Makaronik a sprawa polska. Czy ciasteczka wyśmienite to krakowski "odpowiednik" francuskiego luksusu?
Makaroniki od lat uchodzą za symbol cukierniczego luksusu, paryskości zaś pozazdrościć może im jedynie wieża Eiffla. Bo choć pierwotnej wersji tychże należy szukać we Włoszech, to właśnie Francja uczyniła z nich deserowy ideał, który po dziś dzień potrafi zaskoczyć nie tylko smakiem, ale i ceną. Ale, ale... mamy też "makaroniki" w domu. Te, powstałe w powojennym Krakowie i określane mianem ciastek wyśmienitych, nie zawierają co prawda migdałów, jednak dzięki swojej formie mogą uchodzić za nadwiślański odpowiednik francuskiego przepychu. Może nawet smaczniejszy.
Makaroniki vs. ciasteczka wyśmienite
Włoski rodowód makaroników to jedno, ale to właśnie we Francji (gdzie – podobno – jeszcze w XVI stuleciu przywiozła je Katarzyna Medycejska) zyskały one formę znaną dziś na całym świecie – dwóch migdałowych krążków przełożonych kremem lub konfiturą (co z kolei miało stać się na początku XIX wieku w pracowni paryskiego cukiernika Claude'a Gerbeta, którego wynalazek rozpropagowała następnie cukiernia Ladurée).
W Polsce migdały długo były towarem luksusowym, dostępnym wyłącznie nielicznym, stąd też, mimo wielu francuskich wpływów, makaroniki nie zrobiły tu wielkiej kariery. A jednak – mimo surowcowych ograniczeń – idea "czegoś lekkiego i przełożonego słodyczą" zaowocowała i tutaj.
Ciasteczka wyśmienite nie powstały jednak z potrzeby luksusu, lecz biorąc pod uwagę potrzeby ówczesności, a ich recepturę w okresie powojennym opracowali nauczyciele krakowskiego Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 (a więc najstarszej szkoły gastronomicznej w dawnej stolicy Polski). Do wypieku kruchych ciastek z warstwą królewskiego lukru, przekładanych następnie konfiturą (lub marmoladą), wykorzystywano najlepsze z dostępnych składników, przepis zaś, choć zapisany na kartach lekcyjnych dzienników, przekazywano z pokolenia na pokolenie.
Dziś, dzięki Ewie Wachowicz, odtwarzamy krakowską recepturę. Smak niech przypomina zaś o tym, że tradycja nie musi być spektakularna. Wystarczy, że zostanie z nami na dłużej.
Ciasteczka wyśmienite według Ewy Wachowicz
Składniki:
- 200 gramów mąki
- 100 gramów masła
- 1 żółtko
- sól
- 1 białko
- 100 gramów cukru pudru
- 400 gramów mrożonych malin
- 150 gramów cukru
- 3 gramy pektyny jabłkowej
- sok z 1/2 cytryny
Sposób przygotowania:
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać zimne masło i posiekać, po czym dorzucić żółtko oraz szczyptę soli i zagnieść ciasto. Schłodzić je w lodówce przez około 30 minut.
W międzyczasie rozmrozić maliny, przełożyć je na patelnię i udusić. Przetrzeć owoce przez sito, dodać 100 gramów cukru i sok z cytryny, a następnie wymieszać i odparować. Pozostałe 50 gramów cukru wymieszać z pektyną, wsypać do malin i smażyć jeszcze kilka minut, aż całość zgęstnieje. Odstawić do wystudzenia.
Białko utrzeć z cukrem pudrem na gęsty lukier.
Schłodzone ciasto rozwałkować, po czym wyciąć zeń krążki. Każdy z nich posmarować z jednej strony lukrem i ułożyć lukrowaną stroną do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 150°C (z termoobiegiem) przez około 15 minut.
Po wystudzeniu połowę ciastek posmarować marmoladą i przykryć drugą połową – lukrem na zewnątrz.
