Ciasto z zeszytu, czyli Pani Walewska albo Pychotka
To jedno z tych ciast, które pamiętamy z największych rodzinnych uroczystości. Pani Walewska dawniej była kwintesencją elegancji, później zeszła z pierwszego planu na korzyść innych modnych wypieków, ale dzisiaj znów wraca do łask, a wrażenie, które robi jest nawet większe niż kiedyś.
Ma wszystko, czego od odświętnego ciasta oczekiwaliśmy w czasach PRL: wysoka, efektowna, z równymi warstwami, świetnie się kroi i wygląda jak z cukierni. I to działa dzisiaj dokładnie tak samo.
Chociaż wydaje się nam taka tradycyjna, próżno jej szukać w starych książkach kucharskich. Pani Walewska to ciasto typowo zeszytowe - przepisywane od sąsiadki, od babci czy od mamy. A czemu zawdzięcza swoją nazwę?
Skąd nazwa ciasta Pani Walewska?
Nazwa ciasta nawiązuje do Marii Walewskiej, polskiej hrabiny żyjącej w latach 1786-1817. Maria była związana z Napoleonem Bonaparte i urodziła mu syna Aleksandra Floriana Józefa Colonnę-Walewskiego.
Z pewnością chcielibyśmy wierzyć w to, że sama hrabina zachwycała się Pychotką, albo że ciasto powstało na dworze Napoleona. Jednak próżno szukać na to jakiegokolwiek potwierdzenia.
Nazwa wzięła się prawdopodobnie ze skojarzenia z elegancją i klasą. Podobny mechanizm wykorzystała marka kosmetyków Pani Walewska, wprowadzona przez firmę Miraculum w 1971 roku. Jej historia również odwoływała się do Marii Walewskiej, Napoleona i wyobrażenia klasycznej kobiecej elegancji.
Do przepisu nazwa pasuje chyba nawet lepiej niż do kosmetyków. Pani Walewska to nie żadne szybkie ciasto - ona wymaga staranności, cierpliwości i dbałości o detale. Właśnie dlatego tak zachwycała kiedyś i dokładnie tam samo działa na nas dzisiaj. A fakt, że nie jest "światowa" tylko domowa, czuć w każdym kęsie.
Zobacz też: Szarpano-skubany pleśniak fugą nazwany, czyli o cieście-symbolu "kuchni zeszytowej"
Klasyczna Pani Walewska. Przepis na ciasto z "kuchni zeszytowej"
Najbardziej klasyczna wersja Pani Walewskiej składa się z dwóch kruchych blatów, warstwy kwaśnego dżemu, bezy, płatków migdałowych lub orzechów oraz kremu budyniowo-maślanego. W wielu przepisach pojawia się dżem z czarnej porzeczki, bo jego wyrazisty smak dobrze przełamuje słodycz bezy i kremu. Pamiętaj: budyń musi być całkowicie chłodny, zanim przejdziesz do przygotowywania kremu, a jeżeli nie masz dwóch jednakowych blach, pieczenie blatów zajmie więcej czasu.
Składniki na ciasto kruche:
- 500 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 6 żółtek
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Składniki na bezę:
- 6 białek
- 220-230 g drobnego cukru lub cukru pudru
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Składniki na krem budyniowy:
- 500 ml mleka
- 3 żółtka
- 80-100 g cukru
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 200 g miękkiego masła
- cukier wanilinowy lub wanilia
Dodatkowo:
- ok. 350-400 g dżemu z czarnej porzeczki
- 80-120 g płatków migdałowych lub posiekanych orzechów włoskich
Jak zrobić Panią Walewską krok po kroku?
1. Przygotuj kruche ciasto
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i szczyptą soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj z mąką. Dodaj żółtka oraz śmietanę, a następnie zagnieć ciasto. Podziel je na dwie równe części, zawiń w folię i schłodź w lodówce przez około 30-60 minut.
2. Rozwałkuj dwa blaty
Schłodzone ciasto rozwałkuj na dwa placki wielkości blachy, najlepiej ok. 25 x 35 cm. Najłatwiej zrobić to między arkuszami papieru do pieczenia. Przełóż blaty do dwóch jednakowych form albo piecz je kolejno.
3. Dodaj dżem i bezę
Każdy blat posmaruj połową dżemu z czarnej porzeczki. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie stopniowo dodawaj cukier i miksuj, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną. Rozłóż bezę na obu plackach i posyp płatkami migdałowymi lub orzechami.
4. Upiecz placki
Piecz blaty w temperaturze ok. 160-175 stopni Celsjusza, aż kruche ciasto się dopiecze, a beza lekko zarumieni. Jeśli pieczesz placki osobno, drugą porcję bezy najlepiej przygotować tuż przed pieczeniem drugiego blatu, żeby piana nie straciła struktury. Podobną wskazówkę podają autorzy klasycznych przepisów na Panią Walewską.
5. Ugotuj domowy budyń
Część mleka zagotuj z cukrem i wanilią. Resztę wymieszaj z żółtkami, mąką pszenną i mąką ziemniaczaną. Wlej do gorącego mleka i gotuj, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Przykryj budyń folią tak, aby dotykała powierzchni, i całkowicie wystudź.
6. Zrób krem
Miękkie masło utrzyj na jasną, puszystą masę. Dodawaj po łyżce zimnego budyniu i miksuj, aż powstanie gładki krem. Ważne, aby masło i budyń miały podobną temperaturę, bo wtedy krem się nie zwarzy.
7. Złóż ciasto
Na pierwszy blat z bezą wyłóż krem budyniowy. Przykryj drugim blatem, najlepiej tak, aby warstwa bezy i migdałów znalazła się na wierzchu. Delikatnie dociśnij i wstaw ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
Pani Walewska smakuje najlepiej następnego dnia, kiedy kruche warstwy lekko zmiękną, krem stężeje, a słodycz bezy połączy się z kwaskowym dżemem. Taką zasadę podkreślają też popularne przepisy, które zalecają chłodzenie ciasta przez kilka godzin lub podanie go kolejnego dnia.
Zobacz też: Przepis sprzed lat znów wraca do łask. "Leniwa szarlotka" smakuje jak u babci, a powstaje bez wysiłku
Jak zrobić nowoczesną wersję Pani Walewskiej?
Od Pani Walewskiej trudno oczekiwać, aby była "fit", ale jeżeli zależy ci na lżejszej wersji kultowego ciasta, da się ją nieco "odchudzić".
Najprościej zacząć od dżemu: wybierz taki o wysokiej zawartości owoców, najlepiej z czarnej porzeczki, i z mniejszą ilością cukru. Można też zmniejszyć ilość cukru w kremie, bo słodycz i tak daje beza. W niektórych współczesnych wersjach pojawiają się zamienniki cukru, np. erytrol, oraz mleko roślinne, choć przy bezie trzeba pamiętać, że zmiana cukru może wpłynąć na strukturę piany.
Dobrym kompromisem jest też lżejszy krem: zamiast bardzo maślanej masy można przygotować budyń mniej słodki i dodać do niego nieco mniej masła. Nie będzie to już bardzo stara, zeszytowa wersja, ale ciasto zachowa najważniejsze elementy: kruche blaty, porzeczkę, bezę i migdały.
Dla osób, które nie chcą piec dwóch blatów, istnieją także warianty bez pieczenia, układane na herbatnikach z kremem budyniowym, dżemem, bezikami i migdałami. To już bardziej inspiracja niż klasyka, ale dobrze pokazuje, że smak Pani Walewskiej wraca również w uproszczonych, współczesnych odsłonach.
Dlaczego warto wrócić do Pani Walewskiej?
Pani Walewska ma w sobie coś, czego często brakuje nowoczesnym deserom: jest domowa, odświętna i efektowna jednocześnie.To wypiek, który prosi się o okazję: rodzinny obiad, urodziny, święta, chrzciny, komunię, rocznicę albo spotkanie, na którym chcemy postawić na stole coś naprawdę wyjątkowego.
Robi furorę, bo łączy kilka smaków i tekstur w jednym kawałku. Kruche ciasto daje podstawę, porzeczka przełamuje słodycz, beza dodaje lekkości, migdały chrupią, a krem budyniowy spaja wszystko w elegancki deser. Nic dziwnego, że kiedyś przepisywano ją z zeszytu do zeszytu. I nic dziwnego, że dziś znów wraca, bo takie ciasta mają przewagę nad chwilowymi trendami: niosą ze sobą smak, wspomnienie i obietnicę, że przy stole znowu zrobi się trochę bardziej uroczyście.
