Zapomnij o schabowych. Schab pieczony z tego przepisu bije je na głowę
Beata Łajca
Polska kuchnia schabem stoi. Ale ten przepis Mateusza Gesslera to romans kuchni polskiej z francuską. Ta ostatnia kojarzy się z klasycznymi daniami, znanymi na całym świecie i z mistrzowskimi umiejętnościami. Ale nie tym razem. Schab z kością z sosem ze śliwek węgierek zrobisz raz-dwa. A surówka z czerwonej kapusty w nowoczesnym wydaniu podbije Twoje serce.
W swoim przepisie Mateusz Gessler używa schabu z wieprzowiny złotnickiej. To jedna z najstarszych ras hodowanych w Polsce, ceniona w najlepszych restauracjach. Jej wyjątkowy smak to zaleta nie tylko odmiany, ale też sposobu hodowli. Świnie złotnickie do dzisiaj hoduje się w małych, często ekologicznych, lokalnych gospodarstwach.
Danie szefa to właściwie idealny polski obiad — mięso, ziemniaki i surówka. Ale u Mateusza Gesslera nic nie jest zwyczajne. Pieczony schab ma zaskakujący sos ze śliwek węgierek, a ziemniaki są przygotowane na modłę francuską. A do tego surówka z czerwonej kapusty z sosem hoisin... Po prostu palce lizać!
Schab pieczony z kością z ziemniaczkami w mundurkach i śliwkowym sosem Mateusza Gesslera
Składniki na 4 osoby:
- 4 kawałki (około 300 g każdy) schabu z kością ze złotnickiej, marynowany wcześniej (przepis na marynatę znajdziesz niżej)
Francuskie ziemniaki w mundurkach:
- około 700 g ziemniaków La Ratte
- Czosnek
- świeży rozmaryn i tymianek
- sól
Sos ze śliwek węgierek:
- 500 g drylowanych śliwek węgierek
- 100-150 g sosu demi glace
- 50 g masła klarowanego
- 1 biała cebula
- 2 łyżki gryczanego miodu
- 120 ml czerwonego wina
- odrobina powideł śliwkowych do smaku
- pół łyżeczki soli
- świeże chilli do smaku
- czarny pieprz lub pieprz cayenne
- cynamon, goździki, imbir
Surówka z czerwonej kapusty :
- 250 g czerwonej kapusty
- 1 kwaśne jabłko
- 1 duża, soczysta cytryna
- 20 g oleju
- 15-20 g miodu
- 20 g siekanej natki pietruszki
- sos hoisin
- sól, pieprz do smaku
Jak dobrze zamarynować schab z kością?
Schab z kością najlepiej marynować w lodówce przez 48 godzin - wtedy będzie najbardziej kruchy i aromatyczny. Marynata Mateusza Gesslera jest bardzo prosta.
Solankowa marynata 6%:
- 500 ml wody
- 500 ml mleka
- 60 g soli
- 1 duża biała cebula
- przyprawy do smaku: ziele angielskie, liść laurowy, ząbek czosnku, majeranek
Marynatę przygotuj tradycyjnie, rozpuszczając sól w ciepłej wodzie. Cebulę posiekaj w piórka i pougniataj chwilę w dłoniach. Do wody dolej mleko, wrzuć cebulę i przyprawy. Steki ze schabu umyj, osusz i włóż do marynaty tak, aby były całkowicie zanurzone. Schowaj do lodówki.
Jak zrobić schab pieczony z sosem śliwkowym według Mateusza Gesslera?
Zacznij od ziemniaków - wyszoruj je, ale nie obieraj i nie przekrajaj. Wodę do gotowania dopraw solą, rozmarynem i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Gdy nastawisz ziemniaki, nagrzej piekarnik, razem z blachą, do 220 stopni z termoobiegiem i grzaniem góra-dół.
Potem zajmij się surówką. Poszatkuj drobno czerwoną kapustę, przełóż ją do miski, dobrze posól i ugnieć ręką, tak, aby puściła sok. Odłóż na chwilę na bok. Do kapusty zetrzyj jabłko ze skórką, dodaj sok z cytryny, olej, sos Hoisin i miód. Dopraw do smaku solą i pieprzem, dodaj natkę pietruszki i dokładnie wymieszaj. Sos Hoisin to specjał azjatycki, słodko-pikantny w smaku. Możesz dodawać go po trochu i próbować - tak, aby surówka była idealna.
Teraz pora na sos. Śliwki dokładnie umyj i pozbądź się pestek. W rondelku z grubym dnem rozgrzej masło klarowane. Posiekaj cebulę w drobne piórka, wrzuć do rondla i zaczekaj, aż się zeszkli. Wtedy dodaj śliwki i zalej winem. Zagotuj i czekaj, aż wino odparuje i dodaj sos demi glace. Zmiejsz ogień i gotuj dalej, co chwilę mieszając. Dopraw sos imbirem, miodem, cynamomen, solą, odrobiną powideł, goździkami i chilli. Po chwili sos zrobi się gęsty. Wtedy najpierw go zblenduj, a potem przetrzyj przez sito, aby uzyskać idealnie gładką konsystencję.
Wyciągnij schab z lodówki, wyjmij z marynaty i dokładnie osusz. Możesz naciąć tłuszcz w kratkę, aby lepiej się wytapiał. Rozgrzej mocno patelnię (najlepiej grillową) i smaż na niej mięso - krótko, tylko do "zamknięcia", po 1 minucie z każdej strony. Potem na blasze w piekarniku rozłóż papier do pieczenia i połóż na nim kawałki schabu. Piecz 6-8 minut.
Wyłóż na talerze po jednym kawałku schabu i polej sosem śliwkowym. Dodaj kilka całych ziemniaków w mundurkach i odrobinę surówki. Smacznego!
Zobacz także: