"Spalona" poezja patelni, czyli krótka historia apulijskiego spaghetti bruciati
W niemal każdej z kuchni świata istnieje danie narodzone z przekory i trwające (opcjonalnie – powracające) tamże w wyniku niezrozumiałego uporu. Do grona "niepokornych" należy między innymi spaghetti bruciati, a więc makaron, któremu miast kilkuminutowej kąpieli w garnku przypada...rozgrzana patelnia i niemal dosłowne przypalanie – na granicy ryzyka i smaku. I choć danie określane jest na ogół bardziej złowrogim mianem (kojarzącym się raczej z aktem kulinarnej desperacji niż ze sztuką kuchennej precyzji), świadomie korzystamy z nazwy mniej popularnej – to w "bruciati", a więc "spalonym" kryje się bowiem jego istota.
Od baryjskiej kreatywności do... tiktokowego hitu
Korzenie spaghetti bruciati sięgają końca lat 60. (lub – według innych źródeł – początku 70.) XX wieku, kiedy w menu restauracji skupionych wokół centrum apulijskiego Bari, poczęła pojawiać się nieznana dotąd (i – eufemistycznie rzecz ujmując – dziwaczna) forma makaronu. Najczęściej przywoływana wersja wydarzeń prowadzi do lokalu Al Sorso Preferito i roku 1967 – wtedy też tamtejszy szef kuchni miał ulec prośbie dwóch klientów z północy Włoch, domagających się przygotowania "czegoś wyjątkowego". Zamiast włożyć więc spaghetti do garnka z wrzątkiem, wrzucił je na patelnię, przypalił (!), po czym dodał doń bulionu z passatą i wyjątkowo ostrej papryki. Rezultat (mimo piekielnej ostrości) posmakował, a tym samym został na dłużej. Bez zważania na nietypowość.
I choć w latach 80. danie niemal zniknęło z restauracyjnych kart (jego miejsce zajęły bowiem nieco bardziej "bezpieczne" makarony), renesans nadszedł w drugiej dekadzie XXI wieku, kiedy to spaghetti bruciati stało się elementem włoskiej popkultury. Wtedy też serial pod tytułem "Le indagini di Lolita Lobosco" poświęcił mu cały odcinek, a powieści nurtu mediterranean noir – między innymi "La casa nel bosco" – zaczęły czynić zeń element fabuły. Tak nastała druga młodość potrawy, która ostatecznie zakończyła się na statusie hitu TikToka. A tam, jak wiadomo, im dziwniej – tym lepiej.
Spaghetti bruciati nie jest bowiem makaronem "z dodatkiem sosu", lecz pełnoprawnym daniem, któremu technicznie bliżej do pasta risottata. Bulion z pomidorów i wody (zwykle w proporcji 1:1) dodaje się więc porcjami, pozwalając, by makaron powoli wchłaniał płyn, a między kolejnymi "dolewkami" przypiekał (a wręcz przypalał) się na patelni, nabierając charakterystycznego aromatu. Wersje ostre – z suszonymi lub świeżymi papryczkami chili – to zaś hołd dla pierwotnego przepisu. Całość jest jak dobrze opowiedziana historia – z początkiem, rozwinięciem i mocnym zakończeniem – którą najlepiej poznać... wprost z patelni.
Spaghetti bruciati
Składniki:
- 250 gramów spaghetti
- 500 mililitrów passaty pomidorowej
- 500 mililitrów bulionu
- 3 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
- 2 świeże papryczki chili
- sól
Sposób przygotowania:
W misce lub rondlu połączyć passatę z wodą w proporcji 1:1, tworząc bulion. Na dużej, ciężkiej patelni rozgrzać oliwę, po czym dodać rozgnieciony czosnek oraz pokrojone chili i krótko podsmażyć. Czosnek usunąć, a następnie dorzucić na patelnię suche spaghetti i pozwolić mu zetknąć się bezpośrednio z rozgrzaną powierzchnią i smażyć, delikatnie dociskając, aż część nitek lekko się przypali i stanie chrupiąca.
Wlewać kolejno niewielkie porcje przygotowanego bulionu, pozwalając, by makaron stopniowo wchłaniał płyn i powtarzać proces – jak w przypadku risotto – aż spaghetti zmięknie, zachowując jednak miejscami ciemniejsze, przypalone fragmenty. Doprawić solą i podawać od razu.
Zobacz też:
