Złocisty okoń w otrębowo-parmezanowej panierce. Piątkowy klasyk w aranżacji Mateusza Gesslera
Smażona ryba z ziemniakami to niepodważalny symbol polskiego piątku, który - choć darzony sentymentem - trąci na ogół kulinarną rutyną. Mateusz Gessler proponuje tym samym lifting "zestawu obowiązkowego" - na talerz trafia szlachetny okoń morski, a mąkę czy bułkę zastępuje autorska panierka z otrębów owsianych i dojrzewającego parmezanu. Ten prosty zabieg zmienia wszystko - ryba zyskuje głęboki, orzechowy posmak i chrupkość, która nie znika po zdjęciu z patelni. Całości dopełniają ziołowy majonez oraz sałatka z ogórka, która zrywa z ciężkim charakterem tradycyjnej mizerii, tworząc zestaw idealny.
Panierowany okoń z ogórkową sałatką i ziołowym majonezem
Składniki:
Ryba:
- 4 filety z okonia morskiego
- 1/2 cytryny
- 80 gramów otrębów owsianych
- 2 jajka
- 80 gramów mąki pszennej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 100 gramów parmezanu
- masło klarowane
- biały pieprz
- sól
Sałatka:
- 2 duże ogórki gruntowe
- 1 szalotka
- 1 papryczka chili
- 1 limonka
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1 ząbek czosnku
- 1 i 1/2 łyżki oliwy
- 1/2 łyżeczki miodu
- 30 gramów białego sezamu
- 20 mililitrów oleju sezamowego
- garść świeżej mięty
- liście świeżej kolendry
- biały pieprz
- sól
Majonez:
- 4 łyżki majonezu
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- natka pietruszki
- szczypiorek
- koperek
- sól
Ponadto:
- 1 kilogram ziemniaków francuskich
- 30 gramów koperku
- 50 gramów masła
- cytryna
Sposób przygotowania:
Filety okonia opłukać, dokładnie osuszyć na papierze ręcznikowym, doprawić solą, białym pieprzem i skórką cytrynową, a następnie odstawić na 5-10 minut. W międzyczasie przygotować trzy naczynia: pierwsze z mąką, drugie z roztrzepanymi jajkami, trzecie z otrębami owsianymi wymieszanymi z papryką i tartym parmezanem; każdy filet kolejno obtaczać w mące, jajku i otrębach, delikatnie dociskając ją do powierzchni ryby. Na patelni rozgrzać masło klarowane na średnim ogniu i smażyć filety po 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka stanie się złota i wyraźnie chrupiąca, po czym krótko odsączyć na papierze.
Ziemniaki francuskie przygotować według preferowanej metody, po usmażeniu lub upieczeniu wymieszać z masłem i drobno posiekanym koperkiem.
Majonez połączyć z sokiem z cytryny, musztardą i drobno posiekanymi ziołami, doprawić solą.
Ogórki pokroić w cienkie plasterki lub półksiężyce; jeśli są wodniste, lekko posolić, odstawić na 5 minut i odsączyć z nadmiaru płynu. Następnie dodać szalotkę, drobno posiekaną papryczkę chili oraz porwaną palcami miętę i kolendrę. Dressing przygotować, mieszając sok z limonki z musztardą, czosnkiem, oliwą, miodem, olejem sezamowym, sezamem, solą i pieprzem, po czym połączyć go z sałatką tuż przed podaniem. Filety skropić sokiem z cytryny i podawać z majonezem, sałatką, ziemniakami oraz cząstkami cytryny.
