Z kanapką przez świat, czyli o "chrupiącym panu", Francji w Wietnamie i "Wielkim Gatsbym" z frytkami
Kamil Olek
"Pokaż mi swoją kanapkę, a powiem ci, kim jesteś" – choć sformułowanie to może brzmieć jak żart... jest w nim więcej prawdy, niż mogłoby się wydawać. Trudno wskazać bowiem inne danie, które, mimo że możliwe do odnalezienia w większości kuchni świata, występowałoby w tak wielu wersjach i formach, a przy tym – co najważniejsze – smakach. Wyruszmy więc w pierwszy etap kanapkowej podróży dookoła świata, próbując jednocześnie rozgryźć (tak dosłownie, jak i w przenośni), skąd wzięły się bohaterki niniejszego tekstu – te są zaś trzy, a każda z nich pochodzi z innego kontynentu.
Monsieur, madame ou mademoiselle? O francuskim croque, które podbiło świat
Do rywalizacji o miano najpopularniejszej europejskiej kanapki stanąć mogłoby przynajmniej kilka kandydatek – zarówno reprezentantka Wielkiej Brytanii (którą to, dzięki ekscentryczności hrabiego Sandwich, uznaje się – choć nieco na wyrost – za ojczyznę kanapek), Włoch (któż nie słyszał o panino czy tramezzino?), jak i Danii (z osławionym smørrebrød, wyjątkowo popularnym również w innych państwach Skandynawii). Tym razem padło jednak na Francję i kanapkę, która, w zależności od wersji, zmienia nieco swoją formę. Tę gramatyczną.
Croque monsiuer, czyli dosłownie... "chrupiący pan", choć stanowi wynalazek XX-wieczny, jest jednym z najpopularniejszych francuskich (a przede wszystkim – paryskich) dań. Jak bywa w podobnych przypadkach, historii powstania tejże kanapki jest wiele, wszystkie łączy jednak przypadek. Najpopularniejsza głosi, że u zarania nowego stulecia w jednej z knajpek przy Boulevard des Capucines w Paryżu zabrakło francuskiej świętości, czyli – a jakże – bagietek. Pomysłowy właściciel postanowił jednak za wszelką cenę ratować dzienny utarg i zastąpić je przypieczonym chlebem, podanym z podsmażoną szynką oraz ciągnącym się serem. "Prowizorka" tak spodobała się paryżanom i paryżankom, że już kilka miesięcy później w menu miała ją prawie każda kawiarnia. Tak też zaczęła się jej międzynarodowa kariera.
Wypada jednak wyjaśnić, z czego składa się croque monsiuer i jakim cudem może zmienić... no, uznajmy, że nazwę. Tak więc: białe pieczywo, pieczona lub gotowana szynka, a do tego tarty ser (oryginalnie niekoniecznie francuski, bo szwajcarski gruyère, z powodzeniem zastępowany jednak przez comté czy emmentaler) i... już. Gdzieniegdzie dodawany jest również beszamel, to jednak już "nowatorska" inwencja. By stworzyć croque madame, wystarczy zaś ułożyć na wierzchu poszetowe (lub sadzone) jajko, mianem croque mademoiselle określa się z kolei nieco lżejszą, najczęściej wegetariańską wersję kanapki.
Bánh mì – duma wietnamskiego street foodu z francuskim rodowodem
Choć opuszczamy Europę i przenosimy się kilka tysięcy kilometrów dalej, bo do Wietnamu, wpływy francuskie z nami zostają. Przynajmniej na chwilę. Nie sposób bowiem opowiedzieć o bánh mì bez wspomnienia o bagietce, która jest podstawą tej azjatyckiej kanapki. Ta zaś, jak można się domyślić, przybyła z Francji, gdy kraj ten przez kilkadziesiąt lat okupował tereny, o których mówimy.
Wietnamczycy i Wietnamki dość szybko zaadaptowali białe europejskie pieczywo do własnych warunków i potrzeb, do dziś więc w spotykanych na ulicach Hanoi czy Ho Chi Minh bánh mì (na marginesie – sformułowanie to oznacza ni mniej, nie więcej, a "chleb) z łatwością można dostrzec połączenie francuskich i wietnamskich smaków. O bagietce już wspomnieliśmy, co jednak znajdziemy w jej wnętrzu? Chciałoby się powiedzieć, że wszystko i właściwie... nie byłoby to kłamstwo, wersji kanapki nie sposób bowiem zliczyć.
"Wkład" mięsny może składać się tak z chả lụa (czyli wietnamskiej kiełbasy) czy z pâté (będącego niczym innym jak francuskim pasztetem), jak i z pieczonej wieprzowiny, boczku albo klopsików (a to dopiero początek listy), choć równie dobrze nie musi być go wcale, bo równie smacznym wyjściem będzie w tym przypadku marynowane tofu. Do tego ogrom marynowanych warzyw, sporo kolendry, a także niezwykle aromatyczne sosy (w tym i te, dające "kopa", jesteśmy przecież w Wietnamie). Et voilà! I choć zapewne należałoby to powiedzieć po wietnamsku, nie podejmiemy się tłumaczenia. Jeszcze.
Gatsby z Kapsztadu, czyli o południowoafrykańskim remedium na syndrom dnia następnego
Na koniec tej odsłony kanapkowych przygód wybierzmy się jeszcze dalej, bo do Republiki Południowej Afryki. Tym razem jednak – bez francuskich wpływów, przynajmniej w chwili, gdy używamy języka polskiego. Po angielsku bowiem... i w tym przypadku pojawia się Francja. Mowa zaś o Gatsbym, a skojarzenie z bohaterem książki Francisa Scotta Fitzgeralda jest jak najbardziej trafne.
Historia kanapki nazwanej imieniem milionera z Long Island nie jest długa, przynajmniej w porównaniu do opisywanych wcześniej poprzedniczek – rozpoczęła się bowiem w 1976 roku. Wtedy też właściciel jednego z punktów gastronomicznych w Cape Flats, na przedmieściach południowoafrykańskiego Kapsztadu, postanowił przygotować sycący posiłek dla robotników, którzy pomagali mu w remoncie lokalu. Złapał więc to, co miał pod ręką, czyli dużą okrągłą bułkę, frytki (stąd wcześniej wspomnienie o Francji, po angielsku użylibyśmy bowiem określenia "French fries") z octem – tak bowiem najczęściej jada się je w RPA, mortadellę (zwaną tam “polony"), a także indyjskie pikle, znane jako achaar. Całość pokroił na mniejsze kawałki i... tak zaczęła się historia.
"Gatsby smash!" – miało paść z ust jednego z robotników chwilę po spróbowaniu pierwszego kęsa złożonej na szybko kanapki. O ile “smash" to określenie hitu, o tyle “Gatsby" znalazł się w tym sformułowaniu w niewyjaśnionych dotąd przyczyn, z całą pewnością nawiązywał jednak do ekranizacji wspomnianej już powieści z 1974 roku (z Robertem Redfordem), którą wyświetlano akurat w południowoafrykańskich kinach. Mimo to nazwa dość szybko się przyjęła, a kanapka Gatsby trafiła do stałej oferty sklepu, choć pieczywo szybko podmieniono na bagietkę. Stamtąd zaś – do większości lokali w Kapsztadzie, gdzie spróbować można jej po dziś dzień. Mieszkańcy i mieszkanki miasta szczególną miłością darzą ją zaś w weekendowe poranki, uznawana jest bowiem za jeden ze sposobów radzenia sobie z syndromem dnia poprzedniego. Mówiąc oględnie.
Każda z powyższych propozycji jest na tyle prosta w przygotowaniu (a przy okazji ma niezliczoną ilość wersji), że z łatwością spróbować można ich także we własnym domu. I o ile nie macie akurat w planach szybkiej wycieczki do Francji, Wietnamu czy RPA – gorąco do tego zachęcamy.
Zobacz też:
