Od bezzębnego króla do neapolitańskiego emblematu. Babà al rum i jej "leszczyński" rodowód
Niniejsza historia stanowi dowód na to, że kulinaria relatywnie rzadko przejmują się granicami, a to, co dzisiaj uznaje się za element kampańskiego dolce vita, jest w istocie złożonym palimpsestem kulturowym. Babà al rum - jeden z symboli Neapolu, nierzadko traktowany tam z czcią równą tej, którą obdarzana jest pizza - wyrosła bowiem z dala od stóp Wezuwiusza. Jej korzenie sięgają bowiem chłodnej północy, ojcem chrzestnym deseru nie jest zaś żaden z południowych mistrzów cukiernictwa, lecz... polski monarcha zmagający się z prozą jesieni życia.
Słodki kaprys byłego króla, czyli legenda zrodzona z prozaicznych braków
Geneza bohaterki tych rozważań nierozerwalnie wiąże się z postacią Stanisława I Leszczyńskiego - dwukrotnego króla Rzeczypospolitej, który po abdykacji (wymuszonej wcześniejszym zwycięstwem obozu saskiego w sporze o sukcesję polską) otrzymał we władanie księstwa Lotaryngii i Baru; osiadł wówczas w Lunéville, tworząc dwór zwany "małym Wersalem". Monarcha znany był nie tylko jako oświecony władca czy mecenas sztuki, ale i wyrafinowany smakosz - królewski apetyt musiał w pewnej chwili zacząć jednak mierzyć się z fizjologicznymi ograniczeniami (źródła wskazują, że bezpośrednim asumptem do kulinarnych eksperymentów stały się prozaiczne problemy z uzębieniem). Dlatego też tradycyjna alzacka baba (a więc Kugelhupf) - ze względu na suchą i czerstwiejącą strukturę - poczęła stanowić dla starzejącego się władcy barierę nie do pokonania.
To w pałacowych kuchniach Lunéville narodzić miała się innowacja, która po latach odcisnęła się na historii italskiego cukiernictwa. Choć legenda głosi, że rozjuszony własnymi ograniczeniami król cisnął czerstwym ciastem w zastawę stołową, przypadkowo rozbijając butelkę jednego z trunków, bardziej prawdopodobny scenariusz zakłada celowe działanie. By "zrewitalizować" więc suchy wypiek, zaczęto nasączać go słodkim winem. Zabieg ten nie tylko zmiękczał ciasto, czyniąc je dostępnym dla monarszego podniebienia, ale także dodawał całości szlachetnego aromatu. Nowa wersja zaczęła funkcjonować jako "baba" - według najczęściej przywoływanej wersji nazwę tę zawdzięczała sympatii Leszczyńsiego do w "Baśni z tysiąca i jednej nocy".
Lotaryński wynalazek zawdzięcza komercjalizację Nicolasowi Stohrerowi - nadwornemu cukiernikowi Marii Leszczyńskiej, córki Stanisława I oraz żony Ludwika XV (a przez to królowej Francji). Po służbie na monarszym dworze mistrz otworzył w Paryżu własną cukiernię - działającą po dziś dzień przy rue Montorgueil - gdzie zaczęto wkrótce serwować specjał z lotaryńskiego stołu króla Leszczyńskiego. Stohrer dokonał jednak fundamentalnej zmiany w recepturze, zastępując wcześniejsze wino mocnym syropem na bazie rumu. W XVIII wieku - wraz z intensyfikacją handlu - trunek ten zyskiwał na popularności, a jego ostry aromat doskonale równoważył słodycz ciasta. To również w Paryżu ustalono ostateczny kształt wypieku - bouchon (a więc "korek").
Neapolitańska adaptacja. Jak francuski specjał stał się włoskim klasykiem?
Ostatni, decydujący etap podróży baby odbył się na osi Paryż-Neapol, stało się to zaś - ponownie - dzięki powiązaniom arystokratycznym. Kiedy Maria Karolina Habsburg zasiadła na tronie Neapolu u boku Ferdynanda IV Burbona, miała uznać miejscowe smaki za zbyt pospolite, co skutkowało sprowadzeniem na dwór francuskich mistrzów kuchni. Oni właśnie, nazywani przez miejscowych monsù (czyli zniekształconą formą francuskiego monsieur), dokonali adaptacji przepisu do lokalnych warunków. W Neapolu deser przeszedł proces demokratyzacji i puryfikacji - usunięto z niego barokowe dodatki, takie jak rodzynki czy szafran, obecne w wersji Leszczyńskiego, stawiając na absolutną czystość maślanego ciasta i aromatu rumu.
W stolicy Kampanii nie tylko zmieniono nieco recepturę, ale także nazwę (podwajając spółgłoskę i przesuwając akcent na ostatnią sylabę, w wyniku czego "baba" zamieniła się w "babbà"), czyniąc przy okazji z wypieku element swojej tożsamości. Dziś babà jest wszechobecna - od eleganckich witryn cukierni Scaturchio czy Capparelli, po uliczne stragany oferujące wersję da passeggio ("spacerową"). Historia tego deseru, od polskiego króla bez zębów po słoneczne wybrzeże Kampanii, jest dowodem na to, jak wymiana kulturowa potrafi stworzyć dzieło doskonałe.
Poniższa receptura stanowi syntezę wiedzy kampańskiego cukiernictwa i pozwala uzyskać autentyczną strukturę ciasta - sprężystą, a zarazem chłonną niczym gąbka.
Babà al rum - receptura niemal oryginalna
Składniki:
- 500 gramów mąki manitoba (opcjonalnie innej mąki pszennej o wysokiej zawartości białka)
- 550 gramów cukru
- 10 jajek (około 500 gramów)
- 200 gramów miękkiego masła
- 300 mililitrów ciemnego rumu (opcjonalnie rumu złotego)
- 25 gramów świeżych drożdży
- 10 gramów soli
- 1 litr wody
- skórka z połowy cytryny
- skórka z połowy pomarańczy
- 100 gramów konfitury morelowej
Sposób przygotowania:
Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości letniej wody, dosypać odrobinę mąki i odrobinę cukru (z puli przewidzianej do ciasta), po czym odstawić na kilkanaście minut, aż rozczyn zacznie pracować. Mąkę umieścić w misie miksera, po czym dodać drożdże i wyrabiając, dodawać jaja partiami, każdorazowo czekając, aż kolejna porcja całkowicie się wchłonie. Wsypać 50 gramów cukru, a na samym końcu dodać miękkie masło oraz sól. Wyrabiać, aż masa stanie się gładka i elastyczna, a także zacznie wyraźnie odchodzić od ścianek.
Ciasto przeprowadzić następnie przez potrójną fermentację - najpierw pozostawić je w misie do podwojenia objętości (przez około 1,5 godziny), potem odgazować (krótko je zagniatając); wydzielić około 20-25 porcji techniką mozzatura - polegającą na wyciskaniu kulek ciasta spomiędzy kciuka a palca wskazującego - i każdą z nich przełożyć do natłuszczonych foremek do babà, wypełniając je do 1/3 wysokości (ewentualnie przełożyć ciasto do dwóch natłuszczonych wcześniej "babkowych" form - z kominami - również wypełniając je do 1/3 wysokości). Pozwolić im wyrosnąć ponad rant, by stworzyć charakterystyczną kopułę i piec w 190°C przez około 15-20 minut (lub 35-45 minut dla dużych form) - do uzyskania ciemnozłotego koloru. Wyjąć i wysuszyć na kratce w temperaturze pokojowej - przez około dobę.
Syrop przygotować, zagotowując wodę z pozostałym cukrem oraz skórkami cytrusów; po ostudzeniu do około 45°C wlać rum i dokładnie wymieszać.
Wysuszone babà zanurzać w ciepłym syropie, delikatnie ściskając, by płyn dostał się do środka (większe ciasta umieścić zaś na kratce ustawionej nad głębokim naczyniem i powoli, wielokrotnie oblewać ciepłym syropem, zbierając płyn, który spłynie i ponawiając czynność, aż wypiek całkowicie nasiąknie). Po odsączeniu nadmiaru płynu wierzch posmarować podgrzaną konfiturą morelową.
Zobacz też:
