Arystokratyczna wygoda versus kryzysowa inżynieria. Dwie ścieżki czekoladowej ewolucji
Na pierwszy rzut oka oba desery łączy wspólny kod estetyczny - ciemna, gęsta masa inkrustowana jasnymi drobinami ciastek; genezy chocolate biscuit cake oraz bloku czekoladowego (a właściciwe "czekoladowego") osadzona jest jednak na przeciwległych biegunach ekonomicznych. Brytyjski specjał ewoluował bowiem w społeczeństwie mającym (niemal) nieprzerwany dostęp do wysokiej jakości produktów - w tym przypadku masła i czekolady - a jego popularyzacja zbiegła się w czasie z upowszechnieniem lodówek. Polski substytut jest natomiast wynikiem inżynierii niedoboru - produktem kryzysowej kuchni, będącym kreatywną próbą emulacji smaku luksusu za pomocą kakao, cukru, herbatników i masła.
Mimo tych różnic, oba specjały posiadają prawdopodobnie wspólnego przodka w południowoeuropejskiej tradycji dania zwanego odpowiednio salame al cioccolato we Włoszech oraz salame de chocolate w Portugalii (nazwy te nawiązują zaś do kawałków pokruszonych ciastek, które miały wizualnie imitować oczka tłuszczu w wędlinie). Podczas gdy brytyjski specjał jest arystokratyczną adaptacją tego pomysłu - gdzie formę wałka zastąpił "tortowy" kształt - polski blok pozostał pomnikiem zaradności (i w tej formie przygotowywany bywa po dziś dzień). Warto przy tym wspomnieć, że interpretacja "czekoladowego salami" nie ogranicza się wyłącznie do dwóch przypadków - podobne wariacje odnaleźć można na całym kontynencie; dość wspomnieć o niemieckim Kalter Hund, szwedzkim radiokaka czy greckim mosaiko.
W brytyjskim wydaniu fundamentem są przy tym rich tea biscuit - ciastka o niskiej porowatości, które mimo zanurzenia w gęstej, czekoladowej masie zachowują swoją charakterystyczną chrupkość (tak zwany "snap"), stanowiącą o sensorycznej tożsamości tego deseru, a przy okazji charakteryzują się mało wyrazistym smakiem, nadawanym przez mieszankę cukrów (maltozy, sacharozy oraz glukozy) i niewielką ilość soli.
Monarsza nostalgia i groom's cake. Kulinarny łącznik pokoleń
W hierarchii kulinarnych preferencji Windsorów chocolate biscuit cake zajmuje miejsce szczególne, a największą orędowniczką tego specjału była bez wątpienia królowa Elżbieta II. Jak wspominał wieloletni szef kuchni Jej Królewskiej Mości, Darren McGrady, był to jedyny deser, który monarchini zamawiała do popołudniowej herbaty codziennie, dopóki nie zniknął ostatni okruch. Królowa miała zwyczaj zapamiętywania (tworząc swoiste "mental picture") wielkości ciasta wracającego do kuchni, a jeśli porcja wydawała się nieadekwatnie mniejsza - personel musiał liczyć się z uwagami. Fascynacja ta była tak silna, że niedokończone ciasto podróżowało z królową nawet pociągiem podczas jej weekendowych przenosin do zamku Windsor, pieczołowicie trzymane przez kucharza na kolanach, aby zapobiec jakimkolwiek uszkodzeniom w transporcie.
To właśnie tam, podczas niedzielnych wizyt u babci w czasie nauki w pobliskim Eton College, słabość do czekoladowej mozaiki przejął młody książę Wilhelm, zwany powszechnie Williamem. Wypiek ten stał się dla niego swoistym symbolem bezpiecznych, domowych chwil. Nic więc dziwnego, że w 2011 roku, podczas ślubu z Catherine Middleton, książę zdecydował się na deser ten jako tak zwane groom's cake (a więc "ciasto pana młodego").
Tradycja ta, wywodząca się z wiktoriańskiej Anglii (choć dziś kojarzona głównie z południem Stanów Zjednoczonych), zakłada serwowanie alternatywnego, ciemniejszego i cięższego ciasta, które ma odzwierciedlać osobowość i pasje pana młodego (podczas gdy panna młoda "reprezentowana" jest przez tort, mający symbolizować elegancję). Wybór Williama był odważny oraz niezwykle osobisty: obok ośmiopiętrowego, tradycyjnego fruitcake stworzonego przez Fionę Cairns, stanęło trójpoziomowe dzieło firmy McVitie's (dostarczającej wypieki na królewskie śluby od końca XIX wieku), do którego produkcji zużyto aż tysiąc siedemset herbatników i blisko osiemnaście kilogramów najwyższej jakości czekolady. Choć receptura pozostawała domowa, wykończenie było niesłychanie kunsztowne - rzeźbiarski, nowoczesny wygląd nadano mu za pomocą białych, czekoladowych lilii wodnych oraz motywów piór. Był to sygnał, że nawet w blasku państwowych ceremonii jest miejsce na nostalgię związaną ze smakami dzieciństwa.
Chocolate biscuit cake - przepis z zasobów Royal Collection Trust
Składniki:
- 240 gramów posiekanej ciemnej czekolady (o conajmniej 53-procentowej zawartości kakao)
- 225 gramów herbatników typu rich tea (opcjonalnie klasycznych herbatników)
- 125 mililitrów śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 115 gramów miękkiego masła
- 115 gramów drobnego cukru
- 2 łyżki ciepłej wody
Sposób przygotowania:
Przygotować metalową obręcz do tortu o średnicy 15 centymetrów, natłuścić ją masłem, a następnie starannie wyłożyć jej dno oraz boki papierem do pieczenia; tak przygotowaną formę ustawić na płaskiej tacy i odłożyć na bok.
Herbatniki połamać ręcznie na małe kawałki o wielkości 1-2 centymetrów; kategorycznie unikać użycia robota kuchennego, aby ciastka nie zamieniły się w drobne okruchy. W misce utrzeć miękkie masło z drobnym cukrem na jasną i puszystą masę. Odmierzyć 115 gramów przygotowanej ciemnej czekolady i rozpuścić ją w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej nad garnkiem z lekko gotującą się wodą; płynną czekoladę przelać do masy maślanej i bardzo dokładnie wymieszać. Do całości dodać ciepłą wodę oraz połamane kawałki herbatników; masę starannie mieszać, upewniając się, że każdy fragment ciastek został idealnie otoczony czekoladą. Gotową mieszankę przełożyć do wyłożonej papierem obręczy, po czym ostrożnie, lecz zdecydowanie docisnąć, by stworzyć równą, zbitą strukturę; ciasto umieścić w lodówce na około 30 minut, aż czekolada całkowicie stężeje.
W celu przygotowania polewy umieścić resztę posiekanej czekolady w misce, natomiast śmietankę wlać do rondelka i doprowadzić do wrzenia; gorącą śmietanką zalać czekoladę i ostrożnie mieszać do momentu całkowitego rozpuszczenia oraz uzyskania gładkiego, lśniącego ganache. Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki i oswobodzić z metalowej obręczy; ustawić je na kratce umieszczonej nad tacą, która zbierze spływający nadmiar polewy. Całość ostrożnie i równomiernie oblewać ciepłym ganache, dbając o precyzyjne pokrycie całej powierzchni; przed przełożeniem na docelową paterę i pozwolić masie całkowicie zastygnąć.
