Parówkowe vademecum. Jak cesarskie kiełbaski stały się wnętrzem hot doga i dlaczego od zawsze przyrządzamy je źle
Jak powszechnie wiadomo, "zniknięcie" parówek powoduje "niemały zamęt" (na dodatek "grubymi nićmi szyty"), stąd też zapewne od kilku wieków zajmują one względnie istotne miejsce w kulturze kulinarnej. Pierwsze wersje tychże w niewielkim stopniu przypominały jednak to, co dziś charakteryzuje niemal każdy sklep pod egidą pewnego płaza - co więcej, wbrew pozorom (i angielskiej nazwie) ich archetyp wcale nie narodził się w sercu habsburskiej monarchii (choć i Wiedeń odgrywa w tej historii rolę zasadniczą). Jakim cudem cesarski przysmak stał się jednak synonimem żywieniowej tandety? I dlaczego – mimo setek lat historii – do dziś nie opanowaliśmy sztuki ich przyrządzania?
Frankfurcko-wiedeńskie początki amerykańskiego snu. Krótka historia parówki
"Ostatnia paróweczka" niezmiennie należy do hrabiego Barry Kenta, gdzie szukać jednak pierwszej? Wersji jest wiele, większość z nich sprowadza się jednak do Frankfurtu (nad Menem, nie Odrą). Podobno właśnie tam, jeszcze w XV wieku, po raz pierwszy przygotowano coś, co ze współczesnej perspektywy moglibyśmy nazwać parówką – choć wspomnieć należy, że niektóre przekazy początków dopatrują się dopiero dwieście lat później. Niezależnie jednak od faktycznej daty, narodziny Frankfurter Würstchen – grubo mielonych, wieprzowych kiełbasek, które w Polsce zwykło nazywać się frankfurterkami – stanowią pierwszy akt kulinarnej epopei o globalnym zasięgu.
Nim jednak parówki trafiły "pod strzechy" całego globu, zawędrowały do Wiednia, rzekomo dzięki sprytowi Johanna Georg Lahnera, który sprowadził frankfurcką recepturę do stolicy Austrii, ulepszając ją jednocześnie wołowiną, a także mieląc znacznie drobniej niż w przypadku oryginału. Masarskie novum szybko zyskało sobie przychylność (nieco bogatszych) poddanych Najjaśniejszego Pana, a wśród miłośników Frankfurter Würstchen (bo tak też nazywał je sam Lahner) znaleźli się między innymi Franz Schubert, Johann Strauss czy Adalbert Stifter. Wiedeńskich parówek nie zabrakło i na samym cesarskim dworze, gdzie pojawiały się jako rodzaj elitarnej przekąski. W końcu XIX wieku Wiedeń stał się też początkiem parówkowej podróży za ocean – i choć tam trafiły już jako Wiener Würstchen (by szybko stać się Vienna sausage, czyli kiełbaskami wiedeńskimi), Austriacy i Austriaczki po dziś dzień nazywają je frankfurckimi.
Jakim cudem przywieziona z Europy parówka stała się jednak częścią amerykańskiej dumy w bułce? W tym przypadku – ponownie – pozostajemy w sferze domniemań. Jedna z najpopularniejszych wersji głosi, że genezy hot dogów należy szukać na stadionach baseballowych w Nowym Jorku, gdzie gorące parówki "pakowano" w bułki ze względów pragmatycznych – by uniknąć poparzeń. Nazwa ma się zaś wiązać z brakiem umiejętności lingwistycznych, a konkretniej nieznajomością pisowni niemieckiego słowa "Dachshund" (czyli "jamnik"), którym określano wówczas stadionowe kiełbaski. "Gorącego jamnika" rzekomo zastąpiono więc "gorącym psem" i w takiej też formie znamy go do dziś. I choć – jak mawiał bohater pewnego serialu animowanego – "bez bułki i parówka nie ma domu", sama zawartość tegoż domostwa z biegiem lat oddaliła się od pierwowzoru bardziej, niż Lahner mógłby przypuszczać.
Parówkowym gotowacz(k)om mówimy: "nie"
Dlaczego przysmak cesarzy i muzycznych geniuszy stał się więc pogardzanym symbol fastfoodowej bylejakości? Winy należy szukać zarówno w masowej produkcji oraz niewybrednym marketingu, jak i wśród kulturowych stereotypów, które od początku XX wieku przyklejają parówkom łatkę "zmielonych resztek". I choć faktem jest, że produkty z dolnych półek potrafią zawierać w sobie połowę tablicy Mendelejewa, demonizowanie parówek jako całej kategorii żywieniowej pozbawione jest głębszego sensu. I w tym przypadku sprawdzi się więc sztandarowa rada dietetyków i dietetyczek – czytajmy więc składy.
Z parówkami wiąże się też jeden z kardynalnych grzechów współczesnych praktyk kulinarnych, a więc ich... gotowanie. Parówki to nie bielizna w erze przedpralkowej, wygotowywanie ich do granic rozumu mija się więc z celem. Nie tylko tracą bowiem smak i strukturę, ale i stają się potencjalnie szkodliwe.
Cześć produktów dostępnych na rynku zawiera bowiem sole peklujące, w skład których wchodzą azotany i azotyny, które w kontrolowanych warunkach odpowiadają między innymi za charakterystyczny kolor, a także wydłużoną przydatność do spożycia, choć mają i drugie oblicze. Pod wpływem wysokiej temperatury i długiego gotowania mogą przekształcić się bowiem w nitrozoaminy – związki, które wykazują działanie kancerogenne. Innymi słowy – i parówki, i zdrowie mogą nie wybaczyć termicznej bezwzględności.
Jak zatem się z nimi obchodzić? Z wyczuciem. Powinny trafić więc do gorącej (ale nie wrzącej!) wody i spędzić w niej około 5-7 minut, pod przykryciem i bez gotowania. Tyle wystarczy, by parówki nabrały jędrności, odzyskały smak i nie popękały. Z żalu.
Nie mamy zamiaru udawać, że parówki to haute cuisine i szczyt kulinarnej wirtuozerii. Ale skoro nawet tak niepozorny twór potrafił zyskać status cesarskiego przysmaku i przetrwać kilka wieków, warto chociaż raz przygotować je poprawnie.
