Adżapsandali i badridżani, czyli podróż do Gruzji z bakłażanem w tle
Kamil Olek
Psianka podłużna, jajko krzewiste czy gruszka miłości – wszystko to (jak i sporo innych, z wielu względów jednak niewymienialnych) to nazwy tego samego owocu, który powszechnie znany jest jako bakłażan. Tak, tak – bakłażan w istocie jest owocem, mimo że zgodnie traktuje się go jak warzywo. I choć potrawy, których podstawę stanowi, znaleźć można na całym świecie, żadna nacja nie traktuje go z taką czułością, jak robią to Gruzini. I u nas więc bakłażan w gruzińskim wydaniu, co więcej – podwójnie.
Adżapsandali – gruziński odpowiednik ratatouille i lecza
Pierwsze wzmianki o uprawie bakłażanów pochodzą sprzed ponad 2500 lat, tyczą się zaś Chin, gdzie w niektórych regionach wciąż królują one w kuchni. Podobnie jest także w Indiach, skąd miały one przybyć na Bliski Wschód, dalej zaś – opanować całą Europę. I choć o potrawach takich jak grecka musaka czy arabski baba ghanoush słyszymy co rusz, poszukiwania receptury na idealne danie z bakłażana powinny odbyć się w Gruzji. Konkretniej zaś w kuchni, nad garnkiem adżapsandali – warzywnego dania, porównywanego czasami do węgierskiego lecza lub francuskiego ratatouille, bijącego je jednak na głowę.
Składniki:
- 3 średniej wielkości bakłażany
- 2 ziemniaki
- 2 papryki (zielona i czerwona)
- 1 mała papryczka chili
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 pomidory
- oliwa z oliwek
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki cząbru
- sól, pieprz
- garść posiekanej kolendry (lub natki pietruszki)
Sposób przygotowania:
Bakłażany pokroić w kostkę, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie odcisnąć z nadmiaru wody i osuszyć papierowym ręcznikiem. Ziemniaki, paprykę i cebulę obrać i także pokroić w kostkę, chili i czosnek zaś posiekać. Pomidory naciąć i sparzyć wrzątkiem oraz obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę.
W sporym garnku rozgrzać oliwę i przesmażyć cebulę, po chwili zaś dodać czosnek oraz chili i jeszcze chwilę trzymać na ogniu, po czym zdjąć i odłożyć. W tym samym garnku przesmażyć ziemniaki aż staną się rumiane i również odłożyć. Uzupełnić oliwę i podobnie postąpić z bakłażanem, uważając, by się nie przypalił.
Wszystkie usmażone osobno warzywa wymieszać, podgrzewać chwilę, by aromaty się połączyły, a następnie dodać pomidory oraz wszystkie przyprawy i dusić do miękkości.
Wyłączyć gaz i odstawić całość pod przykryciem na przynajmniej kilkanaście minut. Podawać z posiekaną kolendrą (lub natką pietruszki).
Badridżani – bakłażany faszerowane Gruzją
Adżapsandali to danie główne, nie sposób jednak nie wspomnieć i o nieco skromniejszym badridżani – czyli smażonych plastrach bakłażanów, nadziewanych orzechową pastą, podawanych zaś z kolendrą (opcjonalnie natką pietruszki) i pestkami granatu. Czy można wyobrazić sobie coś bardziej gruzińskiego? Kluczowy w tej recepturze jest dodatek uccho suneli, czyli kozieradki błękitnej – podstawowej przyprawy tamtejszej kuchni, którą obecnie dostać można w większości polskich hipermarketów (a w ostateczności zastąpić zwykłą kozieradką).
Składniki:
- 2 spore (lub 3 mniejsze) bakłażany
- 250 gramów orzechów włoskich
- 2 ząbki czosnku
- kilka łyżek gorącej wody
- 1 łyżeczka cząbru
- 1 łyżeczka uccho suneli (opcjonalnie kozieradki)
- pęczek kolendry (opcjonalnie natki pietruszki)
- garść pestek granatu
- olej słonecznikowy
- sól i pieprz
Sposób przygotowania:
Bakłażany dokładnie umyć i pokroić wzdłuż na dość cienkie plastry. Włożyć do miski, natrzeć solą i odstawić na około 15 minut. Następnie plastry dokładnie odcisnąć z nadmiaru wody i osuszyć papierowym ręcznikiem.
W międzyczasie na patelni rozgrzać olej i smażyć plastry bakłażana do momentu aż będzie zarumieniony, jednak wciąż miękki (w przeciwnym wypadku plastry będą łamały się przy zwijaniu). Odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.
Orzechy podprażyć krótko na suchej patelni, przestudzić, a następnie umieścić w moździerzu lub też w kielichu blendera i utrzeć na jednolitą masę. Dodać przyprawy (uważając z solą i pamiętając, że bakłażan jest już słony) oraz gorącą wodę do uzyskania kremowej konsystencji (całość powinna być zwarta i dać się rozsmarowywać).
Orzechową pastą posmarować usmażone bakłażany, a następnie zrolować. Podawać z posiekaną kolendrą (lub natką pietruszki) i owocami granatu (które to można również umieścić wewnątrz roladki).
Nie pozostaje nam nic innego, jak życzyć smacznego. A po gruzińsku – gmertma gaamot!
Zobacz także: