Do pierogów niepodobny, tortem nazywany. Biłgorajski piróg, czyli "staropolskie arcydzieło" z ziemniaków
Beata Łajca
Nazywa się pierogiem (lub pirogiem), chociaż pierogów wcale nie przypomina. W swojej ojczyźnie bywał określany tortem, chociaż do tortu bardzo mu daleko. Mieszkańcom ziemi biłgorajskiej przedstawiać go nie trzeba, ale dla całej reszty kraju może być prawdziwą zagadką. Kuchnia regionalna kryje w sobie wiele tajemnic, a pieróg biłgorajski jest jedną z najbardziej zaskakujących. I warto dać mu szansę, bo tego smaku nie da się z niczym porównać.
Ziemniaki, kasza gryczana i twaróg - proste składniki odpowiednio połączone i przyprawione zmieniają się w Biłgoraju w rarytas, który kiedyś serwowano w największe święta. Dzisiaj można go znaleźć w wersji "kieszonkowej" na piekarnianych półkach, a kiedyś był odpowiednikiem tortu, choć w wersji wytrawnej. Pieróg biłgorajski, zwany pirogiem, albo krupniakiem, jak to zwykle z regionalnymi potrawami bywa, w każdym domu przygotowuje się inaczej i serwuje z różnymi dodatkami. Podstawowy skład pozostaje jednak zawsze taki sam, a wyjątkowy smak sprawia, że piróg w pełni zasługuje na swój renesans.
Trochę pieróg, trochę tort - biłgorajski przysmak z ziemniaków, kaszy i twarogu
Z przysmakami regionalnymi jest jak z legendami - każdy je zna, ale trudno stwierdzić, skąd się wzięły i gdzie jest ich początek. Najwięcej o pirogu biłgorajskim wiedzą, oczywiście, mieszkańcy okolic Biłgoraja, a jedna z nich, Agata Sarzyńska, w swojej pracy "Panieneczka reczka i płynące z niej pożytki: o tradycjach związanych z gryką", znajdującej się obecnie w Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie o pierogu pisze - "arcydzieło staropolskiej kuchni na świąteczne dni" i dalej:
"[...] Określają ten świąteczny wypiek praojców mianem biłgorajskiego tortu. I ta nazwa ma swoje uzasadnienie, bowiem podobnie jak współczesne ciasta z masą, udekorowane na wierzchu, podawany był w czasie przyjęć, wydawanych z różnych okazji. Ten świąteczny wypiek z gryczanej kaszy towarzyszył człowiekowi od urodzenia aż do śmierci. Rozkoszowano się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych i okolicznościowych (np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. Wypiekano go na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta".
Co do tego, że biłgorajski pieróg zasługuje na miano wspaniałości, nie mamy żadnych obiekcji. Ale tyle z historii. Pora przejść do konkretów. Bo pieróg biłgorajski to wyjątkowo konkretne danie z kategorii tych, które robisz z tego, co masz w domu, bez większego wysiłku, a wszyscy najedzą się do syta.
Jak zrobić pieróg biłgorajski?
Pieróg biłgorajski występuje w dwóch wariantach: "łysy" lub w skórce z ciasta. A w małej wsi Gałęzów w okolicach Bychawy występuje jeszcze jedna jego odmiana - z warstwą słodkiego ciasta naleśnikowego. I pewnie, zwiedzając lubelskie wioski, znaleźlibyśmy jeszcze kilka wariacji na temat piroga, ale skupmy się na tych dwóch podstawowych.
Pieróg biłgorajski - składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 0,5 kg tłustego twarogu
- 250 g kaszy gryczanej
- 3 jajka
- szklanka śmietany
- słonina
- smalec
- sól, pieprz, siekana lub suszona mięta
Ziemniaki obierz, ugotuj do miękkości i odcedź. Ugotuj też kaszę na sypko i dodaj ją do gorących ziemniaków. Przykryj garnek i odstaw na pół godziny. Pokrusz twaróg, słoninę pokrój w kostkę i stop na rozgrzanej patelni. Przełóż wszystko do miski, dodaj jajka i przyprawy i dokładnie wymieszaj. Masę rozprowadź w natłuszczonej blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni na około godzinę.
Pieróg biłgorajski w cieście
Ta wersja regionalnego przysmaku wymaga odrobinę więcej pracy, ale jest smaczniejsza i dużo lepiej się prezentuje. Farsz z ziemniaków, kaszy i twarogu ląduje w piekarniku otulony specyficznym krucho-drożdżowym ciastem na bazie śmietany.
Składniki na ciasto:
- 2 szklanki mąki
- 15 g drożdży
- 2/3 kostki masła
- 2/3 szklanki śmietany
- sól, cukier
Przygotuj zaczyn z pokruszonych drożdży, śmietany i odrobiny cukru. Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj zimne masło i przesiekaj. Po chwili dodaj śmietanę z drożdżami, wyrób gładkie ciasto i podziel na dwie części. Jedną z nich wyłóż dno i boki formy. Drugą - przykryj pirogowe nadzienie i posmaruj rostrzepanym jajkiem.
Pieróg biłgorajski jadało się na ciepło i na zimno, w towarzystwie mleka, śmietany lub, w wersji najbardziej wystawnej, z sosem grzybowym. I chociaż uwielbienie należy mu się z racji samego smaku i długiej historii, to dzisiaj, gdy coraz większą uwagę zwracamy na zawartość naszych talerzy, nie sposób nie wspomnieć również o jego wartościach odżywczych. Biłgorajski tort z pewnością nie jest dietetycznym daniem, ale któżby podawał fit potrawy na świątecznym stole! Nie zmienia to jednak faktu, że zawiera sporą dawkę białka i wapnia, a do tego wszystkie cudowne właściwości gryczanej kaszy. Nic tylko piec piroga i zajadać.
