Zuppa inglese – włoska interpretacja Anglii i... "magdalenka" Federica Felliniego

Etymologia nazwy tego specjału stanowi pewien paradoks lingwistyczny, od dawien dawna frapujący historyków i historyczki gastronomii. We włoskiej tradycji słowo "zuppa" wywodzi się wszak z germańskiego "suppa", oznaczającego - ni mniej, ni więcej - kromkę chleba nasączoną płynem. Sytuuje to zuppa inglese w rodzinie dań opartych na wilgotnym cieście, nie zaś w kategorii zup w ich polskim rozumieniu (te Włosi i Włoszki określają na ogół jako "minestre" lub "brodi").

Geneza samej receptury ma sięgać z kolei XVI-wiecznego dworu Estensów w Ferrarze, gdzie kuchmistrzowie podjęli podobno próbę reinterpretacji elżbietańskiego trifle (wielowarstwowej konstrukcji cukierniczej, w dzisiejszej wersji której nasączone ciasto drożdżowe przeplata się z owocami, kremem custard oraz bitą śmietaną) na prośbę powracających z Anglii dyplomatów. Włoska adaptacja polegała na zastąpieniu angielskiej "podstawy" lokalną brazadèlą (prostym ciastem z mąki, jajek i cukru), a sherry - gotowanym moszczem winogronowym (znanym jako saba). I choć roszczenia do pierwszeństwa zgłasza również Toskania, wskazując na sieneńską zuppa del duca (przygotowaną w połowie XVI wieku na cześć księcia Kosmy Medyceusza i uznawaną dziś przez część badaczy oraz badaczek za renesansową praprzodkinię późniejszego tiramisu), to właśnie Emilia-Romania pozostaje duchową ojczyzną deseru.

Kluczowym elementem odróżniającym współczesną wersję zuppy od brytyjskiego pierwowzoru (o ile składniki uznane zostaną za podobne) jest jego binarna architektura, oparta na kontraście między "dniem" a "nocą" - a więc jasnym kremem waniliowym i ciemną masą czekoladową. Fundamentem pozostaje z kolei biszkopt nasączony likierem alchermes - korzennym trunkiem wywodzącym się z epoki Medyceuszy, który swą cynobrową barwę zawdzięcza koszenili, co nadaje całości wymiar niemal alchemiczny.

Dla Federica Felliniego zuppa inglese okazała się sugestywnym powidokiem młodzieńczych lat, nierozerwalnie związanym z postacią babki Fraschiny i jej wiejskim domem w Gambettoli (nieopodal Forlì). W onirycznym uniwersum reżysera deser ten pełnił funkcję zbliżoną do proustowskiej magdalenki - był zmysłowym wyzwalaczem wspomnień, w którym smak nieodwracalnie splatał się z czasem minionym. Aurę niezwykłości potrawy budowała sama postać babki - postać niemal filmowa, którą Federico zapamiętał jako niezwykle elegancką kobietę w ogromnych, białych kapeluszach. Wykonywane przez nią likiery czy słodycze posiadały cenny smak przeszłości połączonej z nutą onirycznej niezwykłości, co Fellini po latach, z niemałym z pietyzmem, starał się oddać w części swoich dzieł. Zuppa inglese, będąca w istocie "comfort foodem" w jungowskim ujęciu, reprezentowała zaś bezpieczeństwo sfery domowej - w kontraście do chaotycznego świata dorosłości.

Niepowtarzalność deseru w domu Fraschiny wynikała z wymuszonej brakiem narzędzi inwencji. Ta, nie posiadając rękawa cukierniczego, nakładała włoską bezę, wyciskając ją przez rożek zwinięty z arkusza gazety "Corriere Padano". Wilgoć białek wchodziła w reakcję z farbą drukarską, transferując do masy zjawisko, które Fellini określał mianem "sapore di giornale" ("smak gazety"). Jak wspominał sam reżyser w jednym z wywiadów, tego unikalnego doświadczenia nie da się już odtworzyć ("Corriere Padano" wydawane było jedynie do 1945 roku), gdyż współczesne dzienniki, jak "The New York Times", nie posiadają odpowiednich "właściwości aromatycznych".

Chęć przeniesienia się w świat mistrza kina i poczucia smaku historii - choć już bez nuty farby drukarskiej - stanowi doskonały pretekst do wypróbowania klasycznej receptury na ten włoski specjał.

Składniki:

• 300 gramów ciasta biszkoptowego (opcjonalnie podłużnych biszkoptów typu savoiardi)
• 200 mililitrów likieru alchermes
• 1 litr pełnego mleka
• 390 gramów drobnego cukru
• 8 żółtek z dużych jaj
• 3 białka z dużych jaj
• 80 gramów skrobi kukurydzianej
• 1 laska wanilii
• 1/2 cytryny
• 100 gramów gorzkiej czekolady o minimum 70-procentowej zawartości kakao
• 50 mililitrów likieru mistrà (opcjonalnie innego anyżowego)
• 40 mililitrów wody

Sposób przygotowania:

Żółtka ubić z 240 gramami cukru na jasną i puszystą masę, po czym delikatnie wmieszać skrobię kukurydzianą, dbając o brak grudek. W międzyczasie podgrzać mleko wraz z wydrążonymi ziarenkami wanilii oraz skórką otartą z cytryny - niemal do punktu wrzenia. Powoli hartować masę jajeczną gorącym płynem, stale mieszając. Całość przelać z powrotem do garnka i gotować na wolnym ogniu, energicznie operując trzepaczką, aż krem zgęstnieje i stanie się aksamitny; w tym momencie masę podzielić na dwie równe części.

Do jednej z nich natychmiast dodać posiekaną czekoladę i mieszać do uzyskania jednolitej, ciemnej barwy, drugą zaś pozostawić bez kolejnych dodatków. Obie miski przykryć następnie folią spożywczą tak, by stykała się z powierzchnią i całkowicie wystudzić. W niewielkim rondelku zagotować 150 gramów cukru z 40 mililitrami wody, podgrzewając syrop do temperatury 118 stopni; równolegle rozpocząć ubijanie białek na średnich obrotach. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę, wlewać go cienką strużką do podbitych białek, stale miksując na wysokich obrotach aż do całkowitego wystudzenia masy, która powinna stać się gęsta i lśniąca.

Biszkopt moczyć w likierze alchermes i układać naprzemiennie z warstwami żółtego oraz czekoladowego kremu; należy przy tym pamiętać o krótkim zanurzaniu ciasta, aby zachowało swoją strukturę. Na wierzchu deseru, za pomocą rękawa cukierniczego, wycisnąć przygotowaną bezę. Gotowy deser wstawić do lodówki na minimum cztery godziny. Tuż przed podaniem lekko podgrzać likier anyżowy, podpalić go w chochelce i ostrożnie wylać na bezę; płomień powinien delikatnie skarmelizować cukier.

Zobacz też:

Sticky Toffee Pudding, czyli słodka transgresja w Pałacu Kensington. O ulubionym deserze księżnej Walii