Szarpano-skubany pleśniak fugą nazwany, czyli o cieście-symbolu "kuchni zeszytowej"
Nazywanie wszystkiego, co wokół, nie bez przyczyny uchodzi za jeden z podstawowych mechanizmów oswajania rzeczywistości - świat bez mian zdaje się wszak światem bez punktów orientacyjnych. Istnieją jednak kwestie osadzone w codzienności tak trwale, że nie pozostaje nic innego, jak tylko nazwać je... po wielokroć. Ot, pleśniak. To znaczy skubaniec. Szarpaniec? Nie, fuga. Albo i przekładaniec. W każdym razie - ciasto, które niemal zawsze oznacza to samo - przepis zapisany maminą, babciną czy cioteczną ręką na upstrzonych słodkimi plamami pożółkłych kartkach starego zeszytu.
O cieście, które zna każdy (choć mało kto wie, jak naprawdę się nazywa)
Choć podobne przepisy aż proszą się o prześledzenie ich losów, w tym przypadku wszelkie podobne próby kończą się błądzeniem po meandrach rodzinnych tradycji kulinarnych, śledzeniem kuchennych nawyków i analizowaniem językowych drobiazgów, które w jednym domu stanowią o tożsamości pleśniaka, w drugim zaś każą upierać się przy szarpańcu. Nie ma wszak jednego źródła, jednej odwiecznej receptury, ani jednej babki-prekursorki, od której wszystko się zaczęło. Jest za to wspólny mianownik – smak, tożsamy bez względu na miejsce i czas.
Wysiłki, których efektem miałaby zostać pełna lista nazw owego placka – niezmiennie wielowarstwowego, a przy tym opierającego się na połączeniu kruchości ciasta, kwaśności owoców i lekkości bezy – również spaliłyby zapewne na panewce. O ile bowiem "pleśniak" – określenie pochodzące ponoć od spękanej bezowej warstwy, która gdzieś i kiedyś przypomniała komuś pewien rodzaj grzybów – "skubaniec" tudzież "szarpaniec" – odwołujące się do charakterystycznej techniki traktowania schłodzonego wcześniej ciasta – czy też fuga – zapewne przez warstwowy układ przypominający regularny rytm spoin – a także wszelkie ich odmiany, są nazwami względnie logicznymi, o tyle etymologia określeń takich jak "królewskie" czy "szampańskie" pozostaje nierozwiązywalną zagwozdką.
Być może właśnie w tym tkwi istota "kuchni zeszytowej" – w przepisach bez autora, nazwach bez reguł i smakach, które przetrwały więcej niż jakikolwiek porządek. Nie wszystko, co trwałe, musi być wszak uporządkowane. Choć nazwy nierzadko się przydają.
Pleśniak vel skubaniec alias szarpaniec aka fuga
Składniki:
- 500 gramów mąki pszennej
- 200 gramów zimnego masła
- 5 jajek
- 2 łyżki kwaśnej śmietany
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3/4 szklanki cukru
- 1 czubata łyżka kakao
- 300 gramów kwaśnego dżemu
- sól
Sposób przygotowania:
Z mąki, proszku, soli, 1/4 szklanki cukru, zimnego masła, żółtek oraz śmietany zagnieść półkruche ciasto, po czym podzielić je na trzy części – i do jednej z nich dodać kakao. Każde zawinąć osobno w folię i schłodzić w zamrażarce przez co najmniej 30 minut.
Pierwszą z jasnych części zetrzeć na grubych oczkach tarki i wyłożyć nią dno wyłożonej papierem do pieczenia blaszki, lekko dociskając. Podpiec spód w piekarniku rozgrzanym do w 180°C – przez 10-15 minut, do lekkiego zezłocenia. Wystudzić.
Pierwszą warstwę posmarować następnie dżemem i zetrzeć na to część kakaową, po czym wstawić do piekarnika na kolejne 10 minut. W międzyczasie ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodając stopniowo pozostałą 1/2 szklanki cukru. Gotową pianę wyłożyć na podpieczone warstwy, na nią zetrzeć zaś drugą część jasnego ciasta. Piec kolejne 25 minut w 180°C. Studzić powoli, najlepiej przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Kroić po całkowitym wystudzeniu.
