Beza na krańcu świata. O spornym fenomenie Pavlovej (i australijskiej kuchni)

By w pełni zrozumieć kulinarny krajobraz Australii, należy pojąć skalę samego kontynentu - ten zajmuje bowiem powierzchnię zbliżoną do trzech czwartych Europy, rozciągając się na dystansie odpowiadającym odległości od Portugalii po Ukrainę. Nawet jeśli blisko dziewięćdziesiąt procent populacji zamieszkuje wąski pas przybrzeżny, odległości między ośrodkami miejskimi pozostają abstrakcyjne z europejskiej perspektywy - Melbourne i Sydney dzieli ponad siedemset kilometrów w linii prostej, podróż do Brisbane to zaś wyprawa niemal dwukrotnie dłuższa. Presja odległości sprawiła, że kuchnię niemal od początku europejskiego osadnictwa oparto na produktach bezwzględnie trwałych. Dopiero kolejne fale przybyszy i przybyszek oraz otwarcie kraju na nowe smaki w drugiej połowie XX wieku ukształtowały to, co dziś określa się mianem "Mod Oz" - nowoczesnej kuchni australijskiej.

Nim na tapet wzięty zostanie deser, który stał się kością niezgody w regionie Oceanii, warto przyjrzeć się produktom definiującym codzienne doświadczenie kulinarne Australijczyków i Australijek. Na czele tej listy, budząc skrajne emocje wśród turystów i turystek, stoi Vegemite - ciemna, gęsta pasta z drożdżowego ekstraktu (podobna do brytyjskiego Marmite i podobnie jak ono pozostająca produktem ubocznym w przemyśle browarniczym), charakteryzująca się intensywnym, słonym smakiem umami; spożywana na tostach z dużą ilością masła stanowi dla miejscowych smak codzienności, podczas gdy dla przybywających na ów "koniec świata" bywa barierą nie do przekroczenia.

Równie mocno w kulturze zakorzenione są Lamingtons - sześcienne kawałki biszkoptu, hojnie obtoczone w polewie czekoladowej i wiórkach kokosowych; legenda głosi, że powstały przypadkiem na dworze Lorda Lamingtona, gubernatora Queensland, by z czasem stać się symbolem narodowym, często serwowanym z dżemem i śmietaną podczas rozmaitych okoliczności.

Zestawienie to byłoby jednak niepełne bez wspomnienia o Tim Tams - czekoladowych herbatnikach, które zyskały niemal kultowy status. Składające się z dwóch warstw chrupiącego biszkoptu przedzielonego kremem i oblanego gładką czekoladą, stały się podstawą rytuału znanego jako "tim tam slam". Polega on na odgryzieniu przeciwległych rogów ciastka i użyciu go jako słomki do picia gorącej kawy lub herbaty; gdy wnętrze herbatnika zaczyna pod wpływem ciepła mięknąć, należy go błyskawicznie zjeść, zanim cała konstrukcja straci stabilność. To proste doświadczenie sensoryczne na stałe wpisało się w australijską kulturę afternoon tea.

Australia to jednak nie tylko proste przekąski, ale także wybitne produkty regionalne, których jakość wynika z unikalnego terroir. Wystarczy wspomnieć o barramundzie - rybie, której nazwa w języku aborygeńskim oznacza "wielkołuską rybę rzeczną", cenionej za delikatne, maślane mięso, czy o słynnych langustach z Australii Zachodniej. Tasmania szczyci się z kolei specjałem w postaci scallop pie, czyli ciasta wypełnionego przegrzebkami w sosie curry, co stanowi doskonały przykład na to, jak zapożyczone tradycje kulinarne mogą łączyć się z lokalnym bogactwem oceanu. Każdy region Australii pielęgnuje przy tym swoją odrębność - podczas gdy Melbourne szczyci się swoimi dim sims ("powiększoną" wersją chińskich pierożków), Australia Południowa celebruje pie floater - mięsne ciasto serwowane w gęstej zupie z groszku. To właśnie w tym różnorodnym krajobrazie, pełnym kontrastów między prostotą a wyrafinowaniem, narodziła się legenda Pavlovej.

W samym centrum kulinarnej tożsamości regionu stoi Pavlova - deser będący eteryczną konstrukcją z bezy, bitej śmietany i owoców, który wykracza poza swoją funkcję gastronomiczną, stając się artefaktem historycznym i przedmiotem rywalizacji między Canberrą a Wellington. Bo choć powszechnie uznaje się go za australijski właśnie, co z dumą podkreślają mieszkańcy i mieszkanki, jego historia okazuje się nieco bardziej skomplikowana.

Geneza nazwy jest bezsporna i wiąże się z postacią Anny Pawłowej, rosyjskiej primabaleriny, która w latach dwudziestych XX wieku odbyła gigantyczne tournée po Antypodach. Jej występy wywoływały euforię, a krytyka opisywała ją jako "lekką jak powietrze", co stało się bezpośrednią inspiracją dla cukierników i cukierniczek pragnących uchwycić tę ulotność w formie deseru. Ironią losu pozostaje fakt, że sama artystka, dbając o linię, stroniła od słodyczy, a jej dieta opierała się na tostach i herbatach, co czyni Pavlovą hołdem dla jej wizerunku scenicznego, nie zaś rzeczywistych preferencji.

Przez lata w australijskiej świadomości funkcjonowała legenda Herberta Sachse, szefa kuchni hotelu Esplanade w Perth, który w 1935 roku miał stworzyć ów deser, a manager hotelu, próbując go, wykrzyknąć rzekomo: "Lekki jak sama Pavlova!". Jednakże Nowa Zelandia posiada w swoich zasobach dowody archiwalne, które zdają się podważać australijską palmę pierwszeństwa. Badania profesorki Helen Leach z Uniwersytetu Otago ujawniły przepisy na bezy typu Pavlova w nowozelandzkich czasopismach rolniczych już z lat 1928 i 1929, co wyprzedza legendę z Perth o niemal dekadę. Spór ten, choć traktowany z przymrużeniem oka, jest elementem narodowej dumy obu krajów.

Najnowsze badania historyczne sugerują jednak trzecią, najbardziej prawdopodobną drogę, która... detronizuje oba państwa. Pavlova w swojej istocie - jako beza z miękkim wnętrzem, kremem i owocami - wywodzi się najpewniej z niemieckiej tradycji Spanische Windtorte ("hiszpańskiego tortu wiatrowego"). Przepisy te trafiły do USA, ewoluując w Schaumtorte ("tort piankowy"), a stamtąd, prawdopodobnie na opakowaniach mąki kukurydzianej, przywędrowały na Antypody jeszcze przed przyjazdem baletowej gwiazdy.

Nowozelandczycy i Nowozelandki jako pierwsi nazwali ten deser imieniem baleriny, Australijczycy i Australijki go spopularyzowali, ale sama koncepcja jest produktem globalnej wymiany kulinarnej. To, co odróżnia Pavlovą od klasycznej bezy francuskiej, to chemia - dodatek octu i skrobi kukurydzianej sprawiają, że deser zyskuje charakterystyczne, piankowe wnętrze przypominające marshmallows, otoczone kruchą skorupką. Niezależnie więc od historycznych zawiłości, Pavlova pozostaje niekwestionowaną królową deserowych stołów na południowej półkuli.

Poniższa receptura stanowi zaś próbę rekonstrukcji klasycznego podejścia do Pavlovej, łącząc proporcje przypisywane tradycji Herberta Sachse z kluczowymi dodatkami stabilizującymi strukturę, które definiują unikalną teksturę tego deseru.

Składniki:

• 4 duże białka jaj (około 130 gramów) 
• 220 gramów drobnego cukru 
• 1 płaska łyżka skrobi kukurydzianej 
• 1 łyżeczka białego octu winnego (opcjonalnie soku z cytryny) 
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii 
• 350 mililitrów schłodzonej śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu 
• 3 marakuje 
• garść świeżych truskawek 

Sposób przygotowania:

Piekarnik rozgrzać do 150°C, bez termoobiegu. Na arkuszu papieru do pieczenia odrysować okrąg o średnicy około 20 centymetrów, po czym odwrócić papier na drugą stronę.

W idealnie czystej i suchej misie ubić białka (w temperaturze pokojowej) na sztywną pianę. Następnie, nie przerywając ubijania na wysokich obrotach, dosypywać cukier łyżka po łyżce, aż masa stanie się gęsta, lśniąca i całkowicie gładka, a kryształki cukru przestaną być wyczuwalne. Dodać ocet, wanilię oraz przesianą skrobię i delikatnie wmieszać je szpatułką zagarniającymi ruchami.

Gotową bezę wyłożyć na przygotowany obrys, uformować wysoki kopiec, podciągając boki ku górze i zostawiając w centrum lekkie wgłębienie; na ściankach zaznaczyć charakterystyczne bruzdy. Blachę wstawić do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 120°C, po czym piec 75-90 minut, aż beza będzie sucha w dotyku i blada, bez zbrązowienia. Piekarnik wyłączyć i bezę zostawić w środku do całkowitego wystudzenia, najlepiej przez noc. Tuż przed serwowaniem wgłębienie wypełnić luźno ubitą śmietaną, ułożyć owoce i domknąć całość miąższem z marakui.

Zobacz też:

Zuppa inglese - włoska interpretacja Anglii i "magdalenka" Federica Felliniego