Austriacki półksiężyc nad Sekwaną, czyli odmitologizowana historia croissanta

Współczesny croissant to byt hybrydowy - wiedeński duchem, lecz paryski techniką. Jego biografia nie jest przy tym - jak chcieliby zapewne tworzący turystyczne foldery - prostą opowieścią o pomysłowym piekarzu czy genialnej cukierniczce, lecz skomplikowaną siecią geopolityczno-technologicznych powiązań. Przed zanurzeniem się w maślanych warstwach tejże historii, należy więc zerwać z niej warstwy mitologii, która przez stulecia skutecznie fałszowała metrykę najsłynniejszego rogala świata.

Historia ta nie zaczyna się nad Sekwaną, a kilkaset kilometrów dalej - w Wiedniu, gdzie od głębokiego średniowiecza cieszono się smakiem wypieku znanego jako Kipferl. Wbrew powszechnym narracjom, wiążącym półksiężycowy kształt z osmańską obecnością w Europie (a więc z XVII stuleciem), dowody historyczne wskazują na znacznie głębszą genealogię. Kluczowym źródłem - które kategorycznie obala ów kulinarny mit - pozostaje twórczość Jansa der Enikela; ten wiedeński kronikarz i poeta już w XIII wieku opisywał bowiem wypieki o zakrzywionej formie. W relacji dotyczącej wjazdu księcia Leopolda VI (zwanego w historiografii Sławnym) do Wiednia, co nastąpić miało w 1227 roku, wspomniano o ofiarowaniu temuż Kipferl właśnie - pieczywo przypominające róg. Fakt ten ma więc w niniejszej opowieści znaczenie fundamentalne - udowadnia, że protoplasta croissanta istniał w kulturze austriackiej czterysta pięćdziesiąt lat przed wydarzeniami z roku 1683.

Czym był jednak pierwotny Kipferl? Z pewnością nie przypominał dzisiejszego, "napowietrzonego" croissanta. Różnice pozostają fundamentalne i dotyczą zarówno struktury, jak i składu - średniowieczny rogal był bowiem wypiekiem z ciasta drożdżowego o zwartym miękiszu, często wzbogacanym smalcem, a niekiedy występującym również w wersjach wytrawnych (między innymi z kminkiem). Jego kształt mógł nawiązywać do rodzimych ofiar ku czci bóstw lunarnych lub do rogów zwierzęcych, co stanowiło powszechny motyw w kulinarnej obrzędowości Europy Środkowej.

Poza wspomnianym już mitem wiktorii wiedeńskiej (zakładającym, że cechy piekarskie uhonorowano przywilejem wypiekania półksiężyców w podzięce za pomoc w ocaleniu miasta), istnieje jeszcze jeden - równie powszechny, a przy tym nie mniej chybiony. Bohaterką tegoż pozostaje Maria Antonina - austriacka arcyksiężniczka i późniejsza królowa Francuzów (której życie zakończyło się pod koniec XVIII wieku w powszechnie znanych okolicznościach), która "sprowadziła" rzekomo Kipferl na francuski stół. I choć kulinarna nostalgia monarchini wydaje się wielce prawdopodobna, wersalskie archiwa nie potwierdzają obecności tego wypieku w ówczesnym menu.

Mimo domniemań, francuska historia croissanta ma konkretny początek, a nawet związane z nim nazwisko. August Zang - rzutki przedsiębiorca i przyszły magnat prasowy - po przybyciu do Paryża w końcu lat 30. XIX wieku, szybko dostrzegł niszę na rynku tamtejszego pieczywa luksusowego; w roku 1839 otworzył więc Boulangerie Viennoise przy prestiżowej rue de Richelieu, w samym sercu dzielnicy finansjery i prasy, dzięki czemu zyskał idealną platformę do promocji wiedeńskich specjałów wśród ówczesnych elit.

Sukces Zanga nie opierał się jednak wyłącznie na sentymentalnej recepturze - istotną częścią tegoż pozostawała też twarda technologia. Austriak sprowadził wszak nad Sekwanę Dampfofen - wiedeński piec parowy - który to, w przeciwieństwie do tradycyjnych pieców francuskich, pozwalał na wtłaczanie pary wodnej do komory wypieku. Efekt okazał się spektakularny - wilgoć opóźniała tworzenie się twardej skórki, pozwalając ciastu rosnąć dłużej, finalny produkt zyskiwał zaś charakterystyczny, szklisty połysk; specjały Zanga stały się tym samym niemałą sensacją - pozostawały bowiem delikatniejsze i słodsze niż typowy chleb paryski.

To również moment, w którym lingwistyka poczęła podążać za smakiem; wraz z sukcesem niemieckobrzmiący Kipferl zaczął więc naturalnie ustępować miejsca rodzimemu określeniu. Croissant - wywodzący się od łacińskiego crescere ("rosnąć") - oznaczał (i oznacza) w języku francuskim "półksiężyc", co stanowiło werbalne odzwierciedlenie geometrii nowej mody. Mniej więcej wtedy do języka francuskiego weszło również określenie viennoiserie - jako nazwa swego rodzaju kategorii pośredniej między chlebem a ciastem (dziś zalicza się doń między innymi brioche, pain au chocolat czy chausson aux pommes).

Z całą mocą należy jednak podkreślić, że produkt sprzedawany przez Zanga wciąż nie był współczesnym croissantem, a rodzajem drożdżowego rogalika, przypominającego w strukturze brioszkę. Brakowało mu wszak najważniejszej cechy - listkowania.

Dlaczego zatem, mimo austriackiego rodowodu, croissant uznawany jest dziś za arcydzieło kuchni francuskiej? Odpowiedź tkwi w innowacji, która nastąpiła kilkadziesiąt lat po wyjeździe Zanga z Paryża. Mistrzowie i mistrzynie francuskiego cukiernictwa, dysponując długą tradycją wyrabiania pâte feuilletée (a więc ciasta zwanego nad Wisłą "francuskim"), zaczęli tedy eksperymentować, łącząc jego technikę z wypiekiem ciasta drożdżowego.

Momentem przełomowym - wskazywanym między innymi przez Jima Chevalliera, autora publikacji pod tytułem "August Zang i francuski croissant. Jak wiedeńskie viennoiserie trafiło do Francji?" - pozostaje rok 1915. To wtedy Sylvain Claudius Goy - francuski mistrz sztuki piekarniczej - opublikował przepis, który wyraźnie nakazywał laminowanie ciasta drożdżowego masłem, co szybko okazało się kulinarną rewolucją. W klasycznym cieście francuskim za "unoszenie" wypieku odpowiedzialna jest bowiem para wodna; w nowej wersji zadziałała z kolei synergia - drożdże spulchniały ciasto, a masło rozdzielało warstwy, tworząc unikalną strukturę.

Metamorfoza ta - przekształcająca wciąż ciężką "bułę" w eteryczne, sypiące się ciastko o setkach mikroskopijnych warstw - stanowi o francuskiej tożsamości croissanta. Można przy tym zaryzykować tezę, że o ile koncept i kształt są austriackie, o tyle inżynieria smaku i tekstury pozostaje rdzennie francuska. Współcześnie Francja rozróżnia nawet dwa typy owego wypieku - croissant au beurre (prosty, na maśle, pozostający symbolem jakości) oraz croissant ordinaire (zakrzywiony, często przygotowywany na margarynie). Paradoksalnie, historyczny kształt półksiężyca stał się więc synonimem... produktu niższej klasy.

Historia croissanta to zatem lekcja pokory dla kulinarnych egoizmów. Nie jest to wszak produkt, który "wyrósł" z francuskiej ziemi, lecz efekt transgranicznego transferu wiedzy. Obalenie mitów o wiktorii wiedeńskiej czy Marii Antoninie nie zubaża zaś tej opowieści; przeciwnie - zastępuje bajki znacznie ciekawszą historią o innowacji i ewolucji, która połączyła średniowieczny Wiedeń z XIX-wiecznym Paryżem, by ostatecznie trafić na stoły całego świata.

Zobacz też:

Od bezzębnego króla do neapolitańskiego emblematu. Babà al rum i jej "leszczyński" rodowód