Makaroniki vs. ciasteczka wyśmienite
Włoski rodowód makaroników to jedno, ale to właśnie we Francji (gdzie – podobno – jeszcze w XVI stuleciu przywiozła je Katarzyna Medycejska) zyskały one formę znaną dziś na całym świecie – dwóch migdałowych krążków przełożonych kremem lub konfiturą (co z kolei miało stać się na początku XIX wieku w pracowni paryskiego cukiernika Claude'a Gerbeta, którego wynalazek rozpropagowała następnie cukiernia Ladurée).
W Polsce migdały długo były towarem luksusowym, dostępnym wyłącznie nielicznym, stąd też, mimo wielu francuskich wpływów, makaroniki nie zrobiły tu wielkiej kariery. A jednak – mimo surowcowych ograniczeń – idea "czegoś lekkiego i przełożonego słodyczą" zaowocowała i tutaj.
Ciasteczka wyśmienite nie powstały jednak z potrzeby luksusu, lecz biorąc pod uwagę potrzeby ówczesności, a ich recepturę w okresie powojennym opracowali nauczyciele krakowskiego Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 (a więc najstarszej szkoły gastronomicznej w dawnej stolicy Polski). Do wypieku kruchych ciastek z warstwą królewskiego lukru, przekładanych następnie konfiturą (lub marmoladą), wykorzystywano najlepsze z dostępnych składników, przepis zaś, choć zapisany na kartach lekcyjnych dzienników, przekazywano z pokolenia na pokolenie.
Dziś, dzięki Ewie Wachowicz, odtwarzamy krakowską recepturę. Smak niech przypomina zaś o tym, że tradycja nie musi być spektakularna. Wystarczy, że zostanie z nami na dłużej.
Ciasteczka wyśmienite według Ewy Wachowicz
Składniki:
- 200 gramów mąki
- 100 gramów masła
- 1 żółtko
- sól
- 1 białko
- 100 gramów cukru pudru
- 400 gramów mrożonych malin
- 150 gramów cukru
- 3 gramy pektyny jabłkowej
- sok z 1/2 cytryny
Sposób przygotowania:
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać zimne masło i posiekać, po czym dorzucić żółtko oraz szczyptę soli i zagnieść ciasto. Schłodzić je w lodówce przez około 30 minut.
W międzyczasie rozmrozić maliny, przełożyć je na patelnię i udusić. Przetrzeć owoce przez sito, dodać 100 gramów cukru i sok z cytryny, a następnie wymieszać i odparować. Pozostałe 50 gramów cukru wymieszać z pektyną, wsypać do malin i smażyć jeszcze kilka minut, aż całość zgęstnieje. Odstawić do wystudzenia.
Białko utrzeć z cukrem pudrem na gęsty lukier.
Schłodzone ciasto rozwałkować, po czym wyciąć zeń krążki. Każdy z nich posmarować z jednej strony lukrem i ułożyć lukrowaną stroną do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 150°C (z termoobiegiem) przez około 15 minut.
Po wystudzeniu połowę ciastek posmarować marmoladą i przykryć drugą połową – lukrem na zewnątrz.
