​Sticky Toffee Pudding, czyli słodka transgresja w Pałacu Kensington. O ulubionym deserze księżnej Walii

Należy też zważyć, że relacja między monarchią a sferą kulinarną przez wieki stanowiła fascynujące zwierciadło przemian społecznych, a talerz władcy (czy też władczyni) rzadko bywał jedynie naczyniem na posiłek, nierzadko stając się istotnym elementem gry wizerunkowej (a przez to i przedmiotem publicznego dyskursu). Ten specyficzny rodzaj narracji swoje korzenie ma jeszcze w XIX wieku, kiedy to prasa poczęła traktować królewskie nawyki jako wygodny pretekst do szerszej krytyki.

Historia królewskich stołów pełna jest osobliwości wszelkiej maści. Dość wspomnieć królową Wiktorię, której relacja z jedzeniem ewoluowała niejako na oczach poddanych - w młodości postrzegana jako monarchini niezwykle witalna, z czasem stała się celem bezlitosnej satyry. Magazyn "Punch" - stanowiący w epoce wiktoriańskiej satyryzującą wyrocznię opinii publicznej - nie wahał się portretować jej jako postaci folgującej swoim apetytom, rysownicy zaś raz po raz wykorzystywali monarsze zamiłowania (choćby to do szybkiego kończenia posiłków - co w zderzeniu z sekwencyjnym service à la russe oraz sztywną etykietą nakazującą odłożenie sztućców w chwili, gdy czyniła to królowa, prowadziło do kuriozalnych scen odbierania goszczonym ledwie tkniętych potraw), by kreować wizerunek władzy oderwanej od materii codziennego życia.

Na drugim biegunie historycznej narracji sytuuje się natomiast cesarzowa Elżbieta - znana światu jako Sisi. Jej podejście do żywienia było tragiczną antytezą wiktoriańskiego przepychu - w dążeniu do zachowania nierealnie smukłej sylwetki stosowała bowiem diety, które z perspektywy współczesnej medycyny budzą uzasadnioną grozę - od picia "soku" z mięsa wołowego po żywienie się wyłącznie świeżym mlekiem i solonymi białkami jaj. Była to forma kontroli posunięta do granic somatycznej anihilacji - a zarazem rozpaczliwy mechanizm obronny przed trawiącą ją melancholią i duszną atmosferą dworu, który otoczenie mylnie brało za zwykłą ekscentryczność.

Na tle tych historycznych antypodów, obecna księżna Walii - Katarzyna - zdaje się uosabiać model zrównoważony, wpisując się w szeroko rozumiany dyktat wellness; i choć media poddają jej zwyczaje nieustannej wiwisekcji, warto dostrzec istotną różnicę. O ile bowiem studia nad stołami postaci historycznych mogą powiedzieć wiele o duchu konkretnej epoki, o tyle współczesne analizy służą zazwyczaj trywialnej pogoni za sensacją. W odmalowywanym przez prasę wizerunku nowoczesnej dyscypliny księżnej Kate odnaleźć można jednak fascynujący wyłom (będący przy tym dowodem przywiązania do brytyjskiej tradycji kulinarnej) - a mianowicie wspomniany Sticky Toffee Pudding.

Nie są to bynajmniej pałacowe plotki, lecz fakt znajdujący potwierdzenie w wielu niezależnych źródłach - także w słowach samego następcy brytyjskiego tronu. Czym jednak jest deser, który zdołał skraść serce przyszłej królowej i dlaczego "archeologia" jego smaku prowadzi w rejony znacznie odleglejsze niż brytyjskie wyspy?

Sticky Toffee Pudding (a więc "lepki pudding toffi") to pozycja, która w powszechnej świadomości uchodzi za fundament kuchni brytyjskiej - będąc w istocie gęstym, ciemnym biskwitem nasyconym słodyczą daktyli i szczodrze skąpanym w lśniącej, maślanej emulsji. Głębsza analiza historyczna ujawnia jednak jego niejednoznaczne korzenie.

Geneza deseru jest przedmiotem sporu między kilkoma ośrodkami, najgłośniejszy zdaje się jednak głos hotelu Sharrow Bay w angielskiej Kumbrii. Powielana zazwyczaj narracja wiąże wypiek z postacią Francisa Coulsona z Sharrow Bay, który w latach 60. XX wieku serwował go pod nazwą "Icky Sticky Toffee Sponge"; receptura miała być wówczas pilnie strzeżoną tajemnicą. 

Kolejny trop w opowieści prowadzi jednak za ocean - Sticky Toffee Pudding nie wziął się wszak w północnej Anglii znikąd. Sądzi się tym samym, że Coulson otrzymał bazowy przepis od jednego z kanadyjskich lotników jeszcze w latach 40.; analiza porównawcza wskazuje na uderzające podobieństwo brytyjskiego puddingu do quebeckiego klasyka znanego jako pouding chômeur ("pudding bezrobotnego"), który opierał się na cieście zalanym syropem klonowym.

Kanadyjskie spécialité de la maison pozostawało w powojennej rzeczywistości trudno dostępnym luksusem, toteż syrop szybko zastąpiony został sosem toffi na bazie cukru i melasy. Kluczową innowacją okazało się jednak dodanie daktyli - owoców dostępnych dzięki importowi; to one odpowiadają za unikalną strukturę ciasta, którą tak ceni sobie księżna Walii. 

Sekret tkwi również w... chemii. Dosłownie. Proces przygotowania zakłada bowiem zalanie posiekanych daktyli wrzątkiem z dodatkiem wodorowęglanu sodu (a więc poczciwej sody oczyszczonej). Zasadowe środowisko powoduje gwałtowne zmiękczenie twardej skórki owoców i rozpad ich struktury komórkowej - w efekcie suszone owoce tworzą jednolitą, ciemną i niezwykle wilgotną masę.

Aby empirycznie zweryfikować ów chemiczny fenomen i poczuć smak, któremu nie potrafi oprzeć się Pałac Kensington, warto sięgnąć zaś po poniższą recepturę.

Składniki: 

• 250 gramów drobno posiekanych daktyli 
• 300 mililitrów wrzącej wody 
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej 
• 180 gramów miękkiego masła 
• 325 gramów cukru muscavado (opcjonalnie innego brązowego cukru) 
• 2 jajka 
• 1 łyżka melasy (opcjonalnie syropu daktylowego) 
• 175 gramów mąki pszennej 
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii 
• 200 mililitrów śmietany o 30-procentowej zawartości tłuszczu 

Sposób przygotowania:

Posiekane daktyle umieścić w misce, zalać wrzątkiem oraz dodać sodę oczyszczoną, po czym wymieszać i odstawić do całkowitego wystudzenia.

W dużej misce utrzeć następnie 80 gramów miękkiego masła ze 150 gramami cukru na puszystą masę; dodawać jajka - jedno po drugim - nie przerywając ucierania, po czym wmieszać do ciasta melasę i ekstrakt z wanilii.

Do masy maślanej dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i delikatnie połączyć składniki. Na koniec wlać całą zawartość miski z daktylami (wraz z ciemnym płynem). Przelać całość do natłuszczonej formy i piec w temperaturze 180°C przez około 30-40 minut, do momentu aż wierzch ciasta stanie się sprężysty.

W międzyczasie przygotować sos - rozpuścić resztę masła i cukru oraz 100 mililitrów śmietanki i gotować na wolnym ogniu do momentu rozpuszczenia cukru. Następnie dodać resztę śmietany i podgrzewać jeszcze przez chwilę, aż sos zgęstnieje i nabierze barwy ciemnego bursztynu.

Upieczone, wciąż gorące ciasto nakłuć widelcem w wielu miejscach, polać częścią gorącego sosu i wstawić na 2-3 minuty pod górną grzałkę piekarnika (z opcją grilla), aż sos zacznie bąbelkować, tworząc lepką skorupkę.

Podawać na ciepło, polewając resztą sosu, z dodatkiem gałki lodów waniliowych lub angielskiego clotted cream.

Zobacz też:

Victoria sponge cake, czyli prawdziwie królewski biszkopt – i to w 30 minut