Pasta e patate. Dlaczego Włosi jedzą makaron z ziemniakami?
Dla wielu Polaków to połączenie może wydawać się zaskakujące, a może nawet lekko... odstręczające. Nad Wisłą makaron kojarzymy najczęściej z sosem pomidorowym, mięsem albo serem, a ziemniaki traktujemy jako osobny dodatek do obiadu. Tymczasem we Włoszech istnieje danie, które łączy oba te składniki.
Pasta e patate, czyli dosłownie "makaron i ziemniaki", to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni południowych Włoch. Szczególnie mocno zakorzeniło się w tradycji Neapolu i Kampanii, ale podobne wersje od dawna przygotowuje się także na Sycylii.
Miks dwóch - dla nas wykluczajacych się składników - powstał z konieczności. Zupełnie tak samo jak w dawnej Polsce z prostych, tanich składników trzeba było przygotować posiłek dla całej rodziny.
Historia pasta e patate. Danie niezamożnych, które stało się symbolem włoskiej kuchni
Historia dania wiąże się z tak zwaną "cucina povera", czyli "kuchnią biednych". Jest ona charakterystyczna szczególnie dla południa Włoch, gdzie przez wieki mieszkańcy wsi i mniejszych miejscowości musieli wykorzystywać to, co było łatwo dostępne i niedrogie.
Ziemniaki pojawiły się w Europie po odkryciu Ameryki, a we Włoszech zaczęto je szerzej uprawiać w XVIII wieku. Początkowo nie były szczególnie cenione - traktowano je jako pożywienie prostych ludzi. Z czasem jednak stały się jednym z najważniejszych składników kuchni południowej Italii.
Makaron zaś od dawna był podstawą włoskiej diety. Połączenie go z ziemniakami miało bardzo praktyczny cel: niewielka ilość makaronu mogła dzięki ziemniakom stać się większym, bardziej sycącym posiłkiem. W biedniejszych domach gotowano więc wszystko razem w jednym garnku. Ziemniaki nadawały potrawie kremowości, a skrobia z makaronu zagęszczała całość, tworząc niemal aksamitny sos.
Jak powstaje pasta e patate?
W daniu tym nie gotuje się ziemniaków i makaronu osobno - wszystko przygotowuje się razem. Klasyczne składniki tej potrawy to:
- ziemniaki,
- krótki makaron (np. tubetti, ditalini, małe rurki),
- cebula,
- oliwa z oliwek,
- marchew i seler (w wielu wersjach),
- pomidory lub koncentrat pomidorowy (opcjonalnie),
- bulion lub woda,
- ser, najczęściej parmezan lub provolone.
Najpierw na oliwie podsmaża się cebulę oraz warzywa. Następnie dodaje się pokrojone w kostkę ziemniaki i zalewa wodą lub bulionem. Gdy ziemniaki zaczynają mięknąć, do garnka trafia surowy makaron.
Całość gotuje się razem aż do momentu, gdy makaron wchłonie część płynu, a ziemniaki częściowo się rozpadną. Dzięki temu powstaje gęsta, kremowa konsystencja. Właśnie ta tekstura jest największym wyróżnikiem pasta e patate - danie nie przypomina klasycznej zupy ani makaronu z sosem, jest raczej czymś pomiędzy.
Jak Sycylijczycy i Włosi jedzą pasta e patate?
Choć danie wywodzi się z kuchni domowej, dziś można znaleźć je również w tradycyjnych restauracjach i trattoriach. We Włoszech często podaje się je jako ciepły, domowy obiad w chłodniejsze dni albo pierwsze danie.
Jak to z klasyką bywa, każdy region, a nawet każda rodzina, mają własną wersję tego dania. Jedni dodają do makaronu i ziemniaków skórkę parmezanu podczas gotowania, inni wzbogacają danie kawałkami boczku (pancettą), a jeszcze inni przygotowują całkowicie warzywną odmianę.
W Neapolu popularna jest wersja z dodatkiem sera provolone, który podczas mieszania tworzy charakterystyczną, lekko ciągnącą konsystencję.
Czym jest pasta e patate alla tiella?
Istnieje też zapiekana wersja tego słynnego włoskiego dania - to pasta e patate alla tiella. Nazwa pochodzi od słowa "tiella", którym w południowych Włoszech określa się naczynie do pieczenia, a także potrawy przygotowywane warstwowo i zapiekane w piecu. W odróżnieniu od klasycznej pasta e patate, gotowanej w jednym garnku, ta odmiana trafia do piekarnika - ziemniaki, makaron, oliwa, przyprawy i ser łączą się w kremową całość z charakterystyczną rumianą skorupką na wierzchu.
Choć pasta e patate najmocniej kojarzona jest z Neapolem i Kampanią, podobne zapiekane wersje od pokoleń przygotowuje się także w innych regionach południowych Włoch, m.in. w Apulii, Kalabrii.
Zobacz również:
Pasta e patate alla tiella - przepis (4 porcje)
Składniki:
- 500 g ziemniaków (najlepiej mączystych)
- 250 g krótkiego makaronu (np. ditalini, tubetti, mezze maniche albo połamane spaghetti)
- 1 duża cebula
- 1 marchewka
- kawałek selera naciowego (opcjonalnie)
- 200 g pomidorów z puszki lub passaty
- 100 g sera provolone (najlepiej provolone del Monaco) lub mozzarella
- 50 g startego parmezanu
- 3-4 łyżki oliwy extra vergine
- sól
- pieprz
- szczypta chili (opcjonalnie)
- świeża bazylia
- ok. 700-800 ml gorącej wody lub bulionu warzywnego
Przygotowanie:
Przygotuj bazę. W garnku rozgrzej oliwę. Dodaj drobno posiekaną cebulę, marchewkę i seler. Duś na małym ogniu około 5-7 minut, aż warzywa zmiękną.
Dodaj ziemniaki. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę około 2 cm. Wrzuć do garnka, wymieszaj z warzywami i podsmaż kilka minut. Gotuj z pomidorami. Dodaj passatę lub pomidory, dopraw solą, pieprzem i ewentualnie chili. Zalej gorącą wodą lub bulionem. Gotuj około 15 minut - ziemniaki powinny być prawie miękkie.
Dodaj makaron. Wsyp surowy makaron bezpośrednio do garnka. Gotuj, mieszając, aż makaron będzie al dente i wchłonie część płynu. Danie powinno być kremowe - skrobia z makaronu zagęści sos. Przełóż całość do naczynia żaroodpornego. Dodaj kawałki provolone lub mozzarelli, posyp parmezanem.
Piecz w temperaturze 200°C przez około 15-20 minut, aż na powierzchni pojawi się złocista, chrupiąca skorupka. Po wyjęciu z pieca odczekaj 5-10 minut. Wtedy smaki najlepiej się łączą.
Włoski sekret smaku:
W Neapolu często dodaje się do tego dania skórkę z parmezanu, która gotuje się razem z ziemniakami, oraz kawałki sera provolone, który ciągnie się w środku. Niektórzy zostawiają też makaron z ziemniakami bardziej "mokry", inni robią wersję niemal zapiekankową.
