Mateusz Gessler zrobił z żabnicy danie jak z fine dining. Ten sos blue to mistrzostwo
Delikatna żabnica, chrupiący tost francuski i intensywny sos z sera blue - tak wygląda dzisiejsza propozycja Mateusza Gesslera. Danie łączy elegancję restauracyjnej kuchni z technikami, które bez problemu można odtworzyć w domu. Efekt końcowy zachwyca nie tylko smakiem, ale i formą podania.
W "halo tu polsat" Mateusz Gessler sięgnął po żabnicę, jedną z najbardziej cenionych ryb w kuchni europejskiej, przygotowując ją w formie klasycznego tournedos. Soczyste medaliony zostały owinięte szynką szwarcwaldzką, która nadaje rybie głębi smaku i chroni ją przed wysuszeniem podczas smażenia. Kluczowym momentem jest krótkie smażenie na maśle klarowanym z czosnkiem i rozmarynem oraz basting gorącym masłem, który zapewnia idealną teksturę. Całość podana jest na złocistym toście francuskim, delikatnym w środku i chrupiącym na zewnątrz. Danie dopełnia kremowy sos blue na bazie gorgonzoli, jogurtu i majonezu, który świetnie kontrastuje z delikatnością ryby. Udekorowane mikroliśćmi i jadalnymi kwiatami tournedos z żabnicy wygląda jak propozycja z karty ekskluzywnej restauracji.
Przepis na wykwintne tournedos z żabnicy z szynką szwarcwaldzką na francuskim toście
Składniki:
- Żabnica, filet bez skóry - 1 kg
- Szynka szwarcwaldzka - 12 plastrów
- Maslołklarowane
- Papryka ostra mielona - do smaku
- Kurkuma mielona - do smaku
- Papier do pieczenia
- Sól i pieprz do smaku
- Wykałaczki
- Rozmaryn świeży - 2 gałązki
- Czosnek świeży - 2 ząbki
- Zimne maslo - 120 g
- Mikrozioła - do dekoracji
- Kwiaty jadalne - do dekoracji
Sos blue
Składniki:
- Jogurt grecki - 100 g
- Majonez -60 g
- Niebieski ser pleśniowy gorgonzola - 80 g
- Czosnek świeży - 1 Ząbek
- Szczypiorek - mały pęczek
- Sok z cytryny - do smaku
- Sól i pieprz - do smaku
Tost francuski
Składniki:
- Chleb tostowy - 12 kromek
- Jajko - 2 szt
- Śmietana 30% - 50 ml
- Masło klarowane - 150 g
- Sól i pieprz - do smaku
- Ring
Przygotowanie sosu:
Ser blue zmiksuj z jogurtem, majonezem, sokiem z cytryny, świeżym czosnkiem i przyprawami.
W razie potrzeby rozrzedź śmietanką lub mlekiem. Wstaw do lodówki na 30 minut, by smaki się przegryzły.
Przygotowanie tosta:
Jajka wbij do miski ze śmietaną i przyprawami, dobrze wymieszaj. Z chleba tostowego wytnij ringiem kółka i zamocz w mleku z obydwu stron i usmaż na złoty kolor na gorącej patelni z masłem klarowanym.
Przygotowanie tournedo:
Filet z żabnicy opłucz, dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
Pokrój na równe kawałki, "medaliony" o grubości ok. 4-5 cm. Każdy kawałek delikatnie oprósz papryką ostrą, kurkuma, solą i pieprzem.
Owiń bok każdego medalionu jednym złożonym wzdłuż na pół plastrem szynki szwarcwaldzkiej, formując okrąg zepnij szynkę wykałaczką.
Na patelni rozgrzej niewielką ilość masła klarowanego z całym ząbkiem czosnku i rozmarynu.
Smaż tournedo na średnim ogniu, ok. 2-3 minuty z każdej strony, aż szynka się lekko zrumieni, a ryba będzie soczysta w środku na koniec dodawaj zimne masło i bastuj rybę polewając od góry gorącym masłem.
Podawaj na toście francuskim z sosem blue udekorowane mikro liśćmi i kwiatami jadalnymi.
Smacznego!
Zobacz też:
