​Nie tylko knedlíky i smažený sýr, czyli Czechy od (mniej znanej) kuchni

Na kulinarną oblicze współczesnej Republiki Czeskiej składają się trzy dawne krainy historyczne - Czechy właściwe (a więc Bohemia), Morawy oraz Śląsk Czeski (zwany też Morawskim). Ten zakorzeniony w dziejach podział wyznacza tym samym perspektywę poniższych rozważań - kuchnia, o której mowa, nie jest bowiem monolitem, lecz konglomeratem odmiennych tradycji, spotykających się przy jednym stole.

Kulinarny pejzaż Bohemii - historycznego serca czeskiej państwowości - przez wieki kształtowały tak topografia, jak i historia, wyjątkowo istotne pozostawały zaś między innymi: bliskość wielkich traktów handlowych, obecność dworów królewskich, a także umiejscowienie tamże klasztorów (głównie benedyktyńskich i cysterskich, które przez stulecia "trzymały" za murami sekrety warzenia piwa, hodowli ryb i ziołolecznictwa). Zderzenie codziennej kuchni chłopskiej z wyrafinowaną, bo dworską stworzyło przy tym repertuar niezwykle szeroki - od prostych, kwaśnych polewek po słodko-korzenne ciasta z orientalnym aromatem.

Nieprzypadkowo właśnie tutaj (konkretniej w południowej części krainy) narodziła się kulajda - gęsta zupa z grzybów, koperku, ziemniaków i jajka, która jest jak esencja bohemistycznym krajobrazu: z jednej strony smak lasu i pól, z drugiej - kremowa miękkość śmietany, znak dobrobytu. Na północy (przede wszystkim u podnóża Karkonoszy) od pokoleń je się podobnie, choć króluje tu kyselo - kwaśna zupa na zakwasie żytnim (odpowiednik polskiego żuru), gdzie w prostym składzie, grzyby, ziemniaki, majeranek, odbija się logika regionu surowego i samowystarczalnego.

Południe Czech, okolice Třeboně, to także wielkie zagłębie rybne, gdzie od średniowiecza cystersi zakładali stawy hodowlane; ryby z Třeboňska - smażone, pieczone czy wędzone - stały się natomiast symbolem kuchni postnej i świątecznej. W tym samym czasie w Pardubicach rozwijała się tradycja piernika, którego receptury trafiały do ksiąg cechowych już w XV stuleciu. Z kolei Hořické trubičky - cienkie, chrupiące rurki z kremem - są śladem XIX-wiecznej fascynacji lekką cukiernią, którą przyniósł rozkwit mieszczańskiej klasy średniej.

Bohemia nie jest więc jedynie krajem knedlíků - to kraina kontrastów, gdzie z jednej strony pojawiają się słodkie wypieki, a z drugiej utopenci (czyli... serdelkowate kiełbaski w octowej marynacie, które - wbrew pozorom - stanowią popularną przekąskę).

Jeżeli Bohemia jest sercem, to Morawy są płucami i wątrobą czeskiej kuchni - żyzne, owocne, a przy tym ciężkie od tradycji. Winiarska południowa część regionu wniosła do czeskiego stołu nie tylko wino, ale i całą kulturę związaną z ucztowaniem, z drożdżowym pieczywem (a więc koláčami - nadzianymi drożdzówkami i buchty - słodkimi drożdżowymi bułkami) podawanym przy każdej większej okazji. Rolniczy charakter Moraw sprawił, że tu kuchnia od zawsze była bardziej "stołowa" - z wyraźnym podziałem na zupy i dania główne, z wyczuciem sezonowości i cyklu natury.

Na stołach morawskich pojawia się dršťková (zupa flakowa), bramboračka (zupa ziemniaczana), fazolová (fasolowa) - wszystkie gęste, treściwe, oparte na tanich składnikach, które musiały nasycić wielodzietne rodziny. Z Austrii przywędrował tu rosół z klopsikami wątrobianymi, który świetnie ilustruje transfery kulturowe w ramach monarchii habsburskiej.

Dania główne Moraw są równie charakterystyczne: moravský vrabec (czyli... "morawski wróbel") - niewielkich kawałków wieprzowiny podawanych z kapustą i knedlikami - po liczne potrawy z królika, roladki wołowe, placki ziemniaczane nadziewane gulaszem. Golonka, uwielbiana także przez Niemców i Niemki oraz Polaków i Polki, tu zyskała lokalny, wiejski sznyt. Na północy, w rejonie Ostrawy, wykształciła się nawet tradycja podawania gulaszy z baraniny i dziczyzny, zwłaszcza jelenia - co świadczy o łączności z walaskim światem Karpat.

W Lošticach narodził się natomiast olomoucki tvarůžek - jeden z nielicznych serów dojrzewających tej części Europy, o aromacie tak intensywnym, że stał się symbolem odwagi kulinarnej. Całości dopełnia tradycja winiarska i owocowe nalewki, które czynią z Moraw kulinarną krainę radości i obfitości, kontrastującą z bardziej surową Bohemią.

Śląsk Czeski, położony na styku kultur, to najbardziej hybrydalna część czeskiego stołu. Tutaj na jednym talerzu spotykają się wpływy polskie, niemieckie, austriackie i czeskie, tworząc kuchnię zarazem prostą i zaskakująco złożoną. Nie bez powodu miejscowi powiadają, że w ich kuchni każde danie jest "pożyczone" i "przerobione".

Sztandarowym przykładem jest slezský bigos - potrawa z kiszonej i świeżej kapusty z kilkoma rodzajami mięsa, przywodząca na myśl polski pierwowzór, ale podana w wersji bardziej surowej, prostszej. Rolady wołowe z boczkiem i ogórkiem czy modra kapusta (czerwona kapusta) to echo Śląska Górnego, zaś strudel jabłkowy przypomina o obecności Austriaków. Z czeskiej strony trafiły tu gulasze i proste zakąski piwne, które dobrze komponowały się z robotniczą tradycją regionu.

Nie można pominąć zulca - galaretki z nóżek wieprzowych, jadanej z cebulą i octem, czy żeberek duszonych "na babraczce" - w maśle i kapuście. Typowe dla regionu są także zupy kapuściane, rosoły z kluską wątrobianą, a także kluski śląskie, które podawano zarówno z mięsem, jak i na słodko.

Śląsk czeski jest więc kuchnią rubaszną, mocno osadzoną w realiach życia robotniczego i chłopskiego, ale też pełną śladów dawnej wielokulturowości. To kuchnia, w której historia nie jest przypisem, lecz częścią przepisu.

Czeskie kulinaria - rozpięte między Bohemią, Morawami a Śląskiem - tworzą więc mozaikę, której nie da się sprowadzić do wspólnego mianownika. To kuchnia pamięci i adaptacji, a widzący w niej jedynie krojone w plastry "bułki" na parze czy też panierowany i smażony w głębokim tłuszczu ser... ten traci całą opowieść, jaką Czechy opowiadają przez swój stół.

Zobacz też:

Syrop klonowy, drażliwa pizza i kebab... na słodko. O patchworkowym smaku Kanady