej czerwieni z dodatkiem brązu.
Dopiero ulepszenie procesu technologicznego pozwoliło uzyskać znane nam dziś czekoladowe kakao, a tym samym przesunęło znaczenie przymiotnika w kierunku ciemnego brązu.
Czekolada w wersji wytrawnej? Tak - i to nie tylko w Meksyku
Uważający, że czekolada pasuje tylko do deserów, powinni jak najszybciej przemyśleć ten pogląd. W wielu tradycjach kulinarnych czekolada pojawia się bowiem i w daniach wytrawnych - przy czym nie chodzi wyłącznie o meksykańskie mole poblano. Przykład z Europy? We włoskiej Toskanii od XVI wieku serwuje się dzika duszonego w sosie dolceforte, gdzie wytrawne czerwone wino, ocet, bakalie i przyprawy łączy się z odrobiną gorzkiej czekolady. Podobne połączenia znane są też w kuchni francuskiej czy hiszpańskiej, tym razem pozostajemy jednak na Półwyspie Apenińskim i... przedstawiamy przepis "dla odważnych".
Cinghiale in dolceforte, czyli dzik w czekoladowym sosie
Składniki:
- 1 kilogram mięsa z dzika (opcjonalnie innej dziczyzny lub wołowiny)
- 500 mililitrów czerwonego wina
- 1 marchew
- 1 cebula
- 1 łodyga selera naciowego
- 5 jagód jałowca
- 2 liście laurowe
- 4 goździki
- 1 gałązka rozmarynu
- 50 gramów gorzkiej czekolady (o minimum 70-procentowej zawartości kakao)
- 1 łyżeczka cukru
- 60 mililitrów czerwonego octu winnego
- 50 gramów rodzynek
- 30 gramów orzeszków piniowych
- 30 gramów kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka mąki pszennej
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso pokroić na spore kawałki i przełożyć do dużej miski, po czym dodać pokrojone w plastry marchew, cebulę i seler. Dorzucić przyprawy - jagody jałowca, goździki, liście laurowe oraz rozmaryn - a następnie zalać wszystko czerwonym winem i odstawić do lodówki na całą noc.
Następnego dnia wyjąć mięso z marynaty, dokładnie osuszyć, po czym oprószyć solą, pieprzem oraz mąką i obsmażyć na oliwie na złoty kolor. Dodać warzywa z marynaty i dusić przez kilka kolejnych minut, a następnie wlać odcedzoną marynatę z przyprawami i gotować pod przykryciem przez 2-3 godziny, aż mięso stanie się miękkie.
Czekoladę rozpuścić w odrobinie gorącego sosu, połączyć z octem i cukrem, a następnie dodać do mięsa. Dorzucić rodzynki, orzeszki piniowe i kandyzowaną skórkę pomarańczy i gotować razem jeszcze około 10 minut.
Podawać z polentą, kaszą lub ziemniaczanym purée.
