W sobotnim programie "halo tu polsat" 7 listopada czyli w Dzień Schabowego, króla polskiej kuchni wziął na tapet nasz ekspert od mięsa - Jurek Sobieniak. Na specjalnie przygotowanym stanowisku nie tylko pokazał, jak zrobić najlepszego schabowego, ale także wyjaśnił wszystkie niuanse, które decydują o smaku tego polskiego klasyka. Jego rady przydadzą się w każdej domowej kuchni, a przygotowany zgodnie z jego wskazówkami kotlet, zachwyci nawet najbardziej wybrednego smakosza.
Jaki schab jest najlepszy na kotlety? Kucharz wskazuje konkretny kawałek mięsa
Wszystko zaczyna się oczywiście od mięsa, a dokładnie idealnego kawałka schabu. Zanim Jurek Sobieniak wyjaśnił, jaki schab jest najlepszy na kotlety, wspomniał, że chociaż wydaje nam się, że najbardziej popularne danie jest w polskiej kuchni od zawsze jego historia jest całkiem krótka. Pierwsze schabowe pojawiły się w Polsce zaskakująco niedawno, a przyszły do nas prawdopodobnie z ówczesnych Austro-Węgier jako inspiracja tamtejszymi kultowymi sznyclami.
"W sznyclu jest masło klarowane i cielęcina, a w wydaniu polskim jest schab i smalec", tłumaczył Jurek Sobieniak.
Szef kuchni miał przygotowany schab wieprzowy, na którym tłumaczył, jak zrobić idealny kotlet. Ta część mięsa występuje wzdłuż kręgosłupa, a jego częścią jest karkówka. Zaraz za nią pojawia się fragment zwany schabem środkowym odkarkowym. I właśnie ten element schabu jest najlepszy na kotlety schabowe.
Jak prawidłowo rozbijać schabowe? Liczą się tłuczek i grubość kotleta
Jurek podkreślił, że przed przystąpieniem do wykrajania kotletów mięso trzeba oczyścić z błon, żeby potem łatwiej było je rozbić. Wtedy uzyskamy idealny kawałek schabu - jeżeli mamy taką możliwość warto wykorzystać ten ciemniej wybarwiony. Dlaczego? Taki fragment można rozbić bez użycia tłuczka. Jurek Sobieniak zrobił to po prostu ręką. "To wystarczy", mówił, demonstrując swoją technikę.
Jaśniejsze mięso potrzebuje już więcej siły, aby nabrać odpowiedniej struktury. Wtedy przydaje się już tłuczek, ale jakie narzędzie wybrać?
"Powierzchnia jest najważniejsza", tłumaczył kucharz pokazując różne modele tłuczków. Najlepsze do rozbijania kotletów schabowych są duże narzędzia, z długą rączką i jak najszerszą powierzchnią.
W domowych kuchniach mamy zwykle tłuczki dwustronne - ze stroną z wypustkami i drugą podzieloną na podłużne linie. Jurek Sobieniak pokazał inny model - jego tłuczek do mięsa jedną stronę ma całkiem płaską i to właśnie ona najbardziej przy schabowym się przydaje.
Aby dobrze rozbić schab, kucharz najpierw traktuje go lekko tłuczkiem z wypustkami, a potem ruchem od środka na zewnątrz uderza płaską częścią narzędzia. I to ten moment decyduje o idealnej grubości i kształcie schabowego.
Jurek zwrócił uwagę, że grubość kotleta ma znaczenie. Chociaż wywodzi się od sznycli, to nie może być tak cienki. "Jest naszym, solidnym kotletem, czyli powinien mieć te 3 milimetry, do pół centrymetra", tłumaczył.
W czym moczyć schabowe zamiast mleka? Sobieniak poleca trzy składniki
Gdy mamy już rozbite kotlety, pora je namoczyć. Popularnym w Polsce sposobem jest marynowanie w mleku, ale nasz ekspert ma swój sprawdzony patent na to, aby były najsmaczniejsze.
"Jest lepsza wersja. Zamiast dać samego mleka, sugeruję pomieszać w takich samych proporcjach wodę, śmietankę 30 procent i jogurt. I to jest zdecydowanie lepsze rozwiązanie dla schabowego", zdradził Jurek Sobieniak.
"Wierzcie mi, jeżeli spróbujecie, zostaniecie bohaterami własnej kuchni", dodał przekonująco.
Chrupiąca panierka do schabowych. Skrobia ziemniaczana i woda gazowana
W drugiej części swojego wystąpienia Jurek Sobieniak zajął się już doprawianiem, panierowaniem i smażeniem idealnego schabowego.
Gdzie i kiedy najlepiej dodać do schabowego przyprawy? "Najwięcej smaku w jajku, czyli w panierce", stwierdził nasz ekspert.
"Samo mięso w panierce się dusi. Panierka smaży się, wypraża w tłuszczu, a kotlet jest schowany w środku", tłumaczył smażąc kotlety.
Zdaniem kucharza niezwykle ważny jest wybór składników do panierowania, a on ma na to wyjątkowy patent. W większości polskich domów schabowy najpierw ląduje w mące, potem w jajku. Jurek robi troszke inaczej.
"Mąka pszenna, ale wymieszana ze skrobią ziemniaczaną. Skrobia ziemniaczana inaczej wiąże wodę", zdradził, po czym pokazał, jak wypanierować kotleta w mieszance mąk.
Najpierw mięso solimy. Potem kładziemy na mące i tylko delikatnie dotykamy opuszkami palców, aby tej mąki nie było za dużo. "Delikatnie, żeby ta mąka tylko ładnie złapała, a nie się przykleiła".
W trakcie smażenia Jurek poradził też, aby po przewracaniu kotleta na drugą stronę docisnąć go na 10 sekund widelcem na środku. Wtedy część, która uniosła się wcześniej, dotyka patelni i "łapie" odpowiedni kolor.
Kolejny patent Jurek Sobieniak ma na jajko do schabowego.
"Jajko, sól, pieprz. Tylko do jajka daję odrobinę wody gazowanej. Dlaczego? Bo ja lubię jak się lubią takie ładne >>karpaty<<", tłumaczył kucharz demonstrując pięknie pofalowaną panierkę gotowych już kotletów.
Po jajku przychodzi już pora na bułkę tarką, a potem mięso ląduje na patelni.
Na czym smażyć schabowe? Smalec, masło klarowane i główka czosnku
Ogromne znaczenie ma także tłuszcz, na jakim smażymy kotlety. O tym, że najlepszy do schabowych jest smalec, większość osób wie. Jurek Sobieniak ma jednak w zwyczaju wzbogacać go odrobiną masła klarowanego, ale robi coś jeszcze.
Główkę czosnku przekraja w poprzek na pół i kładzie na patelni na tak długo, aby widoczne ząbki zrobiły się czarne. Dlaczego?
"Wyciąga ten zapach smalcu, który nie jest zbyt porządany w domu", wyjaśnił Jurek Sobieniak.
Czas smażenia, jak mówił, trudno określić dokładnie, bo zależy od wielkości i grubości kotleta oraz parametrów naszej patelni. Wystarczy, aby kotlet nabrał pięknego złotego koloru panierki - w środku "sam o siebie zadba".
Panierka z bułki tartej to ta klasyczna, ale schabowego można przygotować też nieco inaczej. Jurek Sobieniak proponuje wykorzystać panko do uzyskania wyjątkowo chrupiącej skórki - takie kotlety można podać z kolendrą i odrobiną cytryny dla przełamania smaku. Przypomniał też, że dla lepszego samopoczucia po zjedzeniu schabowego, posiłek warto dopełnić zielonymi warzywami czy sałatką z duża ilością błonnika, który pomoże nam poradzić sobie z pysznym, ale jednak ciężkim daniem.
Zobacz też: Gęsina wraca na polskie stoły. Na św. Marcina kupimy ją taniej
