Jak bułka z kotletem stała się symbolem nowobogackiej gastronomii, czyli wielka wędrówka hamburgera
Choć kulinarna mapa świata obfituje w dania o międzynarodowej renomie, próby wskazania pozycji, które odnaleźć można zarówno na arktycznym Spitsbergenie, jak i pod palmami tongijskiej Nukualofy, sprowadziłyby się do dwóch nieśmiertelnych propozycji – pizzy oraz burgera. A jako że włoski placek niejednokrotnie stanowił już przedmiot naszych rozważań, pod lupę bierzemy tym razem jego głównego rywala – amerykańską dumę o wątpliwym pochodzeniu. Skąd więc burgerowa sława? Komu należy się laur pierwszeństwa? I dlaczego symbol masowej dostępności przeobraził się w emblemat kulinarnego snobizmu?
Niemieckie dziedzictwo czy amerykańska ikona? A może jedno i drugie?
Mimo że właściwa historia hamburgera zaczyna się dopiero w XIX stuleciu, zamysł nadawania rozdrobnionemu mięsu zwartej formy znany był już w Starożytnym Rzymie. Tam też popularnością cieszyło się bowiem danie znane jako isicia omentata (wspomniane między innymi w "De re coquinaria libri decem" – dziele określanym mianem jednej z najstarszych ksiąg kucharskich świata, którego autorstwo przypisywane jest Apicjuszowi), a więc drobno siekana wołowina, doprawiana winem i garum (słynnym sosem rybnym, nie bez przyczyny nazywanym przez Senekę "cieczą z rozkładającej się materii"), formowana, a następnie zawijana w siatkę otrzewnową. Na przestrzeni kolejnych wieków podobne koncepcje można było spotkać zarówno w kuchniach europejskich, jak i wśród receptur arabskich czy osmańskich – większość nie przebiła się jednak do zbiorowej świadomości kulinarnej swoich czasów.
Większość, ale nie wszystkie. W świetle niniejszej historii na szczególną uwagę zasługują bowiem niemieckie Frikadellen (lub frikadeller – o ile za ich ojczyznę uznamy Danię), które na stołach miały pojawić się już w XVII wieku. Smażone kotleciki z siekanego mięsa (które już wówczas łączono z namoczonym pieczywem) nie tylko przetrwały bowiem po dziś dzień – tak w oryginale, jak i w dziesiątkach późniejszych wersji, wśród których znaleźć można również polskie kotlety mielone (wciąż zwane przez niektórych frykadelkami) – ale i stały się kulinarnym punktem wyjścia dla befsztyka po hambursku, a więc bezpośredniego protoplasty bohatera tej historii.
Befsztyk ów, nazywany też stekiem lub kotletem, mógł funkcjonować w Hamburgu jako "ulepszona" wersja powszednich Frikadellen – na ogół przygotowywana z samej wołowiny i bez chlebowej domieszki, podawana zaś w formie obiadowej z dodatkiem sosu cebulowego lub jajka. W tej formie stał się też swoistym towarem eksportowym, który w XIX wieku przywędrował do Nowego Świata wraz ztysiącami emigrantów i emigrantek, opuszczających hamburski port z nadzieją na spełnienie amerykańskiego snu. "Hamburg steak" dość szybko zaczął więc figurować w menu nowojorskich czy bostońskich lokali, urastając do rangi dobrze znanego street foodu.
Któż wpadł jednak na pomysł, by kotlet ten – wzorem kanapki – zamknąć w bułce, a tym samym zmienić bieg kulinarnej historii Stanów? Ojców przełomu (jak zwykle) jest wielu, zaś próby wskazania primum inter pares wydają się dziś niemożliwe do zrealizowania. Kuchenne eksperymenty, których przedmiotem stał się przybyły z Europy specjał, trwały bowiem niezależnie od siebie. Takim też sposobem na liście "twórców" znaleźli się między innymi: Charlie Nagreen z Wisconsin – który w 1885 roku zaprezentować miał "kotlety w bułce" podczas jarmarku w Seymour, Frank i Charles Menches z Ohio – rzekomi autorzy nazwy "hamburger", zainspirowani (równie rzekomo) Hamburgiem w stanie Nowy Jork, Louis Lassen z Connecticut – właściciel baru Loui' Lunch, uznawanego przez Bibliotekę Kongresu za kolebkę hamburgera czy Fletcher Davis z Teksasu – który mielone mięso w chlebie serwował podobno jeszcze w latach 80. XIX wieku.
Niezależnie jednak od tego, kto jako pierwszy wpadł na pomysł spięcia kotleta bułką, faktem jest, że to właśnie Stany Zjednoczone nadały tej idei rozmachu, wynosząc ją z poziomu prostego dania w podrzędnym barze do rangi fenomenu kulturowego. Burger najpierw rozgościł się na jarmarkach i w lokalnych jadłodajniach, później zyskał status codziennego pożywienia klasy średniej, aż wreszcie trafił na agitatorskie plakaty, by zawędrować stamtąd do popkultury. Tak też towar importowy stał się dobrem eksportowym - i to nie tylko w kontekście kulinarnym. Hamburger był i jest bowiem walutą symboliczną – miarą dostępności i ikoną globalizacji, która od lat nie potrzebuje podpisu.
O fast foodzie przebranym za haute cuisine, czyli dlaczego burgery biją cenowe rekordy
Choć przez dekady hamburgery (i ich różnorakie modyfikacje) uchodziły za sztandarowy przykład masowej dostępności – równy dla wszystkich i dostępny niemal wszędzie, lata 20. XXI wieku przypomniały, że te nie powiedziały jeszcze ostatniego słowa. Symbol kulinarnej bylejakości spod znaku złotych łuków w mgnieniu oka ewoluował bowiem z ikony codzienności w symbol kulinarnego prestiżu.
Na czym polega ów fenomen? W dużej mierze na zjawisku, które określić można mianem "burgerowej premiumizacji", czyli strategii wynoszenia produktu tak codziennego, jak amerykański fast food, na wyższy poziom cenowy i wizerunkowy – przy użyciu lepszych (albo tylko drożej wycenianych) składników, ekskluzywnej oprawy, nowego kontekstu i języka.
I choć zabieg ten może zaskakiwać, trudno doszukiwać się w nim przypadkowości. Świat gastronomii, przesycony konceptami degustacyjnymi, od pewnego czasu hołubi wszak zjawisko "swojskomanii". Niczym młodopolska inteligencja zachwyca się więc tym, co ludowe, wiejskie czy lokalne. Każda bułka ma dziś więc drożdżowe CV, mięso obowiązkowo staje się "rzemieślnicze", a dodatki – od foie gras po fermentowane listki shiso – służą już nie tylko podkręceniu smaku, ale i budowaniu pozycji na gastronomicznej mapie. Efekt? Bułka z kotletem, której wartość jeszcze niedawno wyrażano dwiema monetami, potrafi dziś wyczyścić konto z równowartości kilku banknotów. I nie chodzi jedynie o inflację.
Prosta kanapka stała się więc teatrem, jej wnętrze – deklaracją stylu, a cena – barierą wejścia. Dla jednych – arcydzieło sztuki kulinarnej, dla innych – mało wyszukany żart. I może właśnie o to chodzi. Choć pytanie, jak zwykle, pozostaje niezmiennie: czy warto?
Zobacz też:
