Takiej kaczki jeszcze nie jedliście. Przepis Mateusza Gesslera to klasa sama w sobie
Beata Łajca
Piersi z kaczki bywają wyzwaniem. Trudno jest przygotować je tak, żeby były pełne aromatu, a jednocześnie soczyste i kruche. Ale Mateusz Gessler ma na to sposób. Przygotowanie kaczki z jego przepisu wymaga trochę czasu, ale gra jest warta świeczki. Gdy raz przygotujesz piersi w sosie miodowo-żurawinowym z dodatkiem kremowego purée, już nigdy nie zrobisz ich inaczej. Gwarantujemy!
Kaczka lubi owocowe dodatki, a w przepisie Mateusza Gesslera jest ich sporo. Mięso najpierw leżakuje się w solance, potem w marynacie pomarańczowej, a na końcu zostaje ozdobione sosem z żurawiną. Pieczone piersi idealnie się komponują z kremowym purée z pietruszki. To danie jest bardzo eleganckie, ale wbrew pozorom, łatwe w przygotowaniu. Wymaga tylko trochę cierpliwości.
Jak zrobić pieczoną kaczkę z przepisu Mateusza Gesslera?
Całym sekretem kaczki Mateusza jest długie marynowanie. Przygotowanie dania warto zacząć nawet dwa dni wcześniej od namoczenia piersi w solance.
Składniki na 4 osoby:
- 4 piersi z kaczki barbarie
Solanka 10%:
- 1 l wody
- 100 g soli
- ziele angielskie, liść laurowy, rozgnieciony ząbek czosnku
Przygotuj solankę — rozpuść sól w ciepłej wodzie i dodaj do niej przyprawy. Piersi z kaczki umyj i osusz, a następnie przełóż do naczynia i zalej solanką. Włóż do lodówki na około 12 godzin. Potem przygotuj marynatę pomarańczową:
Marynata pomarańczowa:
- 400 ml soku z pomarańczy
- 1 pomarańcza
- 2 sztuki świeżej papryczki chilli
- 80 ml brandy
- 50 g miodu gryczanego
- 1 gałązka rozmarynu
- 3 gałązki mięty
Wyjmij mięso z solanki i osusz. Przygotuj marynatę pomarańczową. Wymieszaj sok z brandy i miodem, dodaj pomarańczę pokrojoną w plastry, przekrojone na pół chilli i gałązki ziół. Włóż kaczę do marynaty i schowaj do lodówki na kolejne 24 godziny.
Piersi z kaczki w sosie miodowo-żurawinowym z pietruszkowym puree
Puree z pietruszki:
- 7-8 pietruszek
- 75 g masła
- 100 ml śmietany
- 150 ml mleka
- kilka listków lubczyku
- 2 ząbki czosnku
- gałka muszkatołowa
- sól, pieprz
Sos miodowo-żurawinowy
- 500 g żurawiny
- 100-150 g miodu akacjowego
- 120 g masła
- 150 ml czerwonego wina
- 100 ml soku jabłkowego
- cynamon,
- goździki,
- imbir,
- skórka pomarańczy
- sól
Zacznij od przygotowania pietruszki na puree. Korzenie obierz i pokrój w małe kawałki. Zalej pół na pół mlekiem i wodą. Dodaj liść laurowy, czosnek, sól i lubczyk. Gotuj, aż będą miękkie. W tym czasie przygotuj piersi.
Wyjmij kaczkę z lodówki i osusz na ręczniku papierowym. Nagrzej piekarnik do 240 stopni razem z blachą. Oczyść piersi z przerośnięć a skórę natnij w kratkę. Rozgrzej suchą patelnię i połóż na niej kaczkę skórą do dołu. Zaczekaj chwilę, aż skórka stanie się złota. Przewróć na drugą stronę i podsmaż chwilę. Potem przełóż kaczkę do naczynia żaroodpornego i piecz w piekarniku przez około 8-10 minut, tak, żeby była różowa w środku.
Gdy pietruszka się ugotuje, odlej płyn, resztę chwilę odparuj na ogniu, poczym dodaj masło i śmietanę. Dopraw solą, pieprzem i gałką. Dokładnie ubij pietruszkę na kremowe puree.
Na koniec zrób sos. Miód skarmelizuj na patelni, dodaj wino i zaczekaj, aż zmniejszy objętość o połowę. Potem dolej sok jabłkowy, przyprawy i żurawinę. Całość zagotuj i przypraw do smaku, a na koniec zagęść dodając zimne masło i mieszając.
Mateusz Gessler podawał gorące piersi z dodatkiem puree i sosu przyozdobione mikro listkami. Smacznego!
Zobacz także: