Czekoladowy ganache i malinowy coulis. Dwa filary walentynkowej słodyczy według Jurka Sobieniaka
W walentynkowym repertuarze kulinarnym często dominuje jednowymiarowa słodycz, dlatego Jurek Sobieniak proponuje podejście oparte na smakowym dialogu. Zamiast gotowego deseru, otrzymujemy tu dwa autonomiczne byty, które dopiero w połączeniu tworzą harmonię. Pierwszym filarem jest ganache - gęsta, niemal truflowa emulsja, w której aksamitna tekstura i czekoladowa głębia zostają podbite szczyptą soli morskiej. Drugim elementem staje się coulis - techniczny tryumf francuskiej szkoły, czyli czysta, karminowa esencja malin, wnosząca do kompozycji niezbędną kwasowość. To zestawienie dowodzi, że w kuchni, podobnie jak w uczuciach, najciekawsze efekty rodzą się na styku wyraźnych przeciwieństw.
Ganache z solą morską
Składniki:
- 600 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 300 gramów gorzkiej czekolady (o minimum 60-procentowej zawartości kakao)
- 300 gramów czekolady mlecznej
- sól morska
Sposób przygotowania:
Śmietankę podgrzać w rondlu do momentu, gdy będzie bardzo gorąca, ale jeszcze nie zacznie wrzeć. Obie czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, następnie połączyć je ze śmietanką i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Gotowy ganache przelać do silikonowych foremek, wypełniając je do 3/4 wysokości, odstawić do związania, a przed podaniem wykończyć solą morską.
Malinowy coulis
Składniki:
- 400 gramów mrożonych malin
- 150 gramów cukru
Sposób przygotowania:
Maliny umieścić w rondlu, dodać cukier i zagotować, aż owoce całkowicie się rozpadną i puszczą sok. Całość dokładnie zmiksować, a następnie przetrzeć przez sitko, aby uzyskać gładkie, intensywne coulis bez pestek.
