Szarpano-skubany pleśniak fugą nazwany, czyli o cieście-symbolu "kuchni zeszytowej"
Nazywanie wszystkiego, co wokół, nie bez przyczyny uchodzi za jeden z podstawowych mechanizmów oswajania rzeczywistości – świat bez mian zdaje się wszak światem bez punktów orientacyjnych. Istnieją jednak kwestie osadzone w codzienności tak trwale, że nie pozostaje nic innego, jak tylko nazwać je... po wielokroć. Ot, pleśniak. To znaczy skubaniec. Szarpaniec? Nie, fuga. Albo i przekładaniec. W każdym razie – ciasto, które niemal zawsze oznacza to samo – recepturę spisaną maminą, babciną czy cioteczną ręką na upstrzonych słodkimi plamami pożółkłych kartkach starego zeszytu.
Ciesto, które zna każdy (choć mało kto wie, jak je nazwać)
Choć podobne przepisy aż proszą się o skrupulatne prześledzenie ich losów, w tym przypadku wszelkie podobne próby skończyłyby się błądzeniem po meandrach rodzinnych tradycji kulinarnych, śledzeniem kuchennych nawyków sprzed lat i analizowaniem lokalnych drobiazgów językowych, które w jednym domu stanowią o tożsamości pleśniaka, w drugim zaś każą upierać się przy szarpańcu. Nie ma wszak jednego źródła, jednej odwiecznej receptury, ani jednej babki-prekursorki, od której wszystko się zaczęło. Jest za to wspólny mianownik – smak, tożsamy bez względu na miejsce i czas.
Wysiłki, których efektem miałaby zostać pełna lista nazw owego placka – niezmiennie wielowarstwowego, a przy tym opierającego się na połączeniu kruchości ciasta, kwaśności owoców i lekkości bezy – również spaliłyby zapewne na panewce. O ile bowiem "pleśniak" – określenie pochodzące ponoć od spękanej bezowej warstwy, która gdzieś i kiedyś przypomniała komuś pewien rodzaj grzybów – "skubaniec" tudzież "szarpaniec" – odwołujące się do charakterystycznej techniki traktowania schłodzonego wcześniej ciasta – czy też fuga – zapewne przez warstwowy układ przypominający regularny rytm spoin – a także wszelkie ich odmiany, są nazwami względnie logicznymi, o tyle etymologia określeń takich jak "królewskie" czy "szampańskie" pozostaje nierozwiązywalną zagwozdką.
Być może właśnie w tym tkwi istota "kuchni zeszytowej" – w przepisach bez autora, nazwach bez reguł i smakach, które przetrwały więcej niż jakikolwiek porządek. Nie wszystko, co trwałe, musi być wszak uporządkowane. Choć nazwy nierzadko się przydają.
Pleśniak vel skubaniec alias szarpaniec aka fuga
Składniki:
- 500 gramów mąki pszennej
- 200 gramów zimnego masła
- 5 jajek
- 2 łyżki kwaśnej śmietany
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3/4 szklanki cukru
- 1 czubata łyżka kakao
- 300 gramów kwaśnego dżemu
- sól
Sposób przygotowania:
Z mąki, proszku, soli, 1/4 szklanki cukru, zimnego masła, żółtek oraz śmietany zagnieść półkruche ciasto, po czym podzielić je na trzy części – i do jednej z nich dodać kakao. Każde zawinąć osobno w folię i schłodzić w zamrażarce przez co najmniej 30 minut.
Pierwszą z jasnych części zetrzeć na grubych oczkach tarki i wyłożyć nią dno wyłożonej papierem do pieczenia blaszki, lekko dociskając. Podpiec spód w piekarniku rozgrzanym do w 180°C – przez 10-15 minut, do lekkiego zezłocenia. Wystudzić.
Pierwszą warstwę posmarować następnie dżemem i zetrzeć na to część kakaową, po czym wstawić do piekarnika na kolejne 10 minut. W międzyczasie ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodając stopniowo pozostałą 1/2 szklanki cukru. Gotową pianę wyłożyć na podpieczone warstwy, na nią zetrzeć zaś drugą część jasnego ciasta. Piec kolejne 25 minut w 180°C. Studzić powoli, najlepiej przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Kroić po całkowitym wystudzeniu.
Zobacz też:
