Maltański miszmasz kulinarny, czyli "wyspa rycerzy" od (międzynarodowej) kuchni
Mimo że Malta należy do grona dziesięciu najmniejszych państw świata (a jej powierzchnia odpowiada mniej więcej tej, którą pochwalić może się Kraków), tradycją swych stołów mogłaby zawstydzić niejednego z pierwszoplanowych graczy areny międzynarodowej. I choć źródłem takiego stanu rzeczy jest wyjątkowo burzliwa historia, którą podsumować można stwierdzeniem "z rąk do rąk", niewątpliwie to ona uczyniła tę niewielką, kamienną wyspę kulinarnym lustrem basenu Morza Śródziemnego. Co – a przede wszystkim dlaczego – warto więc zjeść na Malcie? I który z elementów kulturowej mozaiki za to odpowiada?
Fenicjanie, Rzymianie, Arabowie. O kuchni na styku kultur
Próby zrozumienia tradycji kulinarnych danego państwa czy regionu każdorazowo powinny zaczynać się od spojrzenia na historię owego miejsca – w przypadku Malty jest to zaś element podstawowy. Kuchnia wyspy stanowi bowiem unikalną mieszankę spuścizn wszystkich tych, którzy, w ten czy inny sposób, władali nią przez ponad trzy tysiące lat.
Choć początki maltańskiego osadnictwa sięgają najprawdopodobniej pięciu tysięcy lat przed naszą erą, "jedzeniowy" rozdział wyspy rozpoczęli Fenicjanie, kontynuowali zaś Kartagińczycy. To oni rozwinęli rybołówstwo i handel, wprowadzając do lokalnej diety ryby i przetwory na nich bazujące. W III wieku przed naszą erą do gry wkroczyli Rzymianie, dołączając Maltę do sycylijskiej prowincji i rozwijając uprawy oliwek czy winorośli, a także wprowadzając nowoczesne (jak na tamte czasy) rozwiązania rolnicze. W menu zagościły wówczas zające, zaś rzymski styl życia znacząco wpłynął na lokalne zwyczaje.
W 395 roku wyspa znalazła się z kolei pod panowaniem Bizancjum, które to – mimo peryferyjnego statusu Malty – znacząco wpłynęło na rozwój tamtejszych smaków, rozwijając między innymi piekarnictwo. Powstające wówczas placki z oliwą i ziołami uważane są przez wielu za protoplastów dzisiejszej ftiry (maltańskiego chleba na zakwasie, formowanego na ogół w pierścień), choć ta swój charakterystyczny kształt zyskała dopiero dzięki Arabom.
Arabskie panowanie skończyło się w 1091 roku, wyparciem przez Normanów z pobliskiej Sycylii. Dwóm stuleciom ich rządów wyspa zawdzięcza bowiem między innymi: cytrusy, migdały, daktyle, kumin, kolendrę, cynamon czy melh (ziołową sól). Wtedy też w menu pojawiły się charakterystyczne miodowe ciastka, zwane qagħaq tal-għasel. Arabowie rozwinęli ponadto hodowlę kóz i owiec (w związku z zakazem spożywania wieprzowiny), jak również nauczyli tubylczą ludność gotowania z... resztek (zostawili po sobie między innymi aljottę, czyli zupę z rybich głów, a także zainspirowali miejscowych do wykorzystywania dzikich ziół, takich jak widłonóg morski).
Normanowie, joannici i Brytyjczycy. (R)ewolucja kulinarna wyspy
Przez następne stulecia wyspa przechodziła pod panowanie różnych władców (Hohenstaufowie, Aragończycy, Kastylijczycy), sycylijskie wpływy pozostały jednak niezmienne. Wtedy też pojawiły się dania duszone, takie jak stuffat (jednogarnkowa potrawa z mięsa i warzyw, która z czasem przekształciły się w danie narodowe – stuffat tal-fenek), makaron czy warzywa, które stały się podstawą dań takich jak brunġiel mimli (czyli faszerowany bakłażan).
W 1530 roku cesarz Karol V przekazał Maltę wygnanym z Rodos joannitom, dzięki którym bywa dziś ona nazywana "wyspą rycerzy" – wtedy też została ona przekształcona w twierdzę, pozostając także swego rodzaju centrum handlu. Dzięki temu poznano, chociażby, egzotyczne przyprawy – gałkę muszkatołową, goździki czy pieprz. Zakonnicy hodowali także króliki, choć na tym polu rościli sobie wyłączność, uważając mięso za... lecznicze. Po zniesieniu ograniczeń fenek (jak nazywają uszate zwierzę miejscowi) wszedł jednak do kuchni ludowej, a dziś Maltanki i Maltańczycy zjadają go średnio 4,5 kilograma rocznie (czyli najwięcej na świecie).
Pod koniec XVIII i na początku XIX kontakty handlowe z Francją wprowadziły świeży sposób myślenia – również o kuchni. To wtedy pojawiły się wyrafinowane sosy, desery oraz delikatniejsze metody gotowania, które pozostały w pamięci ludności Malty, mimo że chwilę później znalazła się ona pod kontrolą brytyjską. I choć wyspa nigdy nie została kolonią sensu stricto, pozostawała pod "opieką" Wielkiej Brytanii aż do drugiej połowy XX wieku. I wpływy kulinarne okazały się więc znaczące, a wśród nich wskazać można herbatę, baked beans, pieczone mięsa, a nawet (choć już po 1945 roku) adaptację do maltańskiego stylu słynnego angielskiego śniadania (znanego jako Full Maltese Breakfast, a złożonego z jajek, fasolki, chleba i kawałka ġbejny – lokalnego sera owczego).
Dziś Malta nie tylko pamięta, ale i eksperymentuje. Obok klasycznych dań króluje kuchnia fusion (i to nie tylko z włoskimi wpływami), a także fine dining. My zaś przechodzimy do odpowiedzi na postawione wcześniej pytanie. Czego spróbować na Malcie?
Dziesięć hitów maltańskiej kuchni
Zacznijmy od wspomnianego już stuffat tal-fenek, czyli ni mniej, ni więcej, duszonego królika. Ten uchodzi za narodowe danie Malty i uznawany jest dziś za jeden z najwyraźniejszych przejawów kulinarnego dziedzictwa wyspy, najczęściej zaś "dochodzi" przez kilka godzin w winie, czosnku, cebuli i pomidorach, by zostać podanym z ziemniakami lub makaronem.
Na liście mamy również pastizzi, czyli małe (a przy okazji tłuste) paszteciki z nadzieniem z ricotty lub groszkowego pureé. Choć forma przypomina francuskie wypieki, receptura to efekt lokalnej adaptacji arabskich i włoskich technik. Kiedyś uznawane za afrodyzjak, dziś sprzedawane są wszędzie - od lotnisk po wiejskie kramy – i uznawane za kultowy maltański comfort food.
Hobż biz-zejt to z kolei grubo krojony maltański chleb skropiony oliwą, natarty pomidorem i podawany z tuńczykiem, kaparami, cebulą i oliwkami. To danie wywodzące się z wiejskiej tradycji, inspirowane włoską bruschettą i arabskimi mezze.
Dalej, wymieniona już aljotta, czyli zupa rybna z ryżem, czosnkiem, cebulą, cytryną i pietruszką, gotowana na ościach i głowach ryb. Esencjonalna, nieco kwaśna, lecz przede wszystkim – bardzo lokalna.
Bragioli to zaś roladki wołowe, faszerowane mielonym mięsem, pietruszką, czosnkiem i jajkiem, duszone w sosie pomidorowym z winem. Pochodzenia należy doszukiwać się we wpływach włosko-francuskich (nazwa wywodzi się od braciole), a danie uchodzi dziś za klasykę kuchni domowej.
Kolejne miejsce zajmuje kapunata – duszony bakłażan, cukinia, pomidory, kapary, cebula i czosnek – serwowane na zimno lub ciepło. To lokalna wersja sycylijskiej caponaty, serwowana jako przystawka, dodatek do ryb lub wegetariańskie danie główne.
Mamy także przytoczony już owczy ser, ġbejna, występujący w wersji świeżej, suszonej lub marynowanej w pieprzu oraz soli. Jego pochodzenie sięga czasów arabskich, choć forma dojrzewania jest lokalnym wynalazkiem.
Konieczne będzie również skosztowanie ross il-forn, czyli ryżu z mielonym mięsem, jajkiem, cebulą i sosem pomidorowym, który zapiekany jest z serem na wierzchu. To ryżowa wersja lasagne, wywodząca się z włoskiego modelu "pasta al forno", dostosowanego do lokalnych składników.
Imqaret to natomiast smażone ciasto wypełnione pastą z daktyli, często przyprawiane anyżem, cynamonem i skórką cytrusową. Ma pochodzenie arabskie i przypomina tunezyjskie makroud.
Na koniec – timpana. Makaron z mięsem i sosem pomidorowym, zapiekany w cieście przypominającym kruche. Wywodzi się z kuchni sycylijskiej i neapolitańskiej (inspirowany jest zaś timballo), ale na Malcie zyskał własne życie. Ciężkie, kaloryczne, często świąteczne – a przy tym typowo maltańskie.
Bo Malta to nie tylko plaże, klify i Valetta jak z pocztówki. To także kuchnia, która pamięta więcej niż niejeden podręcznik historii – i smakuje tak, jakby każde danie miało swoją własną historię.
Zobacz też:
