Proteinowy fenomen z dalekiej Północy. O skyrze i jego wielowiekowej historii
Kulinarna rzeczywistość z osobliwą wręcz regularnością zdaje się ulegać zachwytom nad kolejnymi produktami spod znaku "superfoods" - te jednak, po chwili intensywnej viralowej obecności, ustępują na ogół pola kolejnym efemerycznym nowinkom. Skyr stanowi na tym tle niebywały ewenement - owo islandzkie dobro w relatywnie niedługim czasie osiągnęło bowiem niemal globalny sukces, na stałe wpisując się w świadomość współczesnych konsumentów i konsumentek. Status swój skyr zawdzięcza dziś przede wszystkim nienagannemu profilowi makroskładników - za rynkową fasadą nie stoi jednak laboratoryjny wymysł, a liczący sobie przeszło tysiąc lat rzemieślniczy wyrób, będący niegdyś gwarantem przetrwania nordyckiego osadnictwa.
Między jogurtem a twarogiem, czyli islandzka sztuka "cięcia" mleka
W uproszczonym dyskursie marketingowym skyr funkcjonuje zazwyczaj jako "egzotyczna" odmiana jogurtu. Z perspektywy technologii żywności jest to jednak kategoryzacja nietrafiona - mowa tu w istocie o świeżym serze twarogowym, klasyfikowanym w tej samej rodzinie co francuski fromage blanc czy niemiecki quark. Kluczowym elementem determinującym jego niezwykłą konsystencję pozostaje proces odwadniania - sama etymologia nazwy wywodzi się bezpośrednio ze staronordyckiego czasownika oznaczającego "ciąć" lub "oddzielać", co literalnie opisuje precyzyjną separację gęstej masy od płynnej serwatki. Pierwotnie odsączanie to odbywało się za pomocą lnianych płócien; skala zagęszczenia sprawiała, że wyprodukowanie jednej miary finalnego produktu pochłaniało aż cztery miary surowego mleka.
Koncentracja ta przekłada się bezpośrednio na unikalny profil odżywczy, który wywindował tradycyjny islandzki nabiał na szczyty światowej gastronomii. Zdominowany przez wysoką zawartość białka kazeinowego - charakteryzującego się powolną kinetyką trawienia i zapewniającego długotrwałe uczucie sytości - przy niemal całkowitym braku tłuszczu, skyr stał się niezastąpionym elementem diet redukcyjnych. Jego naturalnie zbita struktura oraz termiczna stabilność zainspirowały tym samym twórców i twórczynie kulinarnej części sieci - produkt ten z równą finezją odnajduje się więc w roli sztywnej bazy dla pełnoziarnistych wypieków czy wysokobiałkowych deserów, co jako wytrawny zagęstnik dla wyrazistych sosów, bezbłędnie zastępując śmietanę i nadając potrawom subtelną kwasowość.
Fundament wyspiarskiej egzystencji. O kulinarnej sztuce przetrwania
Pojęcie historii skyru wymaga przeniesienia się aż do dziewiątego stulecia, kiedy to nordyckie grupy wędrowne przyniosły tradycję fermentacji na surowe wybrzeża Islandii. O ile w kontynentalnej Skandynawii sztuka ta z czasem uległa zatarciu, o tyle na odizolowanej od świata, wulkanicznej wyspie stała się absolutnym gwarantem egzystencji. Surowy klimat narzucał wówczas optymalizację każdego zasobu - cenny, wysokoenergetyczny tłuszcz oddzielano z przeznaczeniem na masło, natomiast z odtłuszczonego mleka tworzono gęsty nabiał, który w czasach przed wynalezieniem chłodnictwa stanowił rewolucyjną metodę konserwacji żywności, zdolną przetrwać wielomiesięczne, arktyczne zimy.
Namacalnych dowodów na tę skalę produkcji dostarczają archeolodzy i archeolożki, eksplorujący pozostałości wczesnośredniowiecznych farm. W zbiorach Þjóðminjasafn Íslands (Narodowego Muzeum Islandii) w Reykjavíku przechowywane są wszak resztki autentycznego skyru sprzed tysiąca lat, wydobyte z pozostałości dawnych gospodarstw; z kolei na stanowiskach takich jak Stöng czy Hofstaðir zidentyfikowano ogromne, wkopane w ziemię kadzie, służące do magazynowania pożywienia zakonserwowanego w serwatce. Serwatka ta, będąca naturalnym produktem ubocznym, wykorzystywana była do przedłużania zdatności do spożycia innych zapasów, stając się fundamentem tradycyjnej wyspiarskiej diety.
Znaczenie wyrobu wykraczało przy tym daleko poza ramy materialne, co doskonale obrazują wybitne arcydzieła literatury europejskiej - sagi. W "Sadze o Egilu" odnaleźć można więc wyrazisty opis gościny, podczas której zaserwowanie znamienitemu skaldowi "jedynie" skyru zostało odebrane jako niewybaczalna zniewaga i dowód skąpstwa gospodarza. Z drugiej strony "Saga o Grettirze" kreśli obraz, w którym pokarm ten stanowił jedyne źródło nadludzkiej siły, pozwalającej mierzyć się z niebezpieczeństwami północy. Skyr jawił się zatem jako pożywienie na wskroś powszednie, pozbawione dworskiego prestiżu, lecz absolutnie niezbędne do przetrwania.
Przez niemal całe tysiąclecie sztuka kwaszenia i precyzyjnej filtracji pozostawała niepodzielną domeną islandzkich kobiet - wiedza, obejmująca kontrolę temperatury na domowym palenisku oraz sztukę propagacji bakterii, stanowiła dziedzictwo przekazywane z matki na córkę. Zarządzanie wieloszczepowymi kulturami, zwanymi "þéttir", obarczone było znaczną odpowiedzialnością; fragment udanej partii z poprzedniego tłoczenia stanowił żywy zarodek dla następnej, a jego przypadkowa utrata w wyniku tęgich mrozów niosła ze sobą widmo nieplanowanego postu dla całego domostwa.
Industrializacja, która nadeszła wraz z nastaniem dwudziestego wieku, przybrała na Islandii nietypowy obrót - doświadczone wyspiarki stały się wszak niezbędnym ogniwem międzyepokowego transferu wiedzy; mariaż nauki z tradycją sprawił, że nowoczesne kooperatywy mleczarskie zdołały utrzymać ciągłość oryginalnych szczepów, ocalając historyczną tożsamość produktu przed zgubną unifikacją.
Z wulkanicznej wyspy na sklepowe półki. Międzynarodowa kariera wiekowego nabiału
Skyr przez stulecia pozostawał więc lokalnym dobrem - granice wyspy opuścił dopiero na początku XXI stulecia, a impulsem do światowej kariery stała się poniekąd nostalgia islandzkiej emigracji, która w amerykańskich realiach zaczęła odtwarzać dawne receptury; konsumenci i konsumentki, zmęczeni rynkową nadpodażą wysokosłodzonych wyrobów, z entuzjazmem przyjęli zaś tę autentyczność. Sukces za oceanem błyskawicznie sprowokował reakcję europejskich rynków, w tym również polskiego - rodzimi producenci sprawnie włączyli specjał do stałego asortymentu, rzucając wyzwanie dotychczasowym liderom w kategorii zdrowej żywności.
Dziś branża oferuje nie tylko tradycyjne warianty, ale również zaawansowane innowacje - od form pitnych o lżejszej konsystencji, poprzez gęste kompozycje wzbogacone przyprawami i owocami, aż po w pełni roślinne alternatywy oraz linie pozbawione laktozy.
W ostatecznym rozrachunku fenomen skyru opiera się na fascynującym zrządzeniu losu - ostry klimat i wulkaniczna izolacja wymusiły niegdyś wykreowanie odżywczego fundamentu, który po przeszło tysiącleciu okazał się idealną odpowiedzią na dietetyczne potrzeby współczesnego świata. Historia ta udowadnia, że za niepozornym opakowaniem dzisiejszego hitu może kryć się autentyczna opowieść.
Zobacz też:
