Ziemniaczana historia Irlandii, czyli o Zielonej Wyspie od kuchni
W Irlandii rzeczy nieuniknione nigdy się nie zdarzają, a rzeczy nieoczekiwane zachodzą nieustannie" – napisał kiedyś John Pentland Mahaffy. I choć, właściwie dla swojego fachu, myślał wtedy przede wszystkim o historii Zielonej Wyspy, jego słowa równie dobrze odnieść można i do tego, co od wieków ląduje na tamtejszych stołach. Nie po raz pierwszy okazuje się bowiem, że zawartość talerza jest w stanie zdradzić więcej, aniżeli opasłe dziejopisarskie tomy. Przy okazji Dnia Świętego Patryka warto przyjrzeć się więc irlandzkim dziejom od kuchni – tak dosłownie, jak i w przenośni. I choć tamtejsze tradycje kulinarne na ogół traktuje się "po macoszemu", są dowodem, że kilka prostych składników wystarczy, by stworzyć fundament, który nie zachwieje się nawet w chwili największej próby.
Co leży więc u podstaw irlandzkiej kuchni? Dlaczego ziemniak po dziś symbolizuje jeden z najtragiczniejszych okresów w dziejach kraju? Czym jest stobhach gaelach? I skąd na wyspie odpowiednik... podkarpackiej dumy?
Irlandzki ziemniak, czyli o wybawieniu i przekleństwie zarazem. Krótka historia kuchni przetrwania
Kuchenne dzieje Zielonej Wyspy są w istocie wielowiekową opowieścią o kulinarnej kreatywności podszytej głodem życia – potrzeba ta ma z kolei podwójne znaczenie. W rozważaniach nad smakami nie mamy jednak zamiaru cofać się aż do czasów celtyckich (choć tego wymagałaby zapewne historiograficzna poprawność), a do chwili, gdy do menu Irlandek i Irlandczyków zawitało warzywo, które na przestrzeni dwóch stuleci stało się podstawą żywienia niższych warstw społecznych. Ziemniak, bo o nim mowa, przybył z Nowego Świata jeszcze w wieku XVI, jednak jego "wejście" pod strzechy nastąpiło wiek później – właśnie wtedy urósł on niemalże do rangi świętości (podobny proces zaszedł zresztą i w Rzeczypospolitej).
Kartoflane jednowładztwo (dzienne spożycie na osobę można było mierzyć kilogramami) miało jednak wyjątkowo opłakane skutki – w połowie XIX stulecia zaraza spustoszyła bowiem zdecydowaną większość irlandzkich upraw ziemniaka, co rozpoczęło okres zwany dziś Wielkim Głodem. Szacuje się, że w latach 1845-1849 pochłonął on około miliona istnień ludzkich, a kolejny milion zmusił do emigracji – Irlandia straciła tym samym około 20% populacji, co naznaczyło wiele kolejnych pokoleń.
W drugiej połowie tragicznego stulecia zaczęto odchodzić od ziemniaczanej monokultury, warzywo to pozostało jednak wyjątkowo istotnym elementem kulinarnej kultury i jest nim do dziś. Większość serwowanych współcześnie dań ma jednak korzenie w okresie największego "bulwiastego" boomu. Tak jest między innymi z boxty, czyli lokalnym odpowiednikiem placków ziemniaczanych, które w irlandzkiej tradycji ludowej funkcjonowały jako arán bocht tí, co przełożyć można na "chleb biednego domu". W podobnym czasie popularność zyskał też champ, czyli tłuczone ziemniaki z dodatkiem mleka, masła i szczypiorku oraz colcannon – wersja wzbogacona o jarmuż lub kapustę, popularna szczególnie na południu kraju, a tradycyjnie spożywana w okresie Halloween.
A co, jeśli nie ziemniaki? Otóż, całkiem sporo. Z konieczności narodził się, chociażby, soda bread – chleb sodowy, wymagający jedynie mąki, sody oraz zsiadłego mleka, a więc produktów dostępnych nawet w najbiedniejszych domostwach. I w tym przypadku znaleźć można... polski odpowiednik – soda bread przypomina bowiem tradycyjne proziaki, dumę niemal każdego podkarpackiego obejścia.
A, jeszcze jedno. W czasach największego niedostatku ratunkiem bywał i... Guinness. W XIX wieku do ciemnego stouta przywarło nawet określenie "płynny chleb", dostarczał on bowiem dodatkowych kalorii (i żelaza) tym, którzy nie mogli liczyć na nic innego. Piwo szybko stało się też składnikiem wielu potraw – dodawano je do gulaszy, chleba czy ciast, a ówczesna biedota mawiała ponoć, że "Guinness to chleb powszedni".
Owa kreatywność z kryzysowych czasów dziś uchodzi za jedną z najbardziej charakterystycznych cech irlandzkiej kuchni. Choć wcale jej nie definiuje.
Stobhach gaelach i spółka. O najpopularniejszych irlandzkich daniach słów kilka
Kuchnia Irlandii (podobnie zresztą jak i inne tradycje kulinarne Wysp Brytyjskich) nie uchodzi za najznamienitszą w świecie, ale i nie pretenduje do tego tytułu. Są jednak dania, których w opowieści o Irlandii pominąć nie sposób.
Kluczowe miejsce wśród nich zajmuje Irish stew (lub – w wersji irlandzkiej – stobhach gaelach), czyli gulasz jagnięcy (opcjonalnie barani) z dodatkiem ziemniaków, marchewki i cebuli. Ta nieskomplikowana kompozycja występuje w dziesiątkach najróżniejszych wersji – każda część kraju mogła bowiem pochwalić się swoją własną recepturą. I tak na południu do garnka dorzucano jęczmień, na zachodzie danie zapiekano pod warstwą purée, upodabniając całość do shepherd’s pie, na wschodzie z kolei uzupełniano gulasz o pora i selera. Współcześnie popularnością cieszy się też wariant z Guinnessem – amatorom i amatorkom kulinarnego puryzmu przypominamy jednak, że wynalazek ten powstał dopiero w XX wieku.
Co dalej? Dublin, a konkretniej coddle – popularna w stolicy potrawa przyrządzana na ogół z... resztek, a zawierająca kiełbaski, boczek, ziemniaki czy cebulę. Jak wskazuje sama nazwa (którą przetłumaczyć można jako "gotować na wolnym ogniu"), owo dublińskie danie wymaga nieco zachodu, sam sposób przygotowywania sprawia zaś, że ostateczna wersja nie prezentuje się efektownie – dla wielu mieszkańców i mieszkanek Dublina jest jednak powrotem do smaków dzieciństwa. A jeśli tego byłoby mało – coddle wielokrotnie pojawiało się w książkach Jamesa Joyce'a, a plotka głosi, że było i ulubionym daniem Jonathana Swifta. Wybrzydzać więc nie wypada.
Na koniec przenieśmy się jeszcze na samo wybrzeże, by wspomnieć o seafood chowder – gęstej zupie rybnej z małżami, łososiem i dorszem. Bo choć przez wieki ryby były tu traktowane głównie jako pokarm postny, a także strawa dla biedoty (która uratowała zresztą wiele istnień w czasach Wielkiego Głodu), dziś Irlandia wraca do morskich korzeni. I to nie tylko w formie fish and chips (bo i tutaj ryba z frytkami ma swoje miejsce, a sprzedawana jest w miejscach zwanych "chippers").
Można by rzec, że irlandzka kuchnia nigdy nie miała być powodem do dumy. A jednak stała się nią na przekór wszystkiemu – prosta, uczciwa i oszczędna w środkach, ale wyjątkowo bogata w znaczenia. Dziś kuchnia Zielonej Wyspy wciąż pozostaje wierna swoim korzeniom, choć z dumą spogląda w przyszłość. I może właśnie dlatego, by zrozumieć Irlandię, wystarczy usiąść przy jej stole. Wszystko inne dopowie się samo.
Lá fhéile Pádraig sona daoibh!
