Syrop klonowy, drażliwa pizza i kebab... na słodko. O patchworkowym smaku Kanady (z przepisem na poutine idealne)

Kanada składa się z dziesięciu prowincji oraz trzech terytoriów, co może wydawać się liczbą niekoniecznie imponującą – przynajmniej do chwili uświadomienia sobie, że tylko na obszarze Quebecu Polska zmieściłaby się aż czterokrotnie. Próby wskazania jednego "narodowego dania" przy takiej powierzchni, z góry skazane są tym samym na porażkę, stąd też nad poszczególnymi częściami kanadyjskiej federacji postanowiliśmy pochylić się oddzielnie.

I tak – na wschodnich wybrzeżach, w Nowej Fundlandii i Labradorze oraz w Nowej Szkocji, królują ryby i owoce morza, a dorsz, łosoś, małże czy przegrzebki stanowią istotny element codzienności (z nich też powstaje między innymi tamtejszy chowder, zwany atlantyckim). Co poza nimi? Chociażby lokalna wersja zupy hodge-podge, przyjmująca w kanadyjskim wydaniu postać wegetariańską, bazującą na śmietance i świeżych warzywach. Stamtąd pochodzi także danie, zawdzięczające nazwę komiksowemu bohaterowi cyklu "Bringing Up Father", a składające się na ogół z solonej wołowiny, ziemniaków, kapusty oraz rzepy. W Halifaxie (stolicy Nowej Szkocji) wymyślono z kolei donair – miejscową wersję kebaba z wołowiną oraz... słodkim sosem ze skondensowanego mleka. Niby prosto, a jednak z finezją.

Na szczególną uwagę w owym zestawieniu zasługuje Nowy Brunszwik – położony w sąsiedztwie Nowej Fundlandii oraz Nowej Szkocji. To tutaj rozwinęła się bowiem kultura Akadyjczyków – potomków francuskich osadników z XVII wieku, którzy przez odległość oraz oderwanie od ówczesnych szlaków handlowych, zaczęli tworzyć kuchnię opartą na tym, co lokalne i wyjątkowo trwałe. Tak właśnie narodziły się dania sycące po dziś dzień, między innymi fricot, czyli gęsty gulasz z ziemniakami i kluskami, râpure – wypełnione mięsem ciasto z tartych ziemniaków czy poutine râpée, a więc ciężka, mączna kluska z nadzieniem z solonej wieprzowiny, gotowana na ogół przez długie godziny. A skoro jesteśmy już przy francuskich korzeniach...

Czas na wycieczkę do Québecu, gdzie rządzą zupełnie inne nuty. Bo choć tutejsza kuchnia dzieli wspólne korzenie z tą akadyjską, jej dzieje toczyły się zupełnie innym rytmem – z dala od morskich wybrzeży, bliżej lasów, rzek i nieprzejezdnych zimowych szlaków. Podstawą stały się tym samym produkty łatwe do pozyskania, z nich wyrosły natomiast potrawy tak charakterystyczne jak ragoût de pattes – gulasz z wieprzowych nóżek, podawany z kluskami, soupe aux pois – gęsta zupa z żółtego grochu z wędzonym mięsem, tourtière – placek wypełniony mieloną wieprzowiną lub dziczyzną czy pouding chômeur – pudding zalewany gorącym karmelem, powstały w pierwszych latach Wielkiego Kryzysu. Do tego pâté chinois – warstwowa zapiekanka z mielonego mięsa, kukurydzy i purée ziemniaczanego, cretons – przyprawiona pasta z gotowanej wieprzowiny i oczywiście poutine – danie, do którego jeszcze wrócimy. Québec gotuje więc ciężko, tłusto i bez oglądania się na konwenanse – i może dlatego wciąż smakuje jak żadna inna.

W Ontario, najludniejszej z kanadyjskich prowincji, narodziło się natomiast coś, co po dziś dzień wywołuje niemałe kontrowersje, jedni bowiem kochają, inni... cóż, nie darzą owego wymysłu szczególną sympatię. A mianowicie – pizza hawajska. Tak, tak, hawajska nie ma nic wspólnego z Hawajami, co więcej, stworzył ją Grek nazwiskiem Panopoulos i to jeszcze w 1962 roku. Pierwotnie miała być tylko eksperymentem, ale dość szybko zrobiła zawrotną karierę na całym świecie. Żadna inna pizza nie wzbudza bowiem aż tylu emocji – tak we Włoszech, jak i gdziekolwiek indziej. Hawajska stała się wszak synonimem kulinarnej zniewagi, punktem zapalnym wyjątkowo dynamicznych dyskusji oraz zakazanym owocem w mniemaniu kuchennych purystów. A jednak przetrwała. Nie bez powodu – była inna. A Kanada od zawsze była domem dla inności.

Z Ontario pochodzi również jeden z najsławniejszych dodatków świata – sos tysiąca wysp, a więc gęsty, różowawy dressing na bazie majonezu. Wbrew pozorom nazwa nie nawiązuje jednak do mitycznych krain, ale do rzeczywistego łańcucha wysp na Rzece Świętego Wawrzyńca (na pograniczu USA i Kanady). Pierwotnie przeznaczony do sałatek, dziś stanowi przede wszystkim uzupełnienie rozmaitych dań na szybko – od hot-dogów po... Big Maki (to, co można znaleźć w tym flagowym produkcie McDonald’s, jest bowiem wariacją na temat sosu tysiąca wysp).

Co dalej? Prerie. Alberta, Saskatchewan i Manitoba, czyli krainy bydła, zbóż i... pierogów. To tu, głównie za sprawą przybywających z Polski i Ukrainy, pierogi z ziemniakami i cebulą stały się daniem niemal powszednim. Warto wspomnieć też o ginger beef – słodko-ostrej panierowanej wołowinie, wynalezionej w latach 70. ubiegłego wieku przez chińsko-kanadyjskich kucharzy z Calgary – jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań "fusion" w kraju.

Kończymy w Kolumbii Brytyjskiej, która niezmiennie żyje w rytmie Pacyfiku i... Azji. Tutaj królują bowiem nie tylko kraby Dungeness, łososie i najlepsze krewetki, ale i mieszanka dań kuchni japońskiej, koreańskiej, chińskiej czy wietnamskiej. W Vancouver, a więc stolicy prowincji, Hidekazu Tojo po raz pierwszy zwinął California roll – z imitacją kraba, ogórkiem i awokado, przenosząc sushi na zachodni grunt. BC to także ojczyzna Nanaimo bars – trójwarstwowego ciastka z kokosem, kremem budyniowym i polewą czekoladową, które, jako słodki symbol Kanady, trafiło nawet na stół Baracka Obamy.

Jeśli zaś o słodkości mowa, grzechem byłoby nie wspomnieć o syropie klonowym. Ten, choć wytwarzany głównie w Québecu (który dostarcza ponad 70% światowej produkcji), przez wieki był nie tylko składnikiem, ale i walutą, by ostatecznie stać się symbolem całego kraju. Liść klonu zawędrował wszak nawet na kanadyjską flagę.

Obiecaliśmy powrót do poutine, a więc jest i on. Samo słowo oznacza w quebeckim slangu mniej więcej tyle, co angielskie "mess", a więc "bałagan". Skąd ów pomysł? Wersji jest wiele, najpopularniejsza mówi jednak o latach 50. XX wieku, kiedy klient jednego z barów w Warwick, poprosił o dorzucenie ziarnistego sera do porcji frytek na wynos. "Ça va faire une maudite poutine" ("Wyjdzie z tego niezły bałagan") – miał rzec wówczas właściciel i... nowe danie miało już nazwę. O jego pochodzenie spierają się jednak do dziś co najmniej trzy miejscowości: wspomniane Warwick, a także Princeville i Drummondville (gdzie do frytek i sera dodano również sos).

Przez lata całość uchodziła za posiłek tanich barów, choć z czasem zaczęła zjednywać sobie uznanie także w kuchni wyższej – pojawiając się przy tym w dziesiątkach wariantów: z foie gras, homarem czy nawet truflami, by ostatecznie smak poniósł się po całym świecie. Fundamentem poutine niezmiennie pozostają jednak trzy składniki: chrupiące frytki, gorący sos pieczeniowy i świeże, skrzypiące ziarna sera.

Taką też wersję – bez udziwnień i ozdobników – przedstawiamy poniżej, kończąc tym samym krótką podróż po smakach tego wyjątkowego kraju. Lecz jeśli istnieje kuchnia narodowa, która nie potrzebuje jedności, by trwać, jest to właśnie kuchnia Kanady. Wszystko, co nie pasuje bowiem nigdzie indziej, tutaj pasuje idealnie.

Składniki:

• 4 duże ziemniaki
• 200 gramów cheese curds (w polskich warunkach można je zastąpić młodą mozzarellą lub łagodnym serem podpuszczkowym)
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 szklanka bulionu wołowego
• 1 szklanka bulionu drobiowego
• 1 łyżka sosu Worcestershire
• olej
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obrać i pokroić w grube frytki, po czym opłukać, osuszyć i ssmażyć dwukrotnie – najpierw w temperaturze 170°C przez 5-6 minut), potem, po wyjęciu i odsączeniu, w temperaturze 190°C przez 2-3 minuty.

W rondelku roztopić masło, dodać mąkę i zrobić zasmażkę, a następnie powoli wlewać buliony, cały czas mieszając. Gotować do uzyskania gęstego sosu.

Na talerzu ułożyć gorące frytki, posypać serem i polać obficie sosem. Podawać od razu.

Zobacz też:

Maltański miszmasz kulinarny, czyli "wyspa rycerzy" od (międzynarodowej) kuchni