Czy kiełkujący czosnek można jeść? Naukowcy wyjaśniają, co zmienia się podczas kiełkowania
Wyrzucasz kiełkujący czosnek do kosza? Możliwe, że zupełnie niepotrzebnie. Przez lata powtarzano, że zielony pęd oznacza coś złego. Tymczasem badania pokazują, że podczas kiełkowania w czosnku zachodzą ciekawe zmiany i nie wszystkie działają na jego niekorzyść.
Obecnie dostępne badania nie wskazują, by kiełkujący czosnek był szkodliwy dla zdrowia.
Być może spotkaliście się z teorią, że kiełkujący czosnek nie nadaje się do jedzenia, a przynajmniej nie powinno się jeść jego kiełków. Pantoflowa poczta mówiła nawet swego czasu, że kiełki zawierają toksyczne substancje i koniecznie trzeba je usuwać. Okazuje się, że to szkodliwy mit - tak naprawdę kiełkujący czosnek wcale nie jest szkodliwy - jest wręcz przeciwnie - o czym przekonują naukowcy.
Czosnek "normalny" a kiełkujący - jakie są różnice?
"Normalny" czosnek, który nie wszedł jeszcze w fazę wzrostu, jest źródłem witamin i minerałów. Zawiera witaminę C, witaminę B6, mangan, selen, a także związki siarkowe (allinę, która po rozgnieceniu zamienia się w allicyna) oraz flawonoidy i fenole. Warto go jeść, ponieważ dzięki zawartości tych składników czosnek ma działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe.
W badaniach czosnek bywa łączony z korzystnym wpływem na ciśnienie i poziom cholesterolu (pamiętajmy jednak, że nie zastępuje leczenia zaleconego przez lekarza). Co jeszcze? Czosnek ma też silne właściwości antyoksydacyjne - neutralizuje wolne rodniki.
Jedzenie czosnku może też mieć wpływ na wsparcie odporności. Nie można też zapomnieć o przeciwzapalnym działaniu czosnku, które wywołują obecne w nim związki siarkowe i fenole. Pamiętajmy, że osoby z chorobami przewlekłymi lub przyjmujące leki powinny skonsultować jedzenie większych ilości czosnku z lekarzem.
Co ciekawe, kiełkujący czosnek (czyli czosnek, który wypuścił pęd) może mieć wyższą aktywność przeciwutleniającą niż zwykły, świeży ząbek czosnku, o czym donoszą naukowcy.
Kiełkowany czosnek ma więcej antyoksydantów
W publikacji z "Journal of Agricultural and Food Chemistry" naukowcy porównali ekstrakty z czosnku kiełkowanego i zwykłego. Okazało się, że ekstrakty z czosnku kiełkowanego przez 5 dni wykazywały wyższą aktywność antyoksydacyjną niż ekstrakty z niekiełkowanego czosnku. Autorzy sugerują zatem, że kiełkowanie zmienia metabolity rośliny i może zwiększać jej zdolność do neutralizowania wolnych rodników.
Podobne wnioski co do antyoksydacyjnych właściwości czosnku zawiera streszczenie tego samego badania w bazie PubMed. Mówi ono, że kiełkowanie może zwiększać potencjał antyoksydacyjny czosnku dzięki zmianie profilu metabolitów.
Co to oznacza w praktyce? Otóż badanie sugeruje, że podczas kiełkowania czosnek może wytwarzać dodatkowe związki biologicznie czynne, które przyczyniają się do większej aktywności przeciwutleniającej. Pamiętajmy, że są to wciąż badania laboratoryjne i dotyczą ekstraktów, nie całych ząbków, ale dają naukową podstawę, by mówić o zmianie profilu związków podczas kiełkowania czosnku.
Warto też dodać, że choć kiełkujący czosnek może mieć więcej przeciwutleniaczy, słabnie w nim działanie allicyny.
I jeszcze jedna, istotna uwaga - nie powinniśmy jeść czosnku, jeśli jest:
- spleśniały,
- miękki i gnijący,
- ma nieprzyjemny zapach.
Listki czosnku - delikatniejsze i zdrowe
Ci zaś, którzy nie lubią czosnku, bo jest dla nich za ostry, mogą spróbować dodawać do potraw jego młodziutkie listki. Wystarczy włożyć kiełkujący ząbek do ziemi, by po kilkunastu dniach mieć na parapecie świeże listki. Są one bardziej delikatne niż ząbki czy kiełki, zawierają witaminę C, związki fenolowe i siarkowe (ale inne proporcje niż w ząbku), poza tym mają błonnik i śladowe ilości karotenoidów. Listki mają łagodniejsze działanie, ale nadal zawierają związki antyoksydacyjne i przeciwzapalne, warto więc włączyć je do diety - szczególnie, jeśli nie lubimy ostrych ząbków.
Zobacz też:
