​Święto polskiej kluski. Trzy regionalne ikony według Pauliny Nawrockiej-Olejniczak

Pyzy ziemniaczane w kulistej formie najbardziej zakorzenione pozostają w kuchni Mazowsza, Lubelszczyzny oraz ziemi łódzkiej. Ich unikalna struktura wynika z połączenia dwóch stanów skupienia ziemniaka - masy z tartych, surowych bulw oraz ziemniaków gotowanych. To właśnie ten duet odpowiada za charakterystyczny, lekko szary odcień ciasta oraz jego niepowtarzalną, sprężystą konsystencję. Podczas gdy na wschodzie królują wersje mięsne, w centrum kraju często spotyka się farsze jarskie (choćby te z poniższej receptury), a także odmianę sauté - polaną jedynie okrasą. To dowód na genialną prostotę polskiej kuchni, w której lokalne składniki zamieniają się w sycącą ucztę.

Składniki:  

Pyzy:  

• 1,5 kilograma ziemniaków  
• 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej  
• 1 łyżeczka soli  
• 1 jajko (opcjonalnie)   

Farsz soczewicowy:  

• 100 gramów czerwonej soczewicy  
• 5-6 pieczarek  
• 1 średnia cebula  
• 2 łyżki oleju  
• garść orzechów włoskich  
• majeranek  
• sól, pieprz   

Farsz twarogowy:  

• 250 gramów wędzonego twarogu  
• 1 duża cebula  
• olej  
• sól, pieprz  

Ponadto: 

• 2 cebule  
• olej  
• sól   

Sposób przygotowania:  

Ziemniaki obrać - 1 kilogram zetrzeć na bardzo drobnej tarce (lub zmiksować), a następnie dokładnie odcisnąć w ściereczce nad miską; wodę wylać, a skrobię, która osadziła się na dnie, dodać z powrotem do suchej masy. Pozostałe 500 gramów ziemniaków ugotować w osolonej wodzie i jeszcze ciepłe przecisnąć przez praskę, po czym połączyć z masą z surowych ziemniaków. Dodać mąkę ziemniaczaną i sól (oraz ewentualnie jajko); wyrobić jednolite, zwarte ciasto.

W pierwszej wersji soczewicę ugotować w osolonej wodzie do miękkości, pieczarki pokroić w cienkie plasterki, cebulę w drobną kostkę, orzechy drobno posiekać. Następnie na oleju podsmażyć cebulę z pieczarkami do odparowania wilgoci i lekkiego zrumienienia, odstawić do wystudzenia, połączyć z ugotowaną soczewicą i zmiksować lub zemleć tak, aby masa pozostała lekko ziarnista; dodać orzechy, doprawić solą, pieprzem i majerankiem.

W drugiej wersji cebulę drobno posiekać i podsmażyć na oleju do złotego koloru, lekko posolić i wystudzić; twaróg rozgnieść widelcem, połączyć z cebulą i doprawić solą oraz sporą ilością pieprzu.

Z ciasta ziemniaczanego formować płaskie placki, nakładać porcję farszu (lub pominąć nadzienie w wariancie sauté), dokładnie sklejać i formować okrągłe pyzy, które gotować w osolonej wodzie; po wypłynięciu gotować jeszcze około 7 minut (lub 5 minut w wersji bez farszu) na małym ogniu bez przykrycia. Podawać gorące, najlepiej z podsmażoną na oleju cebulką.

To niekwestionowana wizytówka północno-wschodniej Polski, choć granica między jedną a drugą nazwą bywa płynna. Kartacze, stanowiące domenę Podlasia, charakteryzują się zazwyczaj mniejszą, bardziej zwartą formą oraz cięższą, mniej "pulchną" masą ziemniaczaną, stanowiącą solidny fundament dla wyrazistego, czosnkowo-majerankowego farszu. Z kolei cepeliny, funkcjonujące na Suwalszczyźnie i pograniczu litewskim (jako bezpośrednie nawiązanie do cepelinai), przybierają formę imponujących, wydłużonych sterowców o lżejszej strukturze i delikatniejszym cieście, wynikającym często z większego udziału gotowanych ziemniaków. W praktyce granice te ulegają zatarciu, a nazwa staje się deklaracją regionalnej tożsamości, a nie ścisłym opisem technologicznym. Najuczciwsza diagnoza brzmi zatem: kulinarnie jest to niemal ten sam byt, lecz kulturowo - dwa odrębne światy. Poniższa receptura prezentuje zaś wariant podlaski, czyli "kartaczowy".

Składniki:  

Ciasto:  

• 3 kilogramy ziemniaków  
• 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej  
• 2-3 łyżki mąki pszennej  
• sól   

Farsz:  

• 500 gramów mielonej wieprzowiny  
• 500 gramów mielonej wołowiny  
• 3 ząbki czosnku  
• majeranek  
• sól, pieprz   

Sposób przygotowania:  

Ziemniaki obrać; 2 kilogramy zetrzeć na bardzo drobnej tarce (lub zmiksować), a następnie dokładnie odcisnąć w ściereczce nad miską; wodę wylać, a skrobię, która osadziła się na dnie, dodać z powrotem do suchej masy. Pozostały kilogram ziemniaków ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, lekko przestudzić i przecisnąć przez praskę. Następnie połączyć z masą z surowych ziemniaków, posolić i wyrobić jednolite ciasto; masa powinna wygodnie się formować i nie przywierać do dłoni, w razie potrzeby można dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej lub pszennej.

Mięso wieprzowe i wołowe dokładnie wymieszać, doprawić solą, dużą ilością czarnego pieprzu, drobno posiekanym lub rozgniecionym czosnkiem oraz majerankiem, pamiętając, że farsz powinien być wyraźnie i intensywnie doprawiony, ponieważ podczas gotowania straci część ostrości. Z masy ziemniaczanej formować płaskie placki wielkości dłoni, na środek nakładać sporą łyżkę farszu, dokładnie zlepiać brzegi i formować wrzecionowate kartacze o długości około 8 centymetrów. Wrzucać je do wrzącej, osolonej wody, natychmiast zmniejszyć moc palnika tak, aby woda jedynie lekko "mrugała", a po wypłynięciu na powierzchnię gotować je jeszcze przez około 20-25 minut.

Ten rodzaj klusek - w przeciwieństwie do poprzednich propozycji - nie powstaje z ziemniaków, lecz z puszystego ciasta drożdżowego; nie jest też gotowany w wodzie, ale na parze. W Wielkopolsce danie znane jest jako "pyzy drożdżowe" (podawane często do kaczki oraz modrej kapusty), na Śląsku jako "buchty" (nierzadko serwowane z sosem jagodowym), a w innych regionach jako "parowańce", "parzaki", "pączki na parze" lub "kluchy na łachu" (od płótna naciąganego dawniej na garnek). Są symbolem domowego ciepła - miękkie, delikatne i niezwykle uniwersalne, sprawdzają się zarówno w wersji wytrawnej, jak i w roli słodkiego deseru.

Składniki: 

• 500 gramów mąki pszennej 
• 250 mililitrów mleka 
• 50 gramów masła 
• 25 gramów świeżych drożdży 
• 2 żółtka 
• 10 gramów cukru 
• sól 

Sposób przygotowania: 

Masło roztopić i odstawić do wystudzenia; mleko podgrzać tak, aby było ciepłe, ale nie gorące. Przy użyciu świeżych drożdży przygotować rozczyn - jedną szklankę mąki wymieszać z ciepłym mlekiem, dodać drożdże i cukier, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 20 minut, aż zacznie wyraźnie pracować.

Po tym czasie dodać resztę mąki, żółtka, roztopione masło oraz sól i wyrabiać kilka minut, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Ciasto można wyrabiać ręcznie lub w robocie kuchennym z hakiem do ciasta drożdżowego. Z gotowego ciasta uformować kulę, przełożyć do lekko oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat i formować pyzy, albo odrywając kawałki i rolując je w dłoniach, albo rozwałkowując ciasto na grubość około 2 centymetrów i wykrawając krążki szklanką. Uformowane pampuchy przykryć ściereczką i pozostawić na około 20 minut do ponownego wyrośnięcia.

W garnku przygotować stanowisko do gotowania na parze, układać kluski partiami i parować pod przykrywką przez około 10 minut, nie podnosząc jej w trakcie gotowania; kolejne parować o 1-2 minuty krócej.

Zobacz też:

4 proste kroki do kopytek idealnych. Wyjdą lepsze niż u babci

Ślōnsko kuchnia z nowoczesnym twistem, czyli tradycyjne kluski w dyniowym towarzystwie