Grzyby jako zamiennik mięsa, czyli przełomowy projekt MEATLOW
Projekt MEATLOW jest finansowany z programu Horizon Europe, czyli głównego programu Unii Europejskiej wspierającego badania naukowe i innowacje zwiazane m.in. z klimatem, zdrowiem, technologiami, przemysłem, żywnością i energią. W ramach niego działa EIC, czyli European Innovation Council - część skupiona na innowacjach szczególnie trudnych, ale potencjalnie przełomowych dla rynku. EIC dysponuje budżetem ponad 10 mld euro i właśnie część tej puli przeznaczono na badania nad zaskakującym potencjałem grzybów.
Pełna nazwa MEATLOW brzmi "Innovative patented dry fermentation technology for cost-effective and highly nutritious production of hybrid mycelium-plant meat analogues" - w uproszczeniu chodzi o opracowanie technologii produkcji tańszych, odżywczych zamienników mięsa z połączenia grzybni i różnych składników roślinnych. Projekt koordynowany przez szwedzką firmę Millow AB zaczał się 1 lipca 2024 roku i potrwa do 30 września 2026, a jego budżet wynosi prawie 3,5 mln euro z czego Unia Europejska wykłada około 2,5 mln.
Nowa alternatywa dla mięsa. Nad czym dokładnie pracują naukowcy w Europie?
Twórcy projektu MEATLOW chcą opracować sposób produkowania zamiennika mięsa w oparciu o grzybnię, czyli mycelium. To ta ukryta część grzyba, podziemna zwykle struktura, która naturalnie się rozrasta. Grzybnia może tworzyć włóknistą, sprężystą masę i właśnie o ten aspekt najbardziej chodzi naukowcom.
Millow pracuje nad technologią suchej fermentacji, w której mycelium ma przerastać roślinne podłoże i tworzyć w ten sposób strukturę przypominającą mięso, eliminując konieczność dodawania innych substancji. Ale dlaczego to takie przełomowe?
Zamienniki mięsa a grzyby. Jest jedna spora zaleta
Na rynku mamy już sporo zamienników mięsa - wege burgery, wędliny, smażony kurczak, czy kebab. Problem polega na tym, że żeby mieszanka wegańskich składników jakkolwiek przypominała mięso, trzeba do niej dorzucić sporo niekoniecznie przydatnych, a czasem wręcz szkodliwych dla naszego organizmu składników. Opisana wcześniej "grzybowa magia" ma wyeliminować ten problem, a w dodatku dokonywać się w mniej niż 24 godziny.
Największą zaletą grzybów jest w tym przypadku nie ich smak czy zawartość białka lub błonnika, ale tekstura. Grzybnia tworzy naturalne włókna - a to właśnie włókna są tym, co kojarzymy z mięsem - jego strukturą, wrażeniami, jakie daje podczas jedzenia. Millow podkreśla, że ich "mięso przyszłości" stworzone z udziałem mycelium będzie miało odpowiednią strukturę, będzie smaczne, odżywcze, pozbawione dodatków i da się świetnie obrabiać - chociażby podczas smażenia czy pieczenia. Z punktu widzenia przemysłu spożywczego, w świetle wszystkich problemów przed jakmi dzisiaj staje, ta perspektywa wydaje się wręcz cudowna.
A plany, przynajmiej na ten moment, nakreślono wyjątkowo ambitne. Millow chce wyprodukować trzy demonstracyjne serie po 480 kg "mięsa" i wprowadzić je na rynek jeszcze w tym roku. A do 2030 produkować nawet 5760 ton. Tu pojawić się może kolejne "dlaczego", bo po co właściwie całe to zamieszanie z udawanym mięsem?
Dlaczego szukamy alternatyw dla mięsa? Liczby są alarmujące
Gdyby projekt rozwinął odniósł sukces i udałoby się dzięki niemu zastąpić tylko 1 proc. wołowiny na rynku europejskim, jak szacują autorzy, uniknęlibyśmy wyemitowania do środowiska aż 1,4 mln ton CO₂ i zużycia aż 700 mln metrów sześciennych wody. Patrząc na te liczby łatwiej zrozumieć dlaczego naukowcy szukają idealnego "mięsa przyszłości".
Produkcja mięsa generuje ogromne koszty środowiskowe, a numerem jeden i wyjątkowo obrazowym przykładem jest w tej kategorii wołowina.
Globalnie wołowina pochodząca z wyspecjalizowanych produkcji ma jeden z najwyższych śladów klimatycznych z całej żywności - to 99,5 kg CO₂ na 1 kg produktu, a średnia z uwzględnieniem stad mlecznych wynosi 60 kg CO₂ na 1 kg gotowego mięsa. Do tego dochodzi jeszcze problem metanu - rolnictwo odpowiada za aż 40 proc. antropogenicznych emisji metanu, z czego bydło "produkuje" aż trzy czwarte. Wręcz abstracyjnie brzmi statystyka dotycząca zużycia wody do produkcji wołowiny - światowa średnia wynosi aż około 15 400 litrów na 1 kg mięsa! Nie mówiąc już o wylesianiu terenów na kolejne pastwiska...
Na świecie rozwija się więc cały sektor alternatyw dla mięsa i absolutnie nie chodzi tutaj o modny weganizm tylko realną pomoc dla środowiska, dla planety która znajduje się blisko granicy wytrzymałości.
Grzyby - wartości odżywcze, których długo nikt nie zauważał
Na tle wszystkich innych sposobów na produkcję "mięsa przyszłości" - chociażby na bazie warzyw strączkowych, które póki co wiodą prym - grzyby wypadają szalenie interesująco. Możliwość wytworzenia zamiennika mięsa, który nie tylko smakuje, ale też ma odpowiednią strukturę, a do tego zachowuje tzw. clean label, czyli prosty skład bez szkodliwych dodatków, to naprawdę wielka rzecz, ale jest jeszcze coś.
Przez lata mieliśmy dość lekceważące podejście do grzybów. Panowało przekonanie, że chociaż smaczne i aromatyczne, to nie mają właściwie żadnej wartości - ani odżywczej, ani zdrowotnej. Dzisiaj naukowcy i dietetycy patrzą na nie zupełnie inaczej.
Błonnik, beta-glukany, białko, witaminy z grupy B, witamina D2, składniki mineralne, polifenole, terpeny, sterole, ergotionina - to wszystko znajduje się w tych "bezwartośćiowych" grzybach.
Dzisiaj coraz częściej przedstawia się grzyby jako żywność funkcjonalną, a najwiekszą zaletą jest grzybowy błonnik i beta glukany - składniki obecne w ścianach komórkowych bada się m.in. pod kątem wpływu na odporność, jelita, stany zapalne, metabolizm glukozy i kipidów.
Równie przełomowe było odkrycie ergotioniny w grzybach. Ów przeciwutleniająćy związek nie powstaje w naszym organizmie - możemy go sobie tylko dostarczyć wraz z dietą. Wszystko wskazuje na to, że grzyby będą jednym z istotnych źródeł składnika, który bada się w kontekście m.in. ochrony mózgu i zapobiegania demencji.
W kontekście "mięsa przyszłości" znaczenie ma także sam fakt, że grzyby są niskokaloryczne, a jednocześnie dostarczają białka, błonnika i składników mineralnych.
Mówią, że grzyby to "mięso przyszłości". Na technologię idą miliony euro
Grzyby długo były niedoceniane. Przez lata traktowano je jako aromatyczny dodatek do sosu, jajecznicy czy farszu, a nie jako składnik o realnej wartości odżywczej. Dziś wiemy, że są dużo bardziej cenne: mogą dostarczać błonnika, beta-glukanów, składników mineralnych, białka i związków bioaktywnych, które coraz mocniej interesują dietetyków i naukowców.
Najbardziej fascynujące jest jednak to, że na tym ta historia się nie kończy. Projekt MEATLOW pokazuje, że grzyby - a dokładniej grzybnia - mogą stać się surowcem dla zupełnie nowej generacji zamienników mięsa. Unia Europejska przeznacza na ten kierunek miliony euro, bo stawką nie jest chwilowa moda na weganizm, lecz poszukiwanie jedzenia, które będzie smaczne, odżywcze, wygodne w kuchni, a przy tym będzie mniej obciążało planetę. I właśnie dlatego grzyby są dziś tak ciekawe: z leśnego dodatku do obiadu awansowały do roli jednego z symboli żywności przyszłości.
Zobacz też: W tym bankowym skarbcu zamiast złota trzymają parmezan. Włoski fenomen działa od ponad 70 lat
