Konfitura a dżem - czym się różnią i dlaczego to ważne?
W ramach wstępu do rozmowy o nowoczesnych konfiturach, Agnieszka Hyży i Maciej Rock zapytali Ernesta Jagodzińskiego i samo sedno dzisiejszego tematu - czym właściwie jest konfitura i czym różni się od dżemu.
Kucharz wyjaśnił, że choć często używamy tych nazw zamiennie, różnica jest istotna - i ma ogromne znaczenie dla smaku.
"Konfitura, generalnie, to tylko owoce i cukier, który dodajemy i macerujemy. A dżem zwykle ma dodany środek żelujący", wyjaśnił nasz ekspert.
Konfitura powstaje poprzez powolne gotowanie owoców z cukrem, dzięki czemu:
- owoce zachowują swoją strukturę (nie rozpadają się całkowicie),
- syrop pozostaje klarowny i błyszczący,
- smak jest bardziej złożony i intensywny.
Jak tłumaczył nasz ekspert, w nowoczesnym podejściu do konfitur odchodzi się od bardzo słodkich receptur. Zamiast tego liczy się balans: słodycz + kwasowość + aromatyczne dodatki
Konfitura przestaje być tylko dodatkiem do deserów - zaczyna pełnić rolę pełnoprawnego składnika w kuchni.
Przepis na konfiturę. Nowoczesne przetwory zaskakują dodatkami
Jak mówił Ernest Jagodziński, współczesna kuchnia coraz chętniej sięga po nietypowe zestawienia składników, które nadają konfiturom zupełnie nowy charakter. W naszej letniej altanie zaprezentował więc swoje przepisy na wyjątkowe przetwory.
Konfitura z agrestu, ogórka, trawy żubrowej i pieprzu syczuańskiego
Pierwsza propozycja to połączenie agrestu, ogórka gruntowego, cukru, soku z limonki, octu jabłkowego, trawy żubrowej, pieprzu syczuańskiej i soli.
Kucharz tłumaczył, że najpierw należy zasypać agrest cukrem, aby puścił sok, ale zachował jędrność.
"Wcześniej maceruję, czyli zasypuję cukrem i zostawiam na kilka godzin albo na noc. [...] 250 gramów cukru na 600-800 gramów owoców, to wydaje się, sporo, ale z drugiej strony możemy odjąć ten cukier i dodać np. miód akacjowy", zdradził Ernest Jagodziński.
Potem gotuje się agrest powoli z dodatkiem limonki i octu. Do gorącej konfitury dodaje się trawę żubrową, która nasyci przetwory charakterystycznym aromatem. "Trawę żubrową należy wyjąć po 10-15 minutach, bo ona później będzie bardzo goryczkowata. Więc to jest akurat ważne", zaznaczył kucharz.
Ogórek pokrojony w drobną kostkę i podprażony pieprz syczuański trafiają do garnka na końcu.
Ta konfitura komponuje się świetnie z serami pleśniowymi, burratą, pieczonym pstrągiem, wędzonym jesiotrem oraz wszelkimi pasztetami i terrinami.
Konfitura z rabarbaru, truskawek, trawy żubrowej i zielonego kardamonu
Drugi przepis Ernesta Jagodzińskiego łączy rabarbar, truskawki, cukier, sok z limonki, ponownie trawę żubrową, a do tego zielony kardamon i sól.
Owoce znów zasypuje się cukrem, a potem gotuje do częściowego rozpadnięcia. Konfitura będzie bardzo aromatyczna dzięki przyprawom i trawie żubrowej.
Trawa żubrowa kojarzy nam się raczej z czym innym, niż przetwory. Nasz ekspert przekonywał, że warto wykorzystywać w kuchni ten nasz regionalny przysmak, bo jego aromat jest niepowtarzalny: "To taka nasza polska wanilia", mówił. Trawę żubrową można już kupić w niektórych sklepach, ale najłatwiej znaleźć ją na portalach internetowych.
Te przetwory pasują do deserów - panna cotty, lodów, czy sernika, ale także do pieczonego camemberta, kaczki czy wieprzowiny.
Zobacz też: Leniwe, ale w wersji de luxe. Z waniliowym sosem według Bogumiła Przybylaka smakują jak z restauracji
Do czego wykorzystać konfitury? Nie tylko do naleśników
Ernest Jagodziński mówił, że jednym z najmocniejszych kuchennych trendów jest podawanie konfitur w wersji wytrawnej. "Chciałbym przełamać ten schemat, że konfitura i dżem to tylko na śniadania i do słodkich bułeczek", przyznał.
Przetwory, które proponował można używać do:
- dodatku do mięs (kaczka, wieprzowina, ryby),
- elementu deski serów,
- składnika sosów i dressingów,
- przełamania smakowego w kanapkach i przystawkach.
To szybki sposób, by "podkręcić" nawet najprostsze danie i nadać mu restauracyjny charakter.
Zobacz też: Już są i kuszą. Jak wybrać najlepsze czereśnie? Sadownik podpowiada - nie tylko kolor się liczy
Jak zrobić konfiturę w domu? Kluczowe zasady
Choć przepisów na konfitury jest wiele, podstawy są wspólne:
- owoce warto wcześniej zasypać cukrem, by puściły sok
- gotowanie powinno być powolne i kontrolowane
- nie należy zbyt intensywnie mieszać - ważne jest zachowanie struktury
- dodatki (zioła, przyprawy) najlepiej dodawać pod koniec.
Jak mówił nasz ekspert, najważniejsza jest cierpliwość i wyczucie smaku, a nie sztywne trzymanie się przepisu - w końcu właśnie tak wszystkie "weki" przygotowywały nasze babcie.
Zobacz też: Produkty, które chłodzą lepiej niż lody. Co jeść, czego unikać i jak gotować, gdy jest gorąco?
Pasteryzacja konfitur - jak przechowywać, żeby się nie zepsuły
Przy okazji konfitur Ernest Jagodziński wspomniał też o ważnym procesie pasteryzacji. To ona pozwala przechowywać konfitury nawet przez kilkanaście miesięcy, chroniąc je przed pleśnią i fermentacją.
3 najpopularniejsze metody to :
1. Pasteryzacja w garnku (najprostsza): słoiki podgrzewa się w gorącej wodzie - to najczęściej wybierana metoda w domach.
2. Pasteryzacja w piekarniku: dobra przy większej liczbie przetworów - równomierne działanie temperatury.
3. Gorący rozlew: gorąca konfitura trafia bezpośrednio do słoików, które po zamknięciu lądują "do góry nogami" i same się uszczelniają. Właśnie ten sposób Ernest Jagodziński najczęściej wybiera.
Każda z tych metod skutecznie zabezpiecza smak i aromat - wybór zależy od wygody i ilości przygotowywanych przetworów.
